המפחיתנים: פחות בשר בלי לוותר על הטעם

צריכת הבשר בישראל עומדת בפני שינוי ומעבדת המזון של גרודה בשיתוף GFI ישראל מצטרפים לשינוי. לפי הנתונים, 40% מהאוכלוסייה הבוגרת בישראל כבר מפחיתה או מעוניינת להפחית באכילת הבשר, בשל סיבות של בריאות, מוסר וסביבה. אוכלוסייה זו מכונה “מפחיתנים” ותעשיית המזון מתחילה לתת מענה לצורך זה.

אז מה הבעיה?

הקושי המשמעותי שיש למי שרוצה לאכול פחות בשר הוא הטעם, לעתים טעם ה”בשר” מהצומח לא מספיק טוב, ומוצרי הצומח שבשוק עדיין מתקשים להתחרות בבשר המקורי. אחת היוזמות הבולטות בתחום היא קו מוצרי ה”בלנד” שפיתחה מעבדת המזון של גרודה בשיתוף GFI ישראל - מוצרים המשלבים חלבון מהחי עם חלבון מהצומח. מבחינה תזונתית, למוצרי “בלנד” יתרון כפול - שמירה על כמות החלבון במנה, לצד הפחתה דרסטית של שומן רווי וכולסטרול והעשרה בסיבים תזונתיים, כמו גם טעמי בשר אמיתי.

פיתוח מוצר מסוג זה הוא משימה מאתגרת ולא פשוטה. כאשר מחליפים 50% מהבשר בחלבון צמחי, המבנה הטבעי של הבשר נפגע, ורוב היצרנים נאלצים להוסיף שורה ארוכה של מייצבים למוצרי המזון. הפתרון של השף לירן גרודה הגיע דווקא מהמטבח הקלאסי: הכנת ציר בקר מצומצם עשיר בטעמים (דמי-גלאס) - שבו נספג חלבון הסויה לפני השימוש בו. כך הוא קולט את טעמי הבשר ומשפיע על טעם המוצר עצמו באופן מהותי. מה שמתקבל זה מוצר מעולה עם מייצב אחד בלבד, ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים או תמציות טעם.

איפה אפשר למצוא את מוצרי בלנד?

מוצרי בלנד כבר תופסים מקום על המדף ברחבי העולם. רשת Lidl האירופאית, לדוגמה, הכניסה אותם בצורה משמעותית לצד מוצרי הבשר הרגילים, כשהם נמכרים בכמעט 30% פחות ממחיר המוצר הבשרי המקביל. גם בארצות הברית ישנן מסעדות המגישות בלנדים. לפי הדס רייכנברג, סמנכ”לית השיווק של גרודה, ישראל תצטרף בקרוב - ועד סוף 2026 אפשר יהיה, לפי הערכתה, למצוא המבורגר בלנד בחלק מההמבורגריות בארץ.