משף לשף: פתרונות והמלצות למטבח המקצועי

במטבח מקצועי הזמן הוא המשאב היקר ביותר. הסרוויס בעיצומו, יש אירוע גדול על הראש, והמנה צריכה לצאת בעוד עשרים דקות - ברמה שהמקום בנה עליה את השם שלו. אין שעות לצמצם ציר ואין זמן לבשל רוטב מאפס, אבל גם אין שום כוונה להתפשר על התוצאה. זו הדילמה, וכל שף מכיר אותה.

בפרויקט “משף לשף” של יוניליוור פודסולושיינס בשיתוף Foody, אבי ביטון ואבי לוי מדגימים פתרונות המותאמים לעבודה במטבח המקצועי. בעשרה אייטמים בתכנית “חדשות האוכל” הם לוקחים מנות ותהליכים מוכרים, ומראים כיצד אפשר לייעל את העבודה בלי להתפשר על התוצאה. ביטון פתח והסביר במה מדובר: “בדרך כלל אתם מכירים אותי ואני נותן טיפים למטבח הביתי. הפעם, שימו לב, טיפים למטבח המקצועי”.

אבי ביטון על הסט של “משף לשף”. צילום: ארקדי רסקין, סטיילינג: נעמה רן

רטבי בישול: השדרוג שלוקח דקה

רוטב יין אדום טוב דורש שעות. מבשלים יין, מצמצמים, מאזנים ומחכים שהטעמים יתרכזו. רטבי הבישול של קנור פרופשיונל מגיעים מוכנים ומרוכזים בבקבוקים גדולים, וניתן להגיש אותם כפי שהם או לשלב אותם במנות וברטבים נוספים.

ביטון הדגים את זה על המבורגר עם דוקסל פטריות ורוטב יין אדום - מנה בסיסית שהופכת למנת מסעדה. “במקום לבשל יין, לצמצם אותו, לרכז אותו, יש לי את הכל בבקבוק הזה”, הוא אמר.

אותו היגיון עובד גם על רוטב בסגנון אסייתי. רוטב למוקפץ דורש דיוק ושימוש במספר רב של מרכיבים - וכל זה עוד לפני שהווק בכלל התחמם. ביטון תיאר את זה במרק הבאמי שהכין: “כזה שיש בו הכל כבר בפנים ולא צריך לעבוד קשה ולא צריך לקצוץ ולבשל וכאלה, ולא צריך מלא שעות של עבודה”. באותה סדרה, בנוסף לרוטב היין האדום והרוטב בסגנון אסייתי, נמצאים גם רוטב טריאקי, רוטב שזיפים ורוטב ברביקיו ועוד.

צירים ודמי גלאס: העומק בלי 48 השעות

ציר בקר אמיתי הוא פרויקט בפני עצמו. עצמות, ירקות שורש, סיר גדול שתופס מקום על הכיריים ובין 24-48 שעות של בישול וצמצום עד שמגיעים לדמי גלאס. במטבח שעובד בקצב, פרק הזמן הזה כמעט אף פעם לא זמין - ובלי ציר, התבשיל מאבד את העומק שלו.

במנת האונטריב המפורק, אבי לוי השתמש בדמי גלאס של קנור פרופשיונל כבסיס לגלייז עם רוטב ברביקיו ונוזלי הצלייה של הבשר. כך מתקבל בתוך דקות רוטב סמיך ועשיר, בלי להכין ולצמצם דמי גלאס מאפס. “מה שלוקח לנו שעות של עבודה של צמצום וסירים ואופרציה שלמה לעשות ציר - חמש דקות של עבודה”, הוא אמר.

סדרת קנור פרופשיונל כוללת: ציר בקר במשחה, ציר ירקות שורש במשחה, ציר עוף במשחה ודמי גלאס כבסיס לרוטב חום. המגוון מאפשר להתאים את בסיס הטעם לסוג המנה ולהעניק לה עומק, בלי להעמיד סיר נוסף.

הלמנ’ס: בסיס מוכן למנות קרות וחמות

אמולסיה שמכינים במטבח לוקחת זמן, ובעיקר - היא נוטה להתפרק. רוטב עם לימון ושמן זית הלמנ’ס הוא אמולסיה מוכנה ויציבה, שמתאימה גם לשימוש קר כפי שהיא וגם לשילוב במנות שעוברות בישול או חימום.

באותו היגיון עובד גם המיונז של הלמנ’ס: במקום להקציף אמולסיה מחלמונים ושמן - תהליך שדורש זמן ולא תמיד מצליח - מתחילים מבסיס יציב, מוסיפים תיבול ומקבלים רוטב קר תוך שניות. כך ביטון בנה את קרם הטרטר לרוסטביף. לאותו המותג יש גם סרירצ’ה מיו, שמאפשרת להוסיף למנה רוטב מוכן עם חריפות וטעם מאוזנים, בלי להכין את הרוטב מאפס, ועוד מגוון גדול של מוצרים.

אבי ביטון על הסט של “משף לשף”. צילום: ארקדי רסקין, סטיילינג: נעמה רן

מה הלאה

את האייטמים של “משף לשף”, פרויקט של יוניליוור פודסולושיינס בשיתוף Foody, ניתן לראות בכל יום שישי בתוכנית “חדשות האוכל” בקשת 12 ובערוץ Foody. האייטמים מתמקדים בפתרונות לבעיות ולעומסים המוכרים לכל מי שעובד במטבח מקצועי.