איך ארוחה במסעדה של אהרוני בשנות ה-90 גרמה לי להבין שאוכל הוא אמנות

אורז שחור הוא אורז בעל טעם ייחודי וערכים תזונתיים מרשימים. גליה רזניק מכינה איתו מג׳דרה אורז שחור עם עדשים ודלעת. מנה מרשימה, בריאה וטעימה במיוחד
Loading...
הוספה למועדפים
כשר
  • זמן הכנה
    30 דקות
  • זמן כולל
    שעה ו-30 דקות
  • רמת קושי
    בינונית
  • מרכיבים
    16

המנה שעוררה אצלי בפעם הראשונה את ההבנה שקולינריה יכולה להיות גם אמנות לא הוכנה עבורי. היא הונחה בפני הסועדים בשולחן לידנו במסעדתו הצרפתית של ישראל אהרוני “תפוח זהב” באמצע שנות התשעים, לפני כ-25 שנים. היינו זוג צעיר עם ילדים קטנים, הזמנו את הסבתא לבייביסיטר ויצאנו בציפייה גדולה אל הלא נודע, אל משהו שלא חווינו עד אז - ארוחת ערב במסעדה עילית צרפתית לפי כל כללי הטקס.

למרות שלקראת האירוע הצטיידנו במשכנתה שנייה, לא יכולנו להרשות לעצמנו בחירה חופשית מהתפריט, אז הלכנו על ה-Fixed Menu, שהיה כשלעצמו מעולה וכלל למנה הראשונה בחירה בין פואה גרה לאספרגוס בהולנדייז, ולמנה העיקרית בחירה בין סטייק בקר לפילה סלמון. שמות המנות וחומרי הגלם האלה היום נשמעים די בנאליים, אבל לפני כ-25 שנים חלקם, לפחות עבורנו, היו לא פחות מאקזוטיים.

כיוון שצרפתית לא ידענו וגם לא הכרנו שמות של מנות, לא היה לנו מושג מה זה פואה גרה. אז הלכנו על ניחוש מושכל - המילה “גרה” דמתה לנו ל”גרין” בהגייה צרפתית, אז הנחנו שזה משהו ירוק, אולי סלט. בעלי, שכבר אז לא אכל בשר אלא רק מזון צמחוני ודגים, הזמין את הפואה גרה. אני הזמנתי את האספרגוס, שעד לאותו ערב הייתי מודעת לקיומו אבל לא טעמתי מעולם.

כשהונחו המנות לפנינו על ידי מלצרית מדהימה במדי שמלה שחורה ארוכה מדהימה לא פחות, הבנו את הטעות. כשהמלצרית הלכה, החלפנו את הצלחות בינינו (לא לפני שטעמתי מהאספרגוס!). באיזשהו שלב שמנו לב שצוות השירות בבהלה - הם ניסו להבין איך זה שהם פישלו בהגשת המנות הנכונות לפי ההזמנה. נאלצנו להרגיע אותם.

במבט לאחור, הארוחה הזאת מבחינתנו הייתה חוויה לא פחות ממעולה, עם חומרי גלם מעולים שחלקם לא טעמנו מעולם עד אז ורמת ביצוע ושירות שלא חווינו לפני כן. אבל, כאמור, המנה שהשאירה אותי פעורת פה לגמרי הונחה על השולחן ליד. זאת הייתה צלחת עם ערימה מסודרת ונוצצת של פסטה שחורה שבפסגתה מיני אוצרות מן הים בצבע כתום בוהק. ניגוד הצבעים היה מהפנט. ממש כמו יצירת אמנות.

המנה הזאת, שלא טעמתי באותו ערב, השאירה עליי רושם עז, גרמה לי להרהר בה והיוותה עבורי אבן דרך חשובה בעיצוב מחשבתי הקולינרית היום. כמחווה אוהבת, אני רוצה להציע מתכון למג’דרה מאורז שחור (“אורז אסור”) עם עדשים כתומות וקוביות דלעת צלויות.

אורז שחור הוא בעל טעם ייחודי וערכים תזונתיים מרשימים. הוא נקרא גם “אורז אסור”, כיוון שקיסרי סין שמרו אותו לעצמם ואסרו על הנתינים לאכול ממנו. היום הוא גדל גם בצפון איטליה ונקרא שם Riso Venere. בבישול הוא מתנהג כמו אורז מלא. נא לא לבלבל בינו לבין אורז בר, שהוא לא אורז בכלל אלא קטניה ארוכה וצרה בצבע שחור.

מצרכים

אורז

עדשים

בצל מטוגן

דלעת

אופן הכנה

  1. מתחילים מבישול האורז: בסיר בינוני על אש מתונה מחממים שמן ומוסיפים קוביות בצל. מטגנים עד להשחמה קלה.
  2. מוסיפים אורז שטוף, מערבבים ומטגנים ביחד עד שהאורז מתחמם טוב.
  3. מוסיפים מלח, כמון ומים רותחים, מערבבים, מכסים, מורידים את האש לקטנה ומבשלים 45 דקות. מומלץ לטעום ולוודא שהאורז התרכך. אם לא, מאפשרים 5 דקות בישול נוספות.
  4. בסיום התהליך יתכן והתבשיל ייראה מעט רטוב, אבל הניחו לו לעמוד מכוסה כמה לדקות והוא יסתדר. אפשר כמובן גם לסנן מים עודפים אם יש צורך. 
  5. בינתיים שוטפים את העדשים, מסננים ושמים בסיר קטן. מכסים כיסוי נדיב במים ומחממים על להבה גדולה לא מכוסה עד לרתיחה.
  6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 5 דקות. העדשים צריכות להיות רכות אבל לא מפורקות. מסננים ושומרים להמשך.
  7. במחבת בינונית מטגנים את חצאי טבעות הבצל בשמן עד להשחמה. מוציאים את הבצל המטוגן מהמחבת לצלחת או קערה קטנה להמתנה.
  8. לאותה המחבת, על אש גדולה, מוסיפים כף שמן זית ואת קוביות הדלעת. צורבים היטב מכל הצדדים. מערבבים מדי פעם.
  9. כשצרוב, מתבלים במלח, פלפל גרוס וכמון, מערבבים ומוסיפים את המים.
  10. ממשיכים בבישול, מערבבים בעדינות מדי פעם, עד אשר הדלעת כמעט מוכנה והמים נספגו. ממשיכים לצלות עוד חצי דקה לקירמול נוסף. מוסיפים את העדשים הכתומות המבושלות, משאירים על האש עוד חצי דקה תוך ערבוב מדי פעם. מכבים, טועמים ומתקנים תיבול.
  11. על צלחת הגשה מניחים בסיס של אורז שחור. עליו עורמים את תבשיל קוביות הדלעת הצלויה והעדשים הכתומות. מעל ומסביב מפזרים את חצאי טבעות הבצל המטוגן.

 

ערכים תזונתיים מידע נוסף מידע נוסף

לפי מנה לפי 6 מנות
קלוריות 171.6 קק״ל 1029.6 קק״ל
פחמימות 9.4 גרם 56.6 גרם
שומן 14.1 גרם 84.7 גרם
נתרן 522.3 מ״ג 3133.8 מ״ג
חלבון 2.5 גרם 15.2 גרם
סיבים תזונתיים 2.7 גרם 16.2 גרם
שומן רווי 2.0 גרם 11.7 גרם
כולסטרול 0.0 מ״ג 0.0 מ״ג
סידן 18.4 מ״ג 110.3 מ״ג
ברזל 1.5 מ״ג 8.9 מ״ג
אשלגן 180.2 מ״ג 1081.2 מ״ג
אבץ 0.1 מ״ג 0.8 מ״ג

קטגוריות

אביזרים

טכניקות

תראו מה יצא לי (0)

תגובות (0)

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody