מאפה בשר טלה עם פירות יבשים ואגוזים

אופן הכנה

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות (טורבו).
2. מניחים על משטח העבודה שתי יריעות רדיד אלומיניום ומעליהן שתי יריעות נייר אפייה. מניחים במרכז את כתף הטלה, מתבלים במלח, פלפל שחור, שמן זית ורוזמרין ומעסים היטב. סוגרים את נייר האפייה ורדיד האלומיניום בצורה אטומה ככל האפשר, במיוחד בחלק התחתון, כדי שהנוזלים יישארו בפנים.
3. אופים בתנור במשך כ-3 וחצי שעות, עד שהטלה רך ומתפרק בקלות מהעצם. אם משתמשים בכתף גדולה יותר או בכבש, זמן הצלייה עשוי להגיע לכ-4 שעות. מפרידים את הבשר מהעצמות ומפרקים לרצועות.
4. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית ומוסיפים בצל, סלרי וגזר. מתבלים במלח, מערבבים, מכסים ומבשלים במשך כמה דקות עד שהירקות מתחילים להתרכך. מוסיפים את המשמשים, השזיפים, האגוזים והצימוקים, ומתבלים בכורכום, קינמון, בהרט ופלפל שחור. מערבבים.
5. מוסיפים למחבת את הטלה המפורק, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים יחד במשך כ-20-25 דקות. לקראת הסוף אפשר להסיר את המכסה ולתת לטלה להיחרך מעט ולנוזלים להתאדות. חשוב שהמילוי יישאר עסיסי אך ללא נוזלים מיותרים, כדי שלא ירטיב את בצק העלים. מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
6. מעלים את מעלות התנור ל-180 מעלות (טורבו). מקמחים מעט את משטח העבודה ופותחים בעדינות את בצק העלים. מניחים נייר אפייה עגול בתחתית התבנית, מניחים מעליו את בצק העלים ומשאירים את השוליים מחוץ לתבנית. ממלאים בתערובת הטלה שהתקררה ומקפלים את שולי הבצק פנימה מעל המילוי.
7. משתמשים בנייר אפייה עגול כשבלונה, וחותכים חתיכה נוספת של בצק עלים לעיגול בקוטר התבנית. מעצבים את בצק העלים כפי שרוצים - אפשר ליצור דוגמת רשת בעזרת גלגלת או לחרוץ פסים בעזרת סכין.
8. מניחים את הבצק מעל המילוי ומהדקים בעדינות. מברישים בביצה טרופה, מפזרים מעט מלח גס ואופים במשך כ-35-40 דקות, עד שהמאפה שחום ויפה.
9. מוציאים מהתנור, מניחים למאפה להתייצב ומגישים.