משף לשף: דג בטמפורה עם סרירצ’ה מיו הלמנ’ס

קוביות של דג נסיכת הנילוס בציפוי טמפורה פריך, שיוצאות מהשמן זהובות. אבי ביטון מגיש אותן עם סלטון קטן ומתקתק וקערית סרירצ’ה מיו של הלמנ’ס לטבילה, ומראה כמה טיפים שהופכים את הטמפורה לפריכה במיוחד.

את קוביות הדג מתבלים במלח לפני שטובלים אותן בבלילה, וזה שלב שכדאי לא לוותר עליו. אחרי הטבילה מומלץ לכסות בניילון נצמד ולהשאיר במקרר: הבלילה סופחת טעמים, וכשהיא נכנסת קרה לשמן חם היא יוצאת פריכה יותר וסופגת פחות שמן – טיפ שמשנה את התוצאה כשמטגנים כמויות.

מטגנים בשמן ב-180 מעלות עד להזהבה. לצד הקוביות ביטון מכין סלטון של צנוניות, מלפפון, בצל ועלים ירוקים ברוטב חרדל, דבש ולימון. “אין יותר נחת מלאכול אוכל מטוגן וטעים עם איזה סלט קטן ומתקתק ליד”, הוא אומר. ולצד הכול, הסרירצ’ה מיו – חריף, קרמי ובדיוק מה שמנה מטוגנת צריכה.

מכאן נשאר רק ליישם. הנה המתכון המלא, עם הכמויות והשלבים בהתאמה למטבח המקצועי.