משף לשף: סושי הנד רול סלמון ברוטב שזיפים קנור

הנד רול הוא אחת המנות המבוקשות של השנים האחרונות, והוא כבר מזמן לא נשאר בתוך מסעדות סושי – הוא מגיע לבתי מלון, לגני אירועים ולתפריטי מסעדות שרוצות לשדר עדכניות. החסם היחיד הוא כוח אדם: סושי דורש בדרך כלל סושימן מיומן ויקר. השף אבי ביטון מראה בדיוק איך עוקפים את זה.

הבסיס למנה הוא סלמון חתוך לקוביות קטנות., מתובל בפלפל חריף, בצל ירוק וג’ינג’ר דק, טיפה שמן שומשום ומעט רוטב סויה – “כי זה המלח שלי”, כדברי אבי ביטון. את שכבת הטעם המשמעותית מביא רוטב השזיפים, שנותן מתיקות ועומק אסייתי. “אני מת על קיצורי דרך”, אומר ביטון, “והרוטב הזה עושה כל כך הרבה חיים קלים במטבח”. אותו רוטב עובד מצוין גם בהקפצות ובווקים – כלומר מוצר אחד שמשרת כמה מנות בתפריט.

ההרכבה עצמה פשוטה: אצת נורי גזורה, אורז סושי (שצריך להיות חמים ולא קר), דג, קצת אבוקדו – וגלגול ידני, בלי מחצלת. אוכל רחוב אסייתי, בטכניקה שכל טבח בצוות יכול להוציא.

מכאן נשאר רק ליישם. הנה המתכון המלא, עם הכמויות והשלבים בהתאמה למטבח המקצועי.