טיפים להכנת עוגיות אלפחורס

אלפחורס הן עוגיות בהירות ונמסות בפה, מוצמדות לזוגות בעזרת ריבת חלב, ולרוב גם מקושטות בקוקוס, שעשו עלייה מוצלחת לארץ- וכיום נמכרות כמעט בכל קונדיטוריה או בית קפה. לכאורה, לפחות, גם ההכנה שלהן בבית לא מסובכת. אבל איכשהו (אם לשפוט לפי הפניות שממגיעות אלינו) לא מעט גולשים נתקלים בקשיים בדרך. מה לא לעשות כשעושים אלפחורס - בכתבה שלפניכם.

התופעה: בצק מתפורר מדי

הסיבה: עודף חומרים יבשים

בצק יבש מדי יכול להיות תוצאה של מדידה נדיבה מדי של קמח וקורנפלור, או שימוש בחלמונים קטנים מדי. אבל לא רק. בשל שינויים ברמות הספיגה של הקמח (בין יום יבש ללח, בין יצרן ליצרן…), גם כאשר מקפידים על כמויות מדוייקות, לפעמים יתקבל בצק מתפורר ולא מספיק אחיד.

הפתרון לבעיה פשוט- מוסיפים מעט נוזלים (כמה כפות של חלמון ביצה או חלב) עד שהמרקם “מסתדר”, והבצק קטיפתי ונוח לעבודה.

התופעה: בצק דביק מדי

הסיבה: עודף חומרים רטובים

התופעה ההפוכה לבעיה הראשונה נוצרת בשל אותן סיבות עקרוניות: מדידה לא נכונה של חומרים (הפעם, עודף נוזלים שיכול להגרם על ידי שימוש בחלמונים גדולים מהרצוי ו/או מדידת החומרים היבשים בכוסות קטנות מדי) או שינויים ברמות הספיגה של הקמח (שהם באמת לא בשליטתכם, אבל ניתנים לטיפול בקלות).

כדי לפתור את הבעיה, אם נוצרה, מוסיפים קמח ו/ או קורנפלור, ומעבדים עד שהבצק קטיפתי ונוח לעבודה.מכיוון שהבצק מתייצב מעט בקרור, כדאי לחכות עם תוספת הקמח עד אחרי שלב המנוחה במקרר.

התופעה: אלפחורס שתופחים באפייה באופן לא אחיד (“מבעבעים” ומשתטחים), סדקים באלפחורס

הסיבה: מנוחה לא מספיקה של הבצק לפני עיצוב העוגיות

לפחות לפי הניסויים שלנו, הסיבה העיקרית לתופעה היא שהות קצרה מדי של הבצק במקרר, אחרי האיחוד שלו. השלב הזה קריטי לא רק כדי למצק מחדש את החמאה שהתחממה, ולאפשר עבודה עם בצק נוח יותר- אלא גם להשלמת הטמעת הנוזלים לתערובת הקמח והקורנפלור. בצק שכבר נח במקרר, והתחמם שוב בעת העיבוד, יטה הרבה פחות לבעיה הזו.

כדי להמנע מהבעיה, מקפידים לתת לבצק זמן מנוחה מספיק במקרר, לספיגת נוזלים והתייצבות החמאה.בנוסף, מחממים את התנור מראש לחום המתאים ומקפידים על זמן אפייה נכון, בהתאם למראה האלפחורס שבתנור.

התופעה: אלפחורס שתופחים באפייה (באופן אחיד, אבל יותר מדי) ומתפשטים יותר מהרצוי

הסיבה: בצק רטוב מדי ו/או עודף חומרי התפחה

אלפחורס אומרים לתפוח מעט בתנור- אבל לא להתפשט מאוד. עוגיות מבצק רטוב מדי, או עם כמות נדיבה מדי של אבקת אפייה וסודה לשתייה, עלולות להתרחב יותר מהרצוי, להדבק זו לזו ולאבד את הצורה המעוצבת. לא שזה כל כך נורא: הן עדיין ישאר טעימות… אלא אם הגזמתם מאוד עם אבקת הסודה (אז יתחזק גם טעם הלוואי המריר הנובע ממנה).

כדי להמנע מהבעיה מקפידים על מדידה נכונה של חומרים, על עבודה עם בצק במרקם קטיפתי (לבצק שהתקבל רטוב ודביק מדי, כאמור, מוסיפים מעט קמח/ קורנפלור בעת הרידוד) ועל אפייה בתנור שכוון מראש לחום הנכון.

התופעה: אלפחורס קשים מדי

הסיבה: המתנה קצרה מדי אחרי האפייה והמילוי ו/או כמות קטנה מדי של מלית

הם נראים כמו אלפחורס מושלמים, אבל הביס הראשון מאכזב. איפה המרקם המתמוסס? בדרך כלל, הבעיה הזו נובעת מטעימה מוקדמת מדי של העוגיות. כדי שאלפחורס יהיו באמת אלפחורס, הם חייבים לספוג לחות מהאוויר והמילוי, תהליך שדורש חצי יום-יום לפחות.

גם מלית ריבת חלב שלא נמרחה בנדיבות (עניין מבאס בפני עצמו, שהרי הכי כיף לאכול עוגייה גדושה בריבת חלב), החלפת ריבת החלב במלית אחרת (יבשה מדי) או בצק יבש במיוחד עלולים להוביל למרקם קשה מהרצוי. החדשות הטובות הן שהבעיה הזו בדרך נפתרת מעצמה- הלחות שבאוויר ממשיכה לרכך את העוגיות לאורך הזמן, והמרקם שלהן ילך וישתפר.

כדי להמנע מהבעיה ממלאים בנדיבות את עוגיות האלפחורס המצוננות ומחכים בסבלנות לפחות לילה (ועדיף 24 שעות) לפני שטועמים. נכון שלא קל לחכות - אבל זה שווה את זה.