מקרון – העוגיה המושלמת!

אופן הכנה

1. מכינים את עוגיות המקרון: שמים את הסוכר והחלבון בקערת המיקסר.
2. בקערה נפרדת מערבבים היטב את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.
3. מרתיחים סיר עם מים (סיר בגודל שיאפשר להניח את הקערה של המיקסר עליו מבלי שתיפול פנימה). כשהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת האש ומניחים את הקערה של המיקסר על גבי הסיר. המטרה היא לחמם את החלבון כדי שהסוכר יצליח להימס ולכן חשוב לערבב את החלבון יחד עם הסוכר ולהרגיש אם הגרגירים של הסוכר נמסו. הדרך האידיאלית לעשות זאת היא להרגיש אם נותרו גרגירי סוכר בעזרת האצבע. אם יש לכם טרמומטר, זה יהיה הכי מדוייק. חממו את החלבונים והסוכר ל 55-60 מעלות.
4. לאחר המסת הסוכר מורידים את קערת המיקסר מהאש, מוסיפים את צבע המאכל הרצוי לקערה ומקציפים את החלבון והסוכר במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד (הקצפה של חמש דקות לפחות).
5. מוסיפים למיקסר את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים אותה במיקסר בעזרת בלון ההקצפה על מהירות גבוהה רק עד לאיחוד האבקות והמרנג. לאחר מכן, בעזרת מרית, מערבבים היטב את האזורים בקערה אליהם בלון ההקצפה לא הגיע. שלב זה הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים - הגעה למרקם ולנפח הנכון לבלילת המקרונים. כלומר, עד עכשיו נוצר נפח (בגלל הקצפת המרנג) ולאחר מכן הנפח מעט נהרס (בגלל הכנסת האבקות) ובשלב הזה יש להוריד מנפח הבלילה על ידי ערבוב עד להגעה לנפח הנכון. המרקם הנכון לבלילה דומה למרקם של טחינה גולמית סמיכה מאוד. איך מבינים אם המרקם נכון - יש להרים חלק מהמסה עם מרית ולאחר מכן לאפשר לה להישפך בחזרה לקערה. התערובת צריכה להיות מסוגלת להישפך בחזרה לקערה ולאחר מכן להצליח בהדרגה להתפלס. הרעיון הוא ליצור בלילה שמצד אחד תצליח להתפלס (ולהעלים את ״השפיץ״ שנותר לאחר הזילוף) אך מצד שני תהיה מספיק יציבה על מנת לשמור על הצורה העגולה של העוגייה.
6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול (בקוטר 8-10 מ״מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ על משטח הסיליקון (סילפט). מומלץ לזלף את העוגיות מגובה 1 ס”מ מפני המשטח. אם מכינים עוגת מקרון יוצרים ספירלה מהמרכז וכלפי חוץ עד לגודל הרצוי.
7. ״מכים״ את התבנית על פני השיש מספר פעמים - כדי להוציא בועות אוויר מהמקרונים.
8. מניחים למקרון להתייבש כמה דקות באוויר. בודקים אם המקרונים אכן התייבשו - נוגעים באחד המקרונים באצבע ומוודאים שהתערובת לא נדבקת אליה (אם כן, מייבשים את המקרון עוד כמה דקות). במקביל, מחממים תנור ל-150 מעלות במצב טורבו.
9. אופים את המקרונים במשך 12 דקות. אחרי 6 דקות מתחילת האפייה מסובבים את המגש כדי ליצור אפייה אחידה.
10. לאחר האפייה מצננים את המקרונים בטמפרטורת החדר ורק לאחר מכן מפרידים אותם ממשטח הסיליקון. במידה והמקרונים לא מצליחים להיפרד ממשטח הסיליקון ונותרים דביקים יש להחזיר אותם לאפייה נוספת של 2 דקות.
11. מכינים את קרם הווניל: בסיר מביאים לרתיחה את השמנת והווניל. שוברים את השוקולד הלבן לקערה.
12. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב לתערובת אחידה. מומלץ לטחון את הקרם עם בלנדר מוט על מנת לקבל קרם אחיד ויציב יותר. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומקררים מעט במקרר.
13. מתאימים זוגות של מקרונים לפי זוגות הזהים בגודלם.
14. מזלפים קרם על עוגייה אחת וסוגרים עליה את העוגייה השנייה ליצירת סנדוויץ׳. מומלץ לתת לעוגיות לשהות לילה במקרר - כך הן מתרככות ומפתחות את המרקם הייחודי שלהן.
15. מקרונים נשמרים במקפיא תקופה של חודשיים. לאחר ההקפאה מעבירים למקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

ספר המתכונים “מהחלקאי לצלחת” בהפקת פודי בשיתוף לקט ישראל - מתכונים שעושים כבוד לחקלאות הישראלית (50% מהרווחים תרומה ללקט ישראל)