הבורקסים של בני בז’ה – אתם חייבים לעצמכם ביס!

היומן של שף בני בז’ה היה מלא חודשים קדימה בייעוצים, פרויקטים וסדנאות כאשר החלה השמועה על וירוס בשם קורונה שהחל מדביק אנשים בארץ. כשהוכרז בארץ הסגר הראשון, בז’ה - השף המוערך של מסעדות רפאל, יאמן סטריט והטרי ברסארי, ראה את היומן מתרוקן באחת. “היומן הריק תפס אותי בהפתעה. אני איש של עשיה - ופתאום כלום. ריק. כדי לשמור את הראש מעל המים התנדבתי לעשות ארבעה חודשי מילואים. פשוט כדי שיכנס משהו לבנק. כאשר הבנתי שזה לא מצב שיחלוף בקרוב - התחלתי לחשוב על דרך בה גם אוכל לעשות את מה שאני הכי אוהב, וגם לחיות”.

בז’ה התחיל אופה חלות ממולאות, חלות ששזורים בהן ענפי בצל ירוק, חלות ממולאות עריסה ומשובצות לימון כבוש, חלות עם נחילי מטבוחה והחל מוכר אותן מהבית. “אנשים התחילו להזמין, ואני מצאתי את עצמי לא עומד בקצב הביקושים”. הגדילה של החלות הממולאות הגיעה יחד עם הסרת הסגר הראשון. עד שמסעדת הטרי בראסרי חזרה לעבוד - בז’ה אפה בלילות חלות, וחילק בימים. “לא היה מאושר ממני שהמסעדה חזרה לפעול, ונקראתי לחזור לתפקיד שלי. זה נמשך שבועיים ואז החל הסגר השני”. הסגר השני, כמו לרבים, היווה נקודת שבר. “הבנתי שאני לא יכול לסמוך על עולם המסעדנות כפי שהכרתי אותו, והחלטתי למצוא דרך בה לא אהיה תלוי בהחלטות ממשלה או חל”תים”. בעמוד האינסטגרם שלו הוא שאל את עוקביו האדוקים מה הכי היו רוצים לאכול ואלה ענו - בורקס.

זה כל מה שהיה צריך כדאי להצית את דמיונו, וכך הוא פנה לשני מתכונים שקרובים לליבו - האחד מבית אמא, השני פרי דמיונו; הבורקס המסורתי הוא בורקס מים - מאפה שהוא איפשהו בין לזניה לבורקס לפשטידה. מבפנים הבצק רך ועסיסי ומבחוץ מעטפת פילו פציחה מחמאה שנמשכה ביד נדיבה, בין שכבות הבצק מעורבבות פטה עיזים וגאודה והמנה מלווה בביצה קשה, רסק ובסחוג שהלקוחות כבר החלו להזמין בנפרד - ובצדק. הוא נפלא.

הבורקס השני הוא אחיו המפונפן והמדויק של בורקס תפוחי אדמה - מדובר בבורקס בצק עלים על בסיס חמאה שבז’ה מקפל בעצמו, וממלא אותו בפולנטה עדינה שעשויה מתירס טרי (תירס גילי מתקתק) ומבושלת בשמנת וחמאה. מעל הבורקס תלולית שמנת של פעם, וגם פה מגיע השילוש הקדוש של ביצה-רסק-סחוג.

“היום זה כבר הפך עסק משפחתי. אני מכין, אחות אחת אחראית על ההזמנות, ואחות שניה עושה משלוחים. בימי שלישי אני אופה ומחלק בורקסים מוכנים, ובשאר ימות השבוע אפשר לקנות את הבורקסים קפואים - ולאפות בבית”.

“ומה הלאה?” אני שואלת “כבר מדברים על פתיחת המסעדות מחדש” “אותו דבר” הוא עונה. ” אני מתכוון להמשיך ולשמר את העסק הזה, וכמובן גם לחדש. כבר עכשיו אני חושב על כנאפה, והראש עובד כל הזמן. העולם השתנה, הסגר הבא יגיע. יצרתי לי פה עסק בתחום שאני כל כך אוהב, ואני אשמר אותו כדי שיהיה איתי גם בעתיד”.

צודק.

להזמנות או סתם כדי להתגרות בחשקים - היכנסו לעמוד האינסטוש של בז’ה!