מדריך גבינות לאפייה מתוקה

תשובות לשאלות הנפוצות בנושא גבינה ומוצרי חלב נוספים:

גבינת שמנת

גבינה עם 30 אחוז שומן או יותר. אחוז השומן הגבוה נותן יציבות ומרקם נוח למשל בעוגות גבינה ללא אפייה.

למשל בעוגת גבינה פירורים  - השמטה של  גבינת השמנת תפגע ביציבות של העוגה.

מסקרפונה

גבינת שמנת איטלקית, לא חמצמצה אלא עדינה בטעם. מתאימה גם למי שלא מת על גבינות. הטעם העדין של המסקרפונה והמרקם ה”אוורירי” שלה עושים אותה מושלמת לטירמיסו. במתכון הזה המסקרפונה נותנת קלילות גם בקרם אפוי - קינוח שוקולד וגבינה בכוסות אספרסו

ריקוטה

גבינה עם מעט אחוז שומן (בסביבות ה 5%) ויחסית מעט מלח. היא כמעט חסרת טעם לבד אבל מדגישה ומפנקת את כל מה שמוסיפים לה. ריקוטה משמשת המון למילויים שונים, מלוחים (פשטידות, רביולי) או מתוקים - לחמניות חלב במילוי גבינה

גבינה יבשה/ כחושה לאפייה - (טוב טעם, חמד, כנען)

המרקם הקשה של הגבינות האלה הופך אותן לנפלאות כגבינות למילוי. הן מכילות בין 3% ל 5% שומן ונטולות מלח - מה שהופך אותן למושלמות גם מהבחינה הבריאותית. ואם כבר מדברים על שלמות - הנה ארוחת הבוקר המושלמת שלנו - גביניות

גבינה לבנה, 5% או 9%

הגבינה הכי ישראלית לדעתנו, שאותה אין צורך להציג… מי לא אוהב עוגת גבינה אפויה ?

גבינת שמנת 5%

היום אפשר להשיג גבינה במרקם של גבינת שמנת עם רק 5% שומן באיכות טובה לאפייה. זה מאפשר לנו לאכול עוגות גבינה מפנקות וקרמיות בלי לשבור לגמרי את הדיאטה. בתחילת הדרך הגבינות הללו היו מאוד ג’לטיניות ובלתי אכילות- אבל הן הולכות ומשתפרות. אם עוד לא ניסיתם - זה הזמן.

שמנת מתוקה

מגיעה בעיקר במיכלי קרטון. היא נוזלית ונטרלית בטעם (לא חמוצה, אבל אם לא תוסיפו לה סוכר היא מתאימה גם לבישול והכנה של מאכלים מלוחים). להקצפה יש להשתמש בה קרה מאוד. ככול שאחוזי השומן גבוהים יותר (לא פחות מ 30% !), הקצפת תצא יציבה יותר. נראה שגם התהליך שהופך את השמנת לעמידה פוגע מעט ביכולת ההקצפה - אז אם אפשר, מומלץ להשתמש להקצפה דווקא בשמנת שהיא לא עמידה. אם משתמשים בשמנת בתוך תערובת העוגה - כמו בעוגה הזו - כל שמנת מתאימה, אפילו של 10% (“שמנת לבישול”).

שמנת חמוצה

למרות השם מדובר בחמיצות עדינה בלבד. שמנת חמוצה מגיעה בכל מיני אחוזי שומן - ברוב המתכונים אין לאחוזי השומן משמעות למרות שמתחת ל 9% שומן לא מצאנו שמנת חמוצה טובה (עדיין…). הנה מתכון מושלם לעוגה מושלמת שעושה שימוש בשמנת חמוצה בתוך הבצק.

ריוויון/לרוויה

באנגלית - buttermilk - חלב חמאה - שהוא שאריות החלב אחרי שהפיקו ממנו חמאה. היום כבר מכינים את הרוויון במיוחד, ובדרך קצת שונה. הרוויון חמוץ מעט ונותן טעם מיוחד למאפה הסופי. החומציות שלו מגיבה מעולה עם סודה לשתייה ונותנת אפקט של שמרים בלחם הזה.

חלב מרוכז/ ממותק/ משומר

חלב מורכז וממותק בפחית שימורים (או שפורפרת) שיכול להחזיק שנים במזווה. קרין ממליצה להחזיק אחד (לפחות) במזווה. הנה מתכון פשוט וכיפי - לבבות שוקוקוקוס.

תשובות לשאלות נפוצות:

בעוגות הגבינה של קרין- האם צריך לסנן את הגבינות?

לא. אם פועלים לפי ההוראות (מקציפים כשצריך, מקפידים על קירור וכו’), אין צורך לסנן באופן מיוחד את הגבינה. את חיתול הבד אפשר להחזיר לארון…

אני רוצה להחליף גבינת שמנת בגבינה לבנה רגילה. אפשר?

בדרך כלל לא. מלבד ההבדל בטעם, אחוזי השומן הגבוהים משמשים לייצוב העוגה. שימוש בגבינות רזות יוביל לעוגה נוזלית ורכה מהרצוי.

האם אפשר להקפיא עוגות גבינה?

הקפאה קצרה נדרשת בחלק מהמתכונים לתוספת ייצוב, אבל מעבר לזה לא מומלץ להקפיא עוגות גבינה. למרות שהעניין   מקובל בהרבה קונדטוריות במקפיא ביתי זה לא מומלץ - המרקם משתנה לרעה בעקבות הקפאה ולכן לא מומלץ להקפיא עוגות כאלה.

אני רוצה להכין עוגת גבינה פרווה. אפשר?

אין תחליף פרווה לגבינה שמתאים לכל המתכונים, אבל אפשר להחליף לא מעט רכיביים חלביים בפרווה.

באופן כללי:

• חלב - חלב סויה או חלב קוקוס
• שמנת מתוקה - שמנת צימחית להקצפה או לבישול בהתאם לשימוש.
• שמנת חמוצה - כמות זהה של שמנת צימחית או תחליף חלב עם כפית מיץ לימון.
• רוויון/לרוויה - כנ”ל.
• חמאה - מרגרינה או מרגרינה בטעם חמאה.