“טעם הגליל” מגיע עד אליכם וגם מתכונים סודיים נחשפים!

יש לי רומן מתמשך עם הגליל המערבי, אזור שעשה בשנים האחרונות קפיצת מדרגה והמתמקם חזק על מפת התיירות והקולינריה. מעבר לאתרי הטבע, מסלולי הטיול, הלינה, האוכל והאטרקציות הרבות, החבר’ה שם לא מפסיקים לחדש ולהפתיע. אחד מהאחראים על המהפך הוא “זמן גליל מערבי”, עמותת תיירות שחלק גדול מחבריה עוסקים בקולינריה - החל מגבנים, בשלנים, אופים, קונדיטורים, מסעדנים, ייננים ועד למדריכים שמובילים סיורים קולינריים בכפרים ובשווקים של המרחב הגלילי, הממוקם בין ההר הנושק לים.

בתקופה הזו של השנה, כשהכל מסביב ירוק, פורח וזורם, אני נוהגת להצפין אליהם לסיור מקדים לקראת “טעם הגליל” -  יריד שמתקיים בחג השבועות ומסמן את התפר שבין סוף האביב ותחילת הקיץ. אבל, והאבל הפעם הוא גדול, קורונה… לאור המצב, ולראשונה אחרי  שבע שנים בהם מתקיים היריד, הוא מקבל תפנית ויתקיים בשלט רחוק - אם אנחנו לא יכולים להגיע אליו הוא יגיעו עד אלינו הביתה.

השנה, במקום שנטייל באזור, עשרות היצרנים והמארחים יתאגדו, יארזו את כל הטוב שלהם וישלחו לנו אותם במארזים חגיגיים. המהלך הייחודי בימים אלה, שגם כך היו קשים לכל המגדלים והיצרנים הקטנים, הוא פרי תמיכה והתגייסות מבורכת של ארגון JNF (קק”ל ארה”ב) ושותפות דאלאס שאימצו את הפרויקט ומלווים אותם בשנים האחרונות. לצורך כך הוקם אתר יעודי (https://westgalil.org.il/) בו אפשר לבחור מארזים מוכנים, או לבנות את המארז האולטימטיבי עבורכם - קוסקוס בעבודת יד, קציצות ביתיות, בשרים מעושנים, עלי גפן, ממרחים טבעונים, גבינות, עוגות, מאפים, שוקולד, דבש, גלידה ויינות, וגם פרודוקטים לבישול, ערכות יצירה, אומנות שימושית, תכשיטים וקוסמטיקה טבעית.

מחיר: מ-135 שקלים למארז, כולל משלוח, ומ-120 שקלים למארז בהרכבה אישית, כאשר לכל משלוח יצורפו חוברת מתכונים ועציץ תבלין במתנה. את ההזמנות אפשר לעשות עד 15.5.20 והמארזים יגיעו אליכם עד 28.5.20. לפרטים: עמותת זמן גליל מערבי -  04-6015533, https://westgalil.org.il/

אז מה מזמינים, מה מבשלים?
ברשימת המומלצים גבינות רכות וקשות ממחלבת אלטו ושירת רועים, בשרים מעושנים ממסעדת לה פמפה, עוגות ומאפים מתושה בייקרי, בריוש ונועלוש, תבשילים, ממולאים, קובה, פטאייר, עלי גפן ומעמולים מבאסמה ממסעדת נור, משולה ממושב שתולה ומנורית פורן מ”העולם על פי נורית”,  שמציעה אוכל ערבי-עכואי ותבלינים ומעדנים משוק עכו. ויש גם יינות מהיקבים שטרן, לטם וכישור, בירה ממבשלת מלכה, שיכר ממזקקת יוליוס וגלידה משובחת של בוזה מתרשיחא.

מבין חברי העמותה בחרתי להתמקד בארבעה מהם, שבימי שגרה תוכלו להתארח אצלם, לשמוע את סיפורם, להשתתף בסדנה ולאכול ממעשה ידיהם, כמובן. ועד שנגיע אליהם, ולכבוד שבועות, שתפו במתכון אישי, שישאיר לנו טעם של עוד.

שולה משתולה
שולה מתגוררת בשתולה, מושב פסטורלי הממוקם על גבול לבנון. הנוף המלווה את הדרך לביתה ירוק ומקושט בפריחות וריחות שפותחים את התיאבון, בעיקר כשעומדים בגינת ביתה וצופים אל פסגת החרמון המזדקר בין רכס הרי הגולן, הגליל והלבנון. א-מה-מה, נכון לעכשיו לא נוכל להגיע אליה ולהתענג על הנוף והריחות, אז נסתפק בתמונות ובדמיון.

שולה היא בשלנית מדופלמת שקבלה את האסמכתה ממשפחתה, ובהמשך גם מהמטיילים שהיא מארחת לסיפורים וארוחות בסלונה הפרטי. מאז ילדותה היא מבשלת אוכל כורדי (חובה הקובה במיה שלה) אבל הקטע המקצועי התחיל כאשר פרשה לגמלאות, לאחר 30 שנה בהם הייתה גננת וחינכה דורות של ילדי האזור. משפרשה עסקה קצת בחינוך והייתה סופר נני, ומכיוון שתמיד שמעה כמה שהיא מבשלת נהדר וכולם, בקשו לטעום מהאוכל שלה, היה הכי טבעי שתעשה הסבה ותעבור לבישול ואירוח, אותם היא  מלווה בהומור, בשירים ובסיפור חייה המרתק.
מה תכניסו למארז? מרק קובה, קציצות בקר ברוטב פלפלים ופלפלים ממולאים ברוטב עגבניות בשרי או צמחוני)
מה תבשלו? יפרח - עלי גפן ממולאים בגרסה הכורדית
4 בצלים
חצי ק”ג עלי גפן

מילוי
1/2 ק”ג אורז עגול
חבילת שמיר קצוץ
1 חבילת בצל ירוק קצוץ
1/2 כוס שמן
1/2 כוס מיץ לימון
1 כף מלח

אופן הכנה

1. שוטפים את האורז, מסננים, מוסיפים את כל מצרכי המלית ומערבבים.
2. מפרידים את הבצלים לגלדים וממלאים אותם במלית.
3. ממלאים גם את עלי הגפן ומגלגלים.
4. מניחים את הבצלים הממולאים בתחתית סיר גדול ומניחים מעליהם את עלי הגפן המגולגלים. אפשר לסדר במספר שכבות.
5. להוסיף מים עד לכיסוי הממולאים, להרתיח על אש גבוהה עד לחצי בישול, להנמיך את האש ולבשל 40 דקות עד שהבצל בתחתית הסיר ישחים.

נועלוש, כפר ורדים
מטי ונועה יפרח הם בני זוג שהגשימו את חלומם והקימו קונדיטוריה, מעדנייה ובית קפה. מוטי הוא שף-קונדיטור, בוגר בית הספר קורדון בלו בפריז, שמתמחה באפיית עוגות, עוגיות, מאפים וקינוחים בסגנון צרפתי. נועה, רעייתו, היא פודית מושבעת שמשלימה אותו ופתחה בצמוד לקונדיטוריה בית קפה ומעדנייה, שהייתי שמחה לכזו בצמוד לביתי. היא מלקט את כל טוב הארץ והעולם, מסדרת אותם יפה על המדפים ובמקררים, ונראה אתכם עומדים בפיתוי. תוכלו למצוא שם מבחר גדול של גבינות משובחות, דגים מעושנים, יין ומוצרי מעדנייה מיוחדים, וכמובן את המאפים והעוגות של מוטי. בקפה היא מגישה תפריט חלבי המתבסס על הפרודוקטים מהקונדיטוריה ומהמעדנייה.

מה תכניסו למארז? גריסיני עם גבינת פרמז’ן, תערובת פטריות פורצ’יני, גרנולה בעבודת יד, מתוקים מיובשים (בהם ראחת לוקום ועוגת בנפורט איטלקית), מרנג גדול בטעמי שוקולד ותות, מרציפן טבעי עם אספרסו, דובדבן, שקדים ופיסטוק, עוגת פרסבורגר ריקוטה, ריבת תות, קרקר סלק, קרקר כוסמין וקרקרים עם פרמז’ן ושומשום.
מה תבשלו? עוגת גבינה חגיגית, מתכון של השף מוטי יפרח
תבנית אינגליש קייק
500 גר’ גבינה לבנה
300 גר’ גבינת שמנת
120 גר’ אבקת סוכר
2 חלמונים
גרידת לימון + גרידת תפוז
60 גר’ קמח
200 גר’ פירורי עוגיות

ציפוי
200 גר’ שמנת חמוצה
100 גר’ אבקת סוכר

אופן הכנה

1. מחממים תנור לחום של 100 מעלות.
2. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בפירורי העוגיות.
3. מקציפים את החלבונים עם 30 גר’ אבקת סוכר עד לקבלת קצף יציב.
4. מכניסים לקערה את הגבינות, החלמונים, גרידת הלימון, הקמח ושאר הסוכר, ומערבבים לבלילה אחידה.
5. מאחדים את שתי התערובות בתנועת קיפול ומכניסים לתנור לאפייה של 90 דקות.
6. מכינים את הציפוי: מערבבים את השמנת החמוצה עם אבקת הסוכר, שופכים על העוגה ואופים עוד 20 דקות.

חגית לידור, כליל
חגית היא שפית טבעונית שמתגורר בכליל, יישוב הממוקם בלב הטבע ומוקף בנוף יפה, עליו היא מתענגת ממרפסת ביתה, ומערגות התבלין שהיא מטפחת בגינה. את אהבתה לבישול טבעוני החליטה להפוך למקצוע ולשתף בידע את כל מי שמעוניין - “אין לי סודות” היא אומרת, “הכל פתוח בפני מי שרוצה לדעת”. בביתה היפה היא עורכת מגוון סדנאות טעימות המותאמות ליחידים, זוגות, משפחות וקבוצות. בין הסדנאות - נפלאות המטבח ההודי, ארוחה גלילית, raw food, סדנת בריאות בהשראת המזרח שוקולד raw וקינוחים בריאים. בנוסף היא עורכת ארוחת שף, ארוחת בטבע ובראנצ’ כפרי, שכולן על טהרת הבישול הצמחוני, הטבעוני, הבריא. התפריט הוא עונתי וכולל מגוון ממולאים, סלטים, מרקים, פשטידות, קציצות, מטבלים, קינוחים ותבשילים לבחירה.
מה תכניסו למארז? גרנולה קקאו RAW, עינוגי תמרים, אגוזים, פיסטוק ושבבי קקאו, ממרח קשיו עם עגבניות מיובשות, ממרח קשיו בסגנון לבנה וממרח קשיו עם זעתר טרי.
מה תכינו? קרקר הקסם
4 כוסות קמח כוסמין \שיפון \ מלא \ כוסמת \ טף \  אורז\ חומוס
1 כוס גרעיני חמנייה
1 כוס שומשום
1 כוס שיבולת שועל
1 כוס פשתן
1 חצי כוס שמן זית
1 כפית מלח גס אטלנטי
כ- 21/2 כוסות מים (משתנה בהתאם לסוג הקמח ולכן מומלץ להוסיף חצי מכמות המים ואת השאר להוסיף תוך כדי לישה, ולפי הצורך)
2 דפי נייר אפייה

אופן הכנה

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
2. להכניס את כל המצרכים לקערה ולערבב עד לקבלת בצק דביק וקל לרידוד (ממש נדבק לידיים).
3. להרטיב את כפות הידיים, להניח את הבצק בין שני ניירות אפיה משומנים קלות, ולרדד דק, דק.
4. במידה והבצק עקשן ולא מתרדד בקלות תוסיפו עוד מים.
5. להוריד את נייר האפייה העליון ועם סכין, או חותכן פיצה, סמנו בבצק חיתוכים בגודל הרצוי.
6. להניח את נייר האפייה עם הבצק על תבנית, להכניס לתנור ולאפות כחצי שעה, עד שמתחיל להשחים קלות.
7. לצנן על רשת, לחתוך ולשמור בקופסה אטומה היטב.
8. אם אתם משתמשים בקמח נטול גלוטן מומלץ להשרות את הפשתן כמה דקות בכוס מים.
9. במידה ומתקשים בחיתוך הבצק לפני האפייה תאפו אותו כ-10 דקות, תוציאו מהתנור, סמנו את החיתוך ותחזירו לאפייה.

אודט - בוטיק שוקולד ופרלינים, קיבוץ רגבה
לאחר 18 שנים החליטה דר’ שלומית זמיר, מהנדסת חומרים ומנהלת קבוצות מחקר ופיתוח בתעשייה הביטחונית, להתמסר לפיתוח חומר אחר, השוקולד, שעד אז היה רק תחביב ותיק. האהבה לשוקולד, הרצון לשינוי והמוטיבציה לשלב בין התחביב לבין יצירת סביבה תעסוקתית לאחיה הנכה נפשית, ולאנשים שכמותו, הובילו למהפך. ב-2017 יצאה לדרך החדשה, הגשימה חלום ופתחה את “המעבדה”, כפי שהיא קוראת בחיבה לבוטיק השוקולד שלה, המנציח את שם אימה אודט. במעבדה היא עומלת על פיתוח המוצרים, אותם הפכה למותג בינלאומי. ברפרטואר שלה פרלינים ומוצרי שוקולד משובחים, שנרקחים בעבודת יד מחומרי הגלם הטובים ביותר, תוך שמירה על אסתטיקה מוקפדת.
כשבקשתי ממנה לחלוק אתנו מתכון נתנה את ‘עוגת הבית’ - עוגת שוקולד ללא גלוטן, שאת המתכון שלה קבלה מאחת האמהות בגן, שבנה היה חולה צליאק.

מה תזמינו? פרלינים כחולים, בוטנים ואגוזי לוז בציפוי שוקולד, לשונות חתול שוקולדים, שוקולד מקופלת בשלושה טעימים, שוקולד על מקל בטעמים, פרלינים בטעמים שונים, בייגלה מצופה שוקולד ושוקולד מריר עם אגוזים ופירות יבשים.
מה תבשלו? עוגת שוקולד
200 גר’ חמאה
1 כוס סוכר
200 גר’ שוקולד מריר
5 ביצים
6 כפות קמח
1 כפית אבקת אפיה

ציפוי
250 מל’ שמנת מתוקה
250 גר שוקולד מריר

אופן הכנה

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. ממיסים את השוקולד, החמאה והסוכר במיקרוגל, או בסיר על אש קטנה. כשהתערובת אחידה מוסיפים את הביצים אחת, אחת תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
3. משמנים תבנית בקוטר 24, יוצקים לתוכה את הבלילה, מכניסים לתנור ואופים 50 דקות.
4. מצננים את העוגה ומכינים את הציפוי: מרתיחים את השמנת המתוקה, מוסיפים את השוקולד לשמנת ומערבבים היטב.
5. מורחים את הציפו על העוגה.