אקוודור מי אמור: מסע מרתק לאקוודור עם 4 טעמי סביצ’ה מקוריים

אז מה אוכלים באקוודור? דקלה מלמוד נסעה לטיול קולינרי עם שף וצלם אוכל בארץ קו המשווה וחזרה עם חוויות נדירות של טעמים, צבעים ואנשים
Loading...

לא נעים לי להודות, אבל האמת היא שדי נדחפתי לנסיעה הזו. כשדן לב, צלם האוכל והשף, סיפר לי על הנסיעה שלו לאקוודור, זה היה נראה לי כמו איזו פנטזיה רחוקה. חלום גדול מכפי שאפשר לדמיין. מה לי ולאקוודור?

דן לב הוא צלם אוכל ותיק ומוערך שלפני שבע שנים, יזם את פרויקט COLORFOOD מיזם אמנותי קולינארי המחבר בין צלם ושף בו שפים שונים בוחרים צבע כלשהו ומביאים איתו תמונת השראה. הפרויקט הציג כבר 12 תערוכות, בהשתתפות מעל 150 שפים, שצולמו בישראל, צרפת, איטליה ועכשיו… גם שגרירות אקוודור בישראל הזמינה את דן לערוך את הפרויקט  באקוודור.

דן הציע ליוראי ליברמן, צלם דוקומנטרי בינלאומי, להתלוות אליו אל הנסיעה ולתעד את הפרויקט בסרט דוקומנטרי ואל הכיסא השלישי הפנוי של הנסיעה הזו, נדחפתי אני.

אני אשת מיתוג ושיווק, והבעלים של המיזם הקולינרי-חברתי “החברים של דקלה”, המחבר בין אנשים שאינם מכירים זה את זה דרך ארוחות שף, בערב של אוכל, השראה ועשייה חברתית. דן הוא השף הקבוע של המיזם.

וכך יצאנו לנו שלושתנו, באמצע נובמבר, עמוסים בשש מזוודות גדושות חומרי גלם ישראלים, יין משובח ושמן זית מקומי, למסע הקולינרי שלנו באקוודור.

שלישייה-בדרך-לאקוודור (צילום: דקלה מלמוד)
שלישייה בדרך לאקוודור (צילום: דקלה מלמוד)

אקוודור, הנקראת כך על שם מיקומה על קו המשווה, מחולקת לארבעה אזורים: יערות האמזונס, אזור ההרים (סיירה), אזור החוף (אוקיינוס פסיפי) ואיי גלפגוס. לכל אזור מאפיינים תרבותיים שונים, השפעות של קהילות ושבטים מקומיים, חומרי גלם אחרים וגידולים חקלאיים התואמים את תנאי הקרקע והאקלים.
אנחנו ביקרנו בארבעת האזורים, צילמנו שפים בארבעתם ואכלנו מנות מפתיעות, עם חומרי גלם מיוחדים וטכניקות הכנה ייחודיות, בכל אחד מהאזורים.

מכל המנות הרבות שטעמנו המנה שחזרה והופיעה הכי הרבה בווריאציות שונות ומופלאות, האחת יותר מהשנייה, הייתה הסביצ׳ה.
סביצ׳ה היא אמנם מנה שמקורה בפרו, אבל אומצה על ידי מטבחים רבים בדרום אמריקה. הסביצ׳ה המסורתי עשוי מדג טרי נא, שצורת העשייה שלו היא כבישה על ידי לימון או ליים והוא מתובל לרוב בצ׳ילי, בצל קצוץ וכוסברה.
דגים טריים יש באקוודור בשפע. בין אם זה דגי הנהרות באמזונס, דגי הים באזור האוקיינוס הפסיפי או דגים ייחודיים לאזור איי הגלפגוס.
לכן בחרתי להביא את סיפור הנסיעה שלנו לאקוודור דרך ארבעה סיפורי סביצ’ה והנה הם לפניכם:

סביצ’ה מארץ הפלאות - מסעדת קאזה גנגוטנה

שף אמיליו דלמאו, הוא שף המסעדה הראשונה עליה אספר לכם והשף הראשי המארח אותנו במסע הקולינארי הזה. אמיליו היה שף ראשי של רשת מלונות גדולה, שף של מלון יוקרתי באיי גלפגוס ושנתיים מנצח על מטבח מסעדת קאזה גנגוטנה היוקרתית השוכנת באחד המלונות הנחשבים בקיטו, בלב ליבה של העיר העתיקה.

המלצרית שמגישה לנו תפריטים קצת מופתעת, כשאנחנו מחזירים לה אותם ומבקשים ממנה שתגיד לשף שאנחנו סומכים עליו שיבחר עבורנו את המנות ומחכים לארוחת טעימות. בזו אחר זו יוצאות אל השולחן מנות שהן כמו יצירות אמנות, בצבעים, בטקסטורות ובחומרי גלם מיוחדים.
הסביצ’ה של אמיליו צבעוני ומעניין, ומוגש עם נוזל לבנבן מחלבון הדג בחמיצות מדויקת, עם מלפפונים, אבוקדו, פלנטן (מעין בננה מקומית אותה מטגנים לצ’יפסים) ונגיעות של שמן בזיליקום. הטריק של המנה הוא בקינואה קריספית המפוזרת מעל, שאותה נפגוש בעוד מקומות בהמשך.

אמיליו הוא אחד השפים שדן מצלם בפרויקט COLORFOOD והצבע שהוא בחר הוא סגול. כהשראה, הוא בחר בתמונה מתוך הספר “אליס בארץ הפלאות” משום שהוא מאמין שכל מי שבוחר לעבוד במטבח, הוא קצת משוגע. “לעמוד על הרגליים ימים ארוכים מהבוקר עד הערב, לעבוד עבודה פיזית קשה ומלחיצה, להמציא את עצמך מחדש בכל פעם, ליצור חוויה מיוחדת לאנשים בכל מפגש מחדש וכל זה בשביל ביס שנגמר כהרף עין” טוען אמיליו וממשיך: “אם אין בך טיפה של שיגעון, בדיוק כמו באליס בארץ הפלאות, לא תוכל באמת להיות שף”.

WE ARE ALL MAD היה הכיתוב שאמיליו יצר מאבקת סלק, על יצירת ה COLORFOOD שלו ואת השיגעון החינני של האיש המוכשר הזה, טעמנו גם במנת הסביצ’ה הנפלאה שלו.

צירת-הקולורפוד-של-אמיליו-דלמאו
יצירת הקולורפוד של אמיליו דלמאו עם כיתוב באבקת סלק (צילום: דן לב)

סביצ’ה פיוז’ן ישראל - אקוודור (ראו מתכון בסוף)

שלושה ימים אחרי שנחתנו בקיטו אקוודור, מגיע יום הארוחה של “החברים של דקלה”. שף אמיליו דלמאו, לוקח יום חופש ומוביל אותנו אל השוק המקומי לקנות מצרכים טריים לארוחה.
את הארוחה אנחנו עורכים בביתו של ערן חיון, ישראלי חובב אקסטרים שחי באקוודור מעל 15 שנים.
בערב יתכנסו אל הבית של ערן ושל מירה אשתו, 23 אנשים שגרים באקוודור ולא מכירים זה את זו, מישראל, בוליביה, נורווגיה, גרמניה ואקוודור.
כדי לייצר חיבורים בין האנשים, אני מציגה את כל המשתתפים בתחילת הארוחה ומספרת את הסיפור שלהם לשאר המשתתפים, מסדרת הושבה מראש, על הצלחת מחכה להם מניפה שמספרת להם משהו שהם לא יודעים על מי שיושב מימינם, משמאלם ומולם, וכן כולם מקבלים מפת תמונות של כל המשתתפים בערב והמלצות עם מי כדאי להם להתחבר.

בכל ארוחה אנחנו מארחים חבר עם סיפור חיים מעניין, הפעם היה זה ארטורו אוזריטו, מנהל מכון המחקר צ׳ארלס דארווין, שהגיע במיוחד מאיי הגלפגוס וסיפר לנו על חשיבות האיים, השמירה על אוצרות הטבע והמחקר הימי וגם על תכנית חילופי הסטודנטים בין אוניברסיטת תל אביב למכון.

בינתיים, המטבח מתמלא בריחות של בישולים, חלקם מוכרים לי מהבית וחלקם חדשים לגמרי. את הארוחה שהיא פיוז’ן בין המטבח הישראלי לאקוודוריאני, עם תבלינים משוק הכרמל ומהאמזונס, מבשלים בשלישייה אמיליו, דן וערן.
מנת הסביצ’ה שהכינו השפים בארוחה זו, הייתה מנה בכבישה ספרדית מסורתית בה מושרה הדג בלימון (ליים במקרה של אקוודור) כמה שעות ולמרות שנדמה שהדג מתבשל כמו בבישול ארוך, ההשרייה איננה פוגמת בעסיסיותו.
אין מה לומר, ליים ודג זה מין זיווג רומנטי מלא באהבה ומאחר ודגים אוהבים טעמים חמצמצים, החמיצות הגבוהה שיש בליים מחזקת את הטעמים של הדג ומוציאה ממנו את הבסט.
אל השולחן הוגשה מנת פיוז’ן נהדרת של סביצ’ה מדג מקומי שהושרה בליים וכוסברה, סלט טאבולה רענן שהונח על מצע יוגורט וקושט בקינואה קריספית בצבעי אדום ושחור.

 סביצ׳ה על החוף

הגענו אל אזור החוף של אקוודור בטיסה פנימית קצרה ואחרי נסיעה קצרה בכביש מתפתל לאורך קו החוף הגענו למסעדה קטנה וריקה אליה לקח אותנו נציג משרד התיירות שאסף אותנו רק שעה לפני כן משדה התעופה.
תוך כמה דקות נכנס אליה איש מבוגר בעל אנגלית מצוינת (המסעדה שייכת לחתנו) והתחיל לספר לנו את סיפור חייו. אחרי הקשבה סבלנית ביקשנו ממנו המלצות למנות מקומיות והוא ביקש מהמטבח שיוציאו לנו סביצ׳ה מסורתי. קיבלנו קערה עמוקה עם דג שקצוץ דק דק ושוחה בתוך נוזל הנראה כמו מרק. לצד הקערה הונחה צלחת עם בצל סגול עגבניות וכוסברה קצוצים שכל אחד מוסיף למנה.
את מנת הסביצ׳ה הזו אוכלים עם כף והתחושה היתה כאילו אכלנו מרק קר ומרענן.

חצי שעה מרגע שעזבנו את המסעדה המקומית הקטנה נחתנו בגן עדן! מלון טנוסס עם בר הממוקם על שפת הבריכה ומשקיף על קו החוף ומסעדת המלון שחובקת חוות גידול ירקות ויער עננים.

הבר והמסעדה שייכים לשף רודריגו פצ’קו ומיד כשהתיישבנו מול הנוף הוגשו לנו שלושה קוקטיילים יצירתיים המעוטרים בעלים של צמח היוקה ובמקום הקש המסורתי קיבלנו קש העשוי מגבעול של פפאיה.
למרות שחצי שעה קודם סיימנו ארוחת צהריים, התעקשו לפנק אותנו במשהו לאכול. טוב נו, אז רק משהו קטן, ביקשנו. וכמה דקות לאחר מכן, שלוש צלחות של סביצ׳ה חמאת בוטנים נחתו על שולחננו.
המתיקות של חמאת הבוטנים והחמיצות של הדג השתלבו נפלא עם הקראנצ’יות של עיטורי הבוטנים. זה היה הטאצ׳ הסופי שהיינו צריכים בדיוק.

סביצה-חמאת-בוטנים (צילום: דן לב)
סביצה-חמאת-בוטנים (צילום: דן לב)

סביצ’ה חלב נמרים מאיי הגלפגוס

את המסע הקולינרי שלנו באקוודור סיימנו בארבעה ימים של מנוחה באי סנטה קרוז שבגלפגוס. האיים היפהפיים והפראיים, הנופים עוצרי הנשימה והחיבור לטבע, היה בדיוק מה שהיינו צריכים כדי לסיים נסיעה אינטנסיבית ומלאת חוויות.
באחד הערבים בגלפגוס הגענו למדרחוב של אוכל רחוב שבשוליו דוכנים עם דגי טונה טריים ושם נתקלנו בטונה לבנה ומפתה. מנת הסביצ’ה שקיבלנו מאותה הטונה כללה בצל קצוץ, קצת צ׳ילי ועגבניות בנוזל לבנבן שלא יכולנו להפסיק לאכול. כששאלנו ממה עשוי הרוטב, ענה לנו בעל הדוכן שזהו ״חלב נמרים״.
מתסבר שכשמכינים את הסביצ׳ה, מתבלים את הנוזלים של הדג עם ליים, צ׳ילי ובצל והתגובה של חלבון הדג עם חומצת הלימון פשוט יוצרת נוזל לבנבן, שהופך לרוטב של המנה. זהו “חלב הנמרים”.
יש כמה מקומות שבהם שותים את חלב הנמרים עם אלכוהול בסוף הארוחה ויש כאלה שמעניקים לרוטב המיוחד סגולות רפואיות ואפילו אפרוזידיאקיות.
לנו הייתה הפתעה שדווקא אחת ממנות הסביצ׳ה המיוחדות שטעמנו באקוודור, לא היתה במסעדת יוקרה, אלא דווקא מדוכן רחוב.

וכדי לסיים עם טעם טוב בפה, הנה אחת מהמנות המשמחות שאכלנו במסע המופלא הזה:

מנת סביצ’ה דג מעוטר בקינואה קריספית לצד סלט בורגול עבה על מצע יוגורט יווני טרי

סביצה-בשיטת-כבישה-ספרדית-סלט-קינואה-על-בסיס-יוגורט-הוגש-בארוחת-החברים-של-דקלה(צילום:דן לב)
פיוז’ן אקוודורי: מנת סביצ’ה דג מעוטר בקינואה קריספית לצד סלט בורגול
מה קורה כשדג ים פוגש ליים, עשבי תיבול, יוגורט יווני, קינואה דרום אמריקאית וסלט בורגול ים תיכוני? נוצר פלא קולינרי המיובא היישר מאקוודור ולא כדאי לכם לפספס
Loading...
הוספה למועדפים

קטגוריות

תגובה אחת

    Avatar
    בטי

    זה טרףףףףףף!!!! אתם יהודיםםםם!!!!! בושההההההההההההההההה

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody