מדריך סוגי קמחים של קרין גורן

הרבה אנשים שואלים אותי שאלות חוזרות על קמח. אז החלטתי לרכז את הנושא במקום אחד שבו אני אנסה לענות על הכל (בנושא קמח לפחות…).

קמח רגיל או קמח תופח ?

אם במתכון לא רשום קמח תופח אז משתמשים בקמח רגיל (קמח לבן). החלפה במקרה הזה תביא לתוצאות מאוד לא רצויות.

אם אין לי קמח תופח מה לעשות ?

הפתרון הפשוט ביותר הוא להוסיף לקמח הלבן אבקת אפייה ביחס של 2 שקיות אבקת אפייה לקילו קמח (או כפית אבקת אפייה לכוס קמח)

מה ההבדל בין קמח לבן לקמח מלא ?

קמח מפיקים מטחינה של זרעי החיטה. קמח לבן מפיקים מהחלק הפנימי של גרעין החיטה לאחר שמפרידים ממנו את הסובין. קמח מלא הוא קמח שמופק מטחינה של כל הגרעין. בעבר הקמח המלא היה הנפוץ יותר ורק העשירים יכלו להרשות לעצמם קמח לבן (הפרדת הסובין מהליבה נעשתה באופן ידני).

המרה של קמח לבן לקמח מלא

לא מומלץ כמעט אף פעם להחליף את כל הקמח הלבן במתכון לקמח מלא כי הקמח המלא נוטה להפוך את המאפים לכבדים ודחוסים יותר. ההמלצה שלי היא להחליף עד חצי מהכמות של הקמח בכמות שווה של קמח מלא. במאפי שמרים על בסיס קמח מלא ייתכן ותצטרכו קצת יותר נוזלים וגם זמן לישה ארוך יותר (בקמח מלא יש בדרך כלל פחות גלוטן, לכן צריך ללוש יותר). בכל מקרה באפייה עם קמח מלא צריך קצת להנמיך ציפיות - כמעט אף פעם זה לא יוצא כמו עם קמח לבן נקי.

גלוטן - מה זה הקללה הזאת ?

גלוטן נוצר בבצק משני חלבונים שנמצאים בזרעון החיטה (וגם שעורה ושיפון) באופן טבעי כשהקמח נרטב (בעצם בתהליך ההכנה על ידי הוספת נוזלים לקמח). לישה של הבצק מפתחת רשת של גלוטן שבחום פשוט נקרשת (תחשבו על החלבון של ביצה בחביתה) והרשת הזו כולאת את בועות האוויר בעת תפיחה של בצקי שמרים ונותנת נפח למאפה המוגמר, ובעצם מייצבת כל מאפה המכיל קמח.

זו גם הסיבה שלפעמים לא מצליח לנו בצק פריך גם אם עשינו הכל בדיוק לפי מתכון - אם התעסקנו עם הבצק יותר מדי הוא לא ייצא פריך ומתפורר אלא כמו דיסקית קשוחה (או צלחת מעופפת, למי שלא אוהב לזרוק בצק…).

מתי להשתמש בקמח לחם ומתי בקמח לעוגיות ?

היום אפשר למצוא כל מיני סוגים של קמח: קמח לחם, קמח עוגה, קמח לעוגיות וקמח לפסטה. אז מתי משתמשים באיזה קמח ?באופן עקרוני, קמח רב תכליתי מתאים לכל סוגי המאפים ואני משתמשת בו לה-כ-ל, מעוגות שמרים ועד עוגיות בצק פריך.

על הקמחים הייעודיים אני ממליצה רק למי שלא בטוח ביכולת שלו לשלוט באמנות הלישה ויכולת האבחנה מתי הבצק “מוכן” ונלוש מספיק (כלומר ללוש מעט ממש בצק פריך, וממש הרבה בצק שמרים - וגם כאן לחם, למשל, לשים הרבה יותר מבצק לעוגה). הקמחים הייעודיים אפשרים לנו להתאים את רמת הגלוטן לסוג המאפה:

קמח לחם

קמח שכמות הגלוטן שבו גבוהה יותר מהרגיל (כ-14% לעומת 11% בקמח רב תכליתי). לישה קצרה יותר תתן מאפה יציב ואחיד יותר. בדרך כלל יהיה בו גם קצת סובין מה שיאפשר להוסיף נוזלים לבצק כדי לקבל מאפה לח יותר שיחזיק יותר זמן “על המדף” (אם מכינים כמות ולא מחסלים אותה באותו יום). מומלץ להשתמש לאפייה של לחמים, פיצות, פוקאצ’ות.

קמח עוגה/עוגיות

קמח עם כמות גלוטן נמוכה וכן דרושה לישה ארוכה יותר לעיצוב הגלוטן. מאחר ובעוגות ועוגיות אנחנו לא רוצים כמות גדולה של גלוטן (שנקרש ומקשה את המאפה), כמעט לא לשים את הבצק ממילא וכמות הגלוטן הנמוכה מסייעת למזער את נזקי הלישה. בקמח לעוגיות אחוזי הגלוטן אפילו יותר נמוכים. מומלץ למסתבכים עם בצקים פריכים, עוגיות וקלתיות לפאי.

קמח פסטה

קמח עם אחוזי גלוטן גבוהים וטחינה גסה (בין סולת לקמח רגיל). לישה קצרה מפיקה בצק אלסטי ואחיד שנוח להכין איתו… פסטה (נו, זה היה לכם ברור לא ?) אבל גם כל מיני כיסונים ממולאים לאפייה טיגון או בישול.