חן קורן מגלה את הסודות הטעימים של שוק מחנה יהודה

שוק מחנה יהודה, כמו שווקים אחרים בישראל, הוא שילוב מרתק בין מסחר, קולינריה ואנשים. אם בשנים הראשונות נועד השוק למטרות מסחר וקמעונאות, הרי שבשנים האחרונות ניתן לראות צמיחה מדהימה בתחום הבילוי והאירוח - בין החנויות הופיעו דוכני מזון, בתי קפה ומסעדות קטנות שמתקיימים בהרמוניה מושלמת עם הצביון הראשוני של השוק.

אחת הנשים שמכירות את השוק לאורכו ולרוחבו, שיודעת למצוא את הפקוסים הכי טעימים, הפיצוחים הכי קראנצ’יים, המלאווח הכי מפנק והמקומות הנסתרים שהכי שווה לאכול בהם היא חן קורן. חן (31) היא מדריכת סיורים קולינריים במחנה יהודה, מעבירה סדנאות בישול בדגש על בישול טוניסאי ובשלנית מדהימה בפני עצמה. אולי יצא לכם להכיר אותה כשהשתתפה בתוכנית הריאליטי “בייק אוף” עם בן זוגה, אלון.

לא היססתי בכלל כשחן הציעה שנגיע לסיור קולינרי ונגלה יחד איתה את כל המקומות שהכי טעים לאכול בהם בשוק מחנה יהודה.

קורן היא ירושלמית גאה והידע שלה, בירושלים בכלל ובקולינריה בפרט, מרשים ומופלא. היא מהלכת בשוק כאילו נולדה ממש בו, כשמכל עבר קוראים לה בעלי הדוכנים בשמה, מברכים אותה לשלום ושואלים מתי תבוא לבקר אותם. החיוך שלה מושך אליה עוברי אורח, ויש בה צ’ארם שנובע מצניעות, אינטליגנציה וחוכמה.

סביח יחיד במינו ופיתות כמו פעם

המקום הראשון שביקרנו בו הייתה המאפייה של האחים חבה. ציון וחסן, בנים למשפחה עיראקית עתיקת יומין שעוסקת שנים בעסקי האפייה, פגשו אותנו עם המון פחמימות שנראו מזמינות וטעימות. מה שמשך את תשומת ליבי היה התנור הענק שבמקום, אליו חסן המשיך להכניס בזו אחר זו פיתות יפהפיות שרק רציתי לנגוס בהן.

חסן מספר שבעבר היו מפעילים את התנור בעזרת עצים ואש, ולכן קראו לו “אשתנור”. היום התנור מופעל על גז אבל האפקט נותר דומה - הבצקים שמוכנסים ללוע הבוער של התנור ומודבקים לדפנותיו מוכנים בשניות, והם קראנצ’יים מבחוץ, רכים מבפנים ומלאים בטעם של אש.

אם זה לא מספיק, חסן הציע להכין לנו סביח בפיתת אשתנור, וחן הנהנה בהסכמה ואפילו הכינה את המנה שלנו יחד עם חסן. חשבתם שאכלתם כבר את כל מנות הסביח ביקום? אז זהו, שעד שלא אכלתם סביח אצל האחים חבה, לא תוכלו להשלים את הסרייה. חסן משתמש ברכיבים טריים טריים, כאלה שהרגע נחתכו והוכנו במיוחד בשביל הפיתה שלך. תנועת הגלגול של הפיתה רמזה לי שהולך להיות כאן משהו חלומי, וכך היה. אז אל תשכחו לעבור שם ולבקש מנת סביח באשתנור - אמנם חן לא בטוח תהיה שם כדי לתת את הטאץ’ האישי שלה, אבל חסן יארגן לכם פיתה מושלמת.

כי מי אמר שג’חנון אוכלים רק בשבת?

לתחנה הבאה שחן לוקחת אותי אליה אני ממש לא מצפה - דוכן ג’חנון שמכין ג’חנון ומלאווח כל השבוע. אין ספק שאת ליבי קונים באמצעות פחמימות שומניות, אבל המלאווח של הג’חנון בר התעלה על כל הציפיות. מלאווח פריך אבל גם רך ושמנוני במידה, שמעליו שמים תוספות נפלאות כמו בצל ושום קריספי, רסק עגבניות, חריף, זיתים, טחינה ירוקה וביצה קשה. בניגוד למה שחשבתי, לא מגלגלים את המלאווח הזה, שנקרא מלאווח הפתעות, אלא אוכלים אותו במשולשים, ממש כמו פיצה. תחנת חובה לאוהבי הז’אנר.

הפיצוחים ששברו אותי

מי שמכיר אותי יודע שאני בדרך כלל לא מנשנשת בין הארוחות, שומרת על המשקל ועושה מלא ספורט. אבל מהרגע שחן הכירה לי את החנות המופלאה של יוסי מזרחי הבנתי שלא ידעתי נשנוש מהו עד שפגשתי את הפיצוחים שלו. בחנות של יוסי מזרחי ניתו למצוא המון חומרי גלם באיכות מעולה לבישול ולאפייה. שני מוצרים שמכינים במקום היו יוצאים מן הכלל: גרנולה מתפצחת שתובלה במעט מלח ותהיה מושלמת במוזלי שלכם, ופיצוחי לונדון - תערובת פיצוחים במייפל ומלח שפשוט לא יכולתי להפסיק לאכול. השילוב הממכר בין המתוק למלוח הוא יוצא דופן, וצריך לצרף לקופסאות אזהרת התמכרות.

גבינות או לא להיות

התחנה הבאה שלנו בסיור היא חנות הגבינות המטריפה של באשר. החנות חרטה על דגלה להביא לארץ גבינות מהמשובחות בעולם עם הכשר, דבר יוצא דופן בפני עצמו. בחנות של באשר אפשר למצוא למעלה מ-1200 סוגי גבינות מאיטליה, צרפת, שוויץ, הולנד, ישראל ועוד. דגמנו גבינת גרוייר מיושנת שהיא האהובה על הישראלים, טעמנו את הגבינה היקרה ביותר בחנות - גבינה עם כמהין, אכלנו טאפאס קטן של בגט עם חמאת כמהין (מאלפת) ועגבניות מיובשות ולא שכחנו גם לוודא שהפרמז’ן במקום איכותית. מקום מושלם להצטייד בו בגבינות, ממרחים ושאר מעדנים לפיקניק או לערב גבינות ויין.

איפה מסתתרים עלי גפן מדהימים?

כשאנחנו יוצאות מבאשר, חן מספרת לי שהיא הכינה לנו הפתעה. היא מביאה אותי לפתחה של חנות תבלינים שנראית סטנדרטית למדי, ואני כבר מחכה לראות מה היא מחביאה ממני. בעלת החנות האחים אליהו מובילה אותנו לחדר אחורי, שם מחכה לו בשקט, על כמה מגבות, סיר קטן וצנוע. כשבעלת החנות פותחת את הסיר אני מגלה עלי גפן ממולאים באורז, עדינים ויפים כל כך, רק מחכים שאגנוב לי איזה אחד ואטעם כבר. מסתבר שבעלת החנות מכינה את עלי הגפן במיוחד לסיורים של חן, ואני יכולה להגיד לכם דבר אחד - אם עד עכשיו לא השתכנעתם שאתם חייבים לצאת לסיור עם חן, עלי הגפן האלה בהכרח יגרמו לכם להרים אליה טלפון.

לתיאום סיור עם חן: 0723902326
צילום ועריכת וידאו: מיכאל מורוזוב