חוזרים לעניינים: השפים חוזרים אל מסעדות השף!

הפתיחה הכי מרגשת: “לוטה”  - האחות הצפונית החדשה של מסעדת מחניודה של אסף גרניט במלון “גלי כנרת” הנוצץ

רגע לפני פתיחת מעדנייה בשם “שוש” בפריז, מסעדה נוספת בברלין ואחת בקאריביים אסף גרניט נוחת בארץ כדי לפתוח מסעדה ראשונה בצפון בשם “לוטה”. “לוטה” שוכנת במלון “גלי כנרת” בטבריה, מלון ותיק עם היסטוריה מפוארת שעבר כעת להנהלה חדשה בחסות “ישראל קנדה מלונות” ועבר שדרוג ושיפוץ מאסיבי במיליוני שקלים, מה שאמור להפוך אותו לאחד המלונות הכי מדוברים בישראל. מעצב על בשם סער צפריר הופקד על עיצוב החללים, כולל המסעדה המפוארת ואסף גרניט הוא זה שהונחו בידיו מושכות הקולינריה.

אז תכירו את “לוטה”, על שמה של המנכ”לית הראשונה של המלון, לוטה אייזנברג, שבשנות הארבעים אירחה כאן את כל השמנה וסלטה של ארץ ישראל כולל דוד בן גוריון, שאחת הסוויטות נקראת על שמו, והדיבור הוא שבשעות הצהריים היתה פולה יושבת מחוץ לחדרם במלון ומשקיטה שכנים רעשנים כדי שבעלה יוכל לשנו”צ כמו שצריך. גרניט נמצא בשלב זה במסעדה יחד עם השף בפועל, אליעד דנון, יוצא “משחקי השף” לשעבר. כמו שפים רבים שגרניט מטפח, גם את דנון הכיר במהלך הצילומים לריאליטי ומשך אותו אל הצפון, אחרי שתיפקד כסו שף של יוסי שטרית ב”משיה” ועבד גם אצל מאיר אדוני. אליעד עבר לגור פה בסמוך עם משפחתו, ונמצא מהבוקר עד הלילה במטבח הפתוח שצופה אל המסעדה. בבוקר הוא מגיש כאן ארוחת בוקר מפוארת לאורחי המלון, בצהריים אפשר להינות מתפריט לובי שאינו אופייני למלונות, אפילו תפריט הרום סרוויס הוא תפריט שאסף הגה ואליעד מגיש, ובערב, גולת הכותרת, גם אורחים מבחוץ יכולים להזמין מקום למסעדה ולהינות מאוכל של שף בעל כוכב מישלן.

“לוטה” היא המסעדה הכשרה היחידה של גרניט כרגע, וככזו גם שומרי כשרות יכולים סוף סוף להינות ממנו. ההגשה לא מתבצעת בבופה, אלא עם תפריט אמיתי, עמוס מנות מפתות במחירים מפתיעים לטובה. תחקיר מעמיק על הקולינריה בטבריה וסביבתה הוליד מנות רבות שמבוססות על “פיוז’ן ירושלמי-טברייני” להגדרתו של גרניט וחומרי הגלם באזור, כולל בשר ממגדלים קרובים בגליל, פירות וירקות מיישובים סובבי הכנרת ודגי כנרת טריים שנימשים מידי יום עבור המסעדה. העיצוב מרהיב, הכנרת כולה צופה אליך מהחלונות הגדולים של המסעדה, הצלחות יוצרו במיוחד עבור המסעדה באיטליה והישיבה פה היא חוויה בפני עצמה. זהו לא הניסיון הראשון של גרניט עם מסעדת מלון: “בלאגן” המסעדה הראשונה של גרניט בפריז, נמצאת במלון מריוט בעיר. עם כמעט שלושים מסעדות באמתחתו, גרניט כבר מנוסה בהעברת המסורת הקולינרית הישראלית, גם לטבחים קוריאנים, אנגלים וצרפתים, אז ללמד טבחים טבריינים שעובדים על הפס להכין מטבוחה כמו שלו? זה קל. ההתרגשות המקומית ממסעדה של שף בקאליבר כמו של גרניט היא גדולה, והצפי הוא שהמקום יתמלא במהירות בשבועות הקרובים, מה גם שיש עדיפות קודמת לאורחי המלון. טיפ מאיתנו? שריינו מקום במהירות.

אז מה בתפריט?
קובלה, שהיא הקובנה הנהדרת של גרניט עם עגבניות מגורדות וחריף (32 שקל), קאדה טברייני, שהוא מאפה כורדי נהדר עם מילוי בצל מקורמל ומנגולד, שמגיע עם ירקות וטחינה (56 שקל), סרדין ממי הכנרת, כבוש קלות עם סלט טורקי, קרעי לחם מחצת ואיולי לימון כבוש (72 שקל) וגם קיגל כרוב, שהיא מנה שאתם חייבים להזמין של שכבות עדינות של כרוב שביניהן פלפל שחור ושומן אווז ועליה קרן קשיו מלוח (58 שקל). יש גם פילה פורל מהדן, נתחי טומהוק שמיושנים במקום  וריזוטו פריקי, שהיא מנת אסף גרניט מובהקת.
“לוטה”, מלון גלי כנרת, טבריה.

הפתיחה הכי מתבקשת: “ניהון נו-בה” יפנית כשרה חדשה של השף שגב משה

לאחר יותר מארבע שנים של עבודה, ואחרי שסגר לא מעט מקומות בתקופת הקורונה, השף שגב משה פותח מסעדה יפנית כשרה בעיר פתח תקווה. לדברי שגב, הוא חווה דרישות חוזרות ונשנות מצד העוקבים שלו ברשתות לפתוח מקום כשר. מדובר במתחם של שלוש קומות עם סטייל ניו יורקי מובהק שמציע חוויה של אוכל אסייתי לצד קוקטיילים מפונפנים, שמרמזים שהלילה פה הוא העיקר. תפריט האלכוהול נחלק לארבע קטגוריות וכולל גם סוגי סאקה שונים, וויסקי יפני וקוקטיילים ייחודים על בסיס ליקר תה מאצ’ה ויוזו. תפריט האוכל מבוסס על מנות יפניות באינטרפרטציה של השף והמסעדה מפעילה גם משלוחים לפתח תקווה, קריית אונו וגבעת שמואל.

אז מה בתפריט?
כרוב בטמפורה עם עלים מרעננים, שמן שומשום וליים (34 שקל), סושי רול עם סלמון צרוב, אבוקדו, מלפפון, נורי ופונזו (49 שקל), קארה צ’יקן  שהן פרגיות צלויות מונחות על רייס קייק, עלים ירוקים, קארי, מלפפונים ושומשום סויה (59 שקל).

ניהון נו-בה הכשרה, תוצרת הארץ 3, פתח תקווה

הפתיחה הכי מסקרנת: מסעדת a של יובל בן נריה

את פתיחתה של “a” מתכננים יובל בן נריה וקבוצת השותפים שלו כבר כמה שנים, אבל אתם יודעים איך זה מגיפה עולמית - תוכניות משתנות! כעת, בנובמבר 2021 נפתחה סוף סוף המסעדה שבהקמתה הושקעו כ-12 מיליון שקלים והסקרנות לקראתה בקרב פודי’ז מרקיעה שחקים. המסעדה ממוקמת בקומה השנייה של מגדל עזריאלי שרונה בדרך מנחם בגין בת”א, לא רחוק ממסעדת “טאיזו” של השף והפעם ההשפעה יפנית. “דף המסרים” שנשלח אלינו לקראת הפתיחה מדבר על חקר מעמיק שעשה השף במשך חודשים על המטבח המסורתי, ועל טכניקות כמו שימור, יישון והתססה. רובוטה - גריל פחמים יפני הותקן במטבח בחגיגיות והתפריט מחולק לארבעה חלקים - ביסים, ראשונות, עיקריות ותפריט סושי, עם חלוקה פנימית לשיטות הטיפול בחומר הגלם: נא, צלייה באש וטיגון ובישול באמצעות ברזל. הביאו איתכם את משקפי הקריאה: התפריט ארוך וכולל פירוט מלא של כל חומרי הגלם ומוצאם, וחוץ מזה, כך מזהירים, הוא גם משתנה תדירות, בהתאם לחומרי הגלם הנכונים לו. בכל מקרה, מי שמכיר את עבודתו של בן נריה יודע שיהיה מרתק.

אז מה בתפריט (נכון להיום, כן?):
חציל מיסו קה (62 שקל), שיפוד דג באש (98 שקל), טאטאקי שייטל (88 שקל), אודון בשר מפורק (128 שקל) וגם דג גומבר צלוי מקומי עם קציפת פרמזן במיסוף חמאת קוג’י, שמנת דאשי, שמן צ’ילי וקולורבי צלוי (188 שקל).

 מסעדת a , מנחם בגין 121, מגדל עזריאלי שרונה

צילומים: גיל אליהו, דפנה כפיר הראל, אסף קרלה, נעם פריסמן