יא אמנא – ספר מתכונים שהוא מחווה למאמא תוניסאית

מלאכת הבישול והאפייה קשורה פעמים רבות לזיכרונות, רגשות ותחושות שאופפים את התבשילים והמנות. כמעט כולנו גדלנו על מטבח מסוים - לפעמים מדובר במטבח אקלקטי שבו אוסף מתכונים מתרבויות שונות, ולפעמים מדובר במטבח עדתי שלו מסורת ארוכת שנים. בכל מקרה, פעולת האכילה היא פעמים רבות תוצאה של תהליך ארוך, מסע משפחתי שמתפתל ושזור בדורות הרבים.

ספר המתכונים יא אמנא הוא ספר בישול שמתמקד במטבח התוניסאי. אבל הוא גם ספר זיכרונות משגע שמתאר את השושלת הנשית במשפחה שתחילתה באי ג’רבה שבתוניסיה והמשכה במדינת ישראל. בספר מובאים מתכוניה של שושנה כהן-לברן, אם ל-6 בנות עם ידי זהב שהכינה מנות מסורתיות מבית אימא והנחילה את אהבת הבישול והמסורת לבנותיה ונכדיה.

כבר מרגע שפוגשים את הספר מרגישים כי מדובר בספר אחר - הכריכה הכחולה עם כיתוב הזהב מזמינה להיכנס פנימה ולצלול לעומק, ובין המתכונים שבספר שזורים סיפורים, שירים ומכתבים שמייצגים יותר מהכול את המורשת והמסורת המשפחתית בעדה התוניסאית.

המתכונים בספר מחולקים לכמה קטגוריות עיקריות: מתכוני משפחה, מתכוני יום-יום, מתכונים לשבת ומתכוני חגים וגם פרק מיוחד שמוקדש כולו למתוקים. לכל מתכון הקדמה שמתארת את המנה וגם את מסורת האכילה שקשורה בה. למשל, במתכון הספינג’, בהקדמה נכתב “קשה שלא לאכול ממנו הרבה ואוכלים עד שמתפוצצים”, ואילו במתכון הכפתה, מתוארות הבנות שהיו קמות מוקדם בבוקר כדי לעזור לאימא שושנה בבישולים של שבת. התיאורים אמיתיים ואותנטיים ומסופרים מפיותיהן של הבנות, וקשה שלא ליפול בקסם המשפחה האדירה הזו, שבה המין הנשי שולט ביד רמה.

בספר אפשר למצוא הרבה מתכונים מוכרים מהמטבח התוניסאי, כגון פריקסה, קוסקוס דגים, חריימה, מרמומה והריסה. חלק מהשמות בתוכן העניינים לא בהכרח יהיו מוכרים לרובכם, אבל דפדוף בספר הבהיר כי מדובר במתכונים מחממי בטן ולב, כאלה שכיף לבשל לארוחת שבת משפחתית או לארוחת צהריים לילדים. אין ספק שהתמונות המגרות עשו חשק לבשל מהספר הזה הרבה מתכונים, במיוחד לאחר ההבנה כי מרבית חומרי הגלם המצוינים במתכונים מצויים בכל בית. המצרכים ואופן ההכנה כתובים בצורה בהירה ונעימה, רק חבל שלא מציינים כמה זמן הכנה נדרש להכנת המנה.

כשנתקלתי במתכון לממולאים בשם “פלפל מחשי”, ידעתי שאהיה חייבת לנסות אותו. אני מתה על ממולאים ותמיד מחפשת את המתכון המושלם, כזה שהאיזון בו בין הבשר לאורז יהיה נפלא, שהפלפל יתרכך במידה אבל ישמור על צורתו ושהתיבול בו יהיה מדויק.

איך יצא?

על פניו, מדובר במתכון טעים - הממולאים יצאו רכים ונעימים, הפלפל שמר על צורתו והמילוי היה מאוזן על אף שכמות האורז בו גדולה מכמות הבשר. גם עשבי התיבול הרבים - נענע, כוסברה ופטרוזיליה - תרמו מאוד לטעמם של הממולאים ויחד עם הקינמון והפפריקה יצרו טעמים נהדרים.

יחד עם זאת, בסיום המילוי נותרתי עם כמות גדולה למדי של תערובת האורז והבשר. לא נאמר מה לעשות עם התערובת שנשארה, ומידע קודם שלי הוספתי חלק ממנה לרוטב ואת היתרה הקפאתי לשימוש בפעמים הבאות. ראשית, היה נחמד אם תערובת המילוי הייתה מדויקת ולא הייתי נשארת עם יתרה. ומעבר לזה, אפשר היה להוסיף במתכון אופציות לשימוש בתערובת שנשארת.

עוד דבר שהיה משונה הוא שלא נאמר מה לעשות עם המכסים של הפלפלים. ברוב מתכוני הממולאים סוגרים את הפלפלים עם המכסים שלהם וכך הם מתבשלים. במתכון זה לא נאמר מה לעשות איתם, ואני החלטתי להיפטר מהם. אך כשנכתב במתכון “יוצקים (את הרוטב) על הפלפלים עד לכיסוי”, נתקלתי בבעיה - הרוטב חדר לפלפלים וממש לא כיסה אותם, הוא בקושי הגיע לרבע מהם. נאלצתי להוסיף עוד נוזלים ורסק כדי לאזן את גובה הנוזלים שבסיר. בדיעבד חשבתי לעצמי שצריך היה להחזיר את המכסים של הפלפלים, וכך הרוטב לא היה נכנס לתוכם ואכן היה בגובה מספק.

למרות הכל, המנה הייתה טעימה ומנחמת ואיזון הטעמים בה היה מצוין. התמונה בספר מציגה פלפלים שחומים מאוד, תוצאה שיכולה לקרות רק אם ממשיכים את בישול הפלפלים בתנור לקבלת השחמה שנובעת מצלייה. במתכון עצמו מצוין רק בישול על הגז, ולכן נוצר פער בין התמונה בספר לבין המתכון שהכנתי. אם ניצלו הפלפלים בתנור כדי להפיק תמונה טובה יותר (וגם טעם טוב יותר), מוטב היה לציין זאת במתכון.

אני מאמינה שאוהבי אוכל עדות ייהנו מהספר - המתכונים בו מגרים ומנחמים כאחד, הזיכרונות השזורים בו מסקרנים ומעלים חיוך ותחושת המשפחתיות בו חזקה ומעוררת השראה. גם העיצוב מזמין במיוחד, עם דפי נייר לא מבריקים ותמונות יפות. מומלץ לאנשים שכבר בישלו דבר או שניים בחייהם כך שידעו מתי יש לשנות מעט את המתכון להתאמתו למשפחה שלהם.

פלפל מחשי / שושנה כהן-לברן

מצרכים למילוי:
500 גרם אורז עגול
2 גזרים
2 קישואים
2 בצלים, קצוצים דק
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1 צרןר כוסברה, קצוץ דק
1/2 צרור נענע, קצוץ דק
2 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
250 גרם בשר טחון
1/2 כף קינמון
1/2 כף פפריקה מתוקה
1 כף שטוחה מלח
1 כפית פלפל שחור
3/4 כוס שמן
10 פלפלים בינוניים בצבעים שונים

לרוטב:
4 כפות רסק עגבניות
4 שיני שום, פרוסות דק
1 כפית מלח
3 כוסות מים

אופן הכנה:
1. מכינים את המילוי: מניחים את האורז בקערה, יוצקים מים עד לכיסוי ומשרים במשך שעה. בינתיים מגררים את הגזרים ואת הקישואים בפומפייה או במעבד מזון. כעבור שעה מסננים את האורז.
2. מניחים בקערה גדולה את הגזרים, הקישואים, הבצל, עשבי התבלין והעגבניות. מוסיפים את האורז, הבשר, הקינמון, הפפריקה, המלח, הפלפל והשמן ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מסירים את החלק העליון של הפלפלים ומנקים מזרעים.
4. ממלאים את הפלפלים בתערובת האורז, אבל לא עד הסוף, כדי להשאיר מקום לאורז, שמתנפח במהלך הבישול.
5. מעמידים את הפלפלים בסיר רחב ונמוך בצפיפות ובשכבה אחת.
6. מכינים את הרוטב: בקערה נפרדת מערבבים את רסק העגבניות, השום, המלח והמים. יוצקים על הפלפלים עד לכיסוי, ואם יש צורך מוסיפים עוד נוזלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים במשך כ-45 דקות, עד שרוב המים נספגו והאורז מוכן.

יא אמנא - מג’רבה לכאן: מטבח תוניסאי משפחתי

מחברת: שושנה כהן-לברן

הוצאה: הוצאת Lunch Box

צילום: יסמין ואריה

מחיר: 149 ש”ח