שמן הזית (ולא רק) שכדאי לכם להכיר: פתורה

הסיפור המשפחתי ואיך הכל התחיל
עדו תמיר הוא דור שלישי למשפחה של חקלאים ממושב שדה משה. המשק הוקם ב1956 ע”י סבא וסבתא שלו. הסבא ברח מגרמניה בליל הבדולח והסבתא תל אביבית שהייתה בת גרעין. שניהם נפגשו בקיבוץ מצובה בצפון ב-1945 ושני החלוצים האוהבים החליטו להגשים אהבה וציונות וירדו אל הדרום. הם הגיעו לאזור חבל לכיש, שאז היה לא מיושב כלל, קיבלו משק קטן ובכפות ידיהם בנו עולם שלם ומניב והקימו משפחה ומאז הכל היסטוריה.

בשנות ה-70 לסבא של עידו היו לולים של תרנגולות הודו המיועדים לרבייה. אז זה היה ממש נחשב לסטארט אפ בתחום. מלבד גידול התרנגולות היה צריך להרחיק מהם ומסביבתם מחלות, בני אדם וחיות מזיקות וכדי לשמור על הלולים מכל אותם דברים, שתל הסבא מלא עצי זיתים סביב להגנה על הלולים.

בשנות ה-70 חקלאות הזיתים היתה שייכת למגזר הערבי ובוצעה בשיטה המסורתית. היהודים לא התעסקו בזה כלל, אבל כן, כבר אז, התחילה מגמה קטנה שהתחנכה על ברכיו של פרופסור שמעון לביא שהפך להיות אחת מהדמויות הדומיננטיות בעולם הזיתים בכל העולם, אחד מתלמידיו היה סבא של עידו.

היום הייצור העיקרי של המשק הוא זיתים. בפתורה מגדלים קרוב ל-300 דונם זיתים מ-6 זנים שונים. נבלי הוא זן ייחודי לפתורה, הוא מאוד מיוחד ויש לו טעם משגע, הוא זן קשה לגידול ונותן תפוקה מעטה של פרי. השמן הזה זכה ב-2015 בתחרות הכי גדולה בעולם לשמני זית בניו יורק כאחד משמני הזית הכי טובים בעולם!

פתורה הוקמה כמותג רק ב-2006. ב-2004 החלו חפירות של כביש 6 שחלקן חתך את השטחים של המשק. ראשות העתיקות מצאה גת ביזנטית עתיקה בדיוק מתחת לעץ הזית המשפחתי. הגת היה שייך לעיר ביזנטית בשם פתורה, המשפחה החליטה לאמץ את השם ולחבק את הגורל.

שמן הזית שאנחנו רובנו מכירים הוא שמן זית כתית מעולה, או שמן זית כתית. מסתבר שלא תמיד מה שכותבים לנו על התווית אכן מספר על טיב השמן ולכן חשוב מאוד לדעת שאנחנו קונים באמת מוצר איכותי, כתית אמיתי. עידו אומר שהצרכן צריך לעבוד קצת יותר קשה כדי להשיג שמן זית באמת איכותי וטוב, רמז: לא תמצאו אותם על מדפי הסופרים המתועשים.

עידו מפתורה, עומד מאחורי המוצר שלו בגאווה ומצהיר כי כל שמני הזית שלו הם שמן זית כתית מעולה.

מה זה כתית?

יש שני פרמטרים עיקריים להבחנה בין שמן זית איכותי:
הראשון הוא פרמטר כימי - אותו אפשר לבדוק רק במעבדה. בודקים מספר מדדים כדי לבדוק האם השמן עומד בתקן של המדדים לשמן כתית מעולה.

פרמטר נוסף הוא הארגונולפטיקה - “תורת החישה”. היום ע”פ החוק שמן זית כתית מעולה חייב לעמוד בפרמטר הנוסף של הארגונולפטיקה שמתבצעת ע”י פאנל טועמים - ממש כמו יין, הטועמים הם חלק מארגון הזית העולמי והם טועמים לפי החוקים שנקבעו ומדרגים את איכויות השמן. זה לא עניין שלא טעים או לא טעים, אלא של האם שמן הזית נקי מפגמים. שמן זית ללא פגמים כלל יקרא: כתית מעולה, ואילו שמן זית בעל פגם ולו הקטן ביותר יקרא כתית בלבד.

בפתורה אפשר לבוא ולעבור סדנה עם עדו (שהוא בין היתר גם טועם מקצועי) וללמוד איך צריך ונכון לטעום שמן זית. עידו אומר שהדרך הטובה ביותר לדעת אם שמן הזית שאתם קונים הוא איכותי וטוב זה פשוט לטעום אותו.

התאמת זני שמן זית לאוכל

בהנחה ששמן הזית הוא שמן זית כתית מעולה, הדבר הראשון הוא קודם הריח. אם הריח נותן לנו קונוטציה של פירות ירוקים או פירות בשלים, למשל בישראל תריחו בשמן הזית יותר ריחות ירוקים, של עשבים ועגבניות ירוקות. באירופה תפגשו יותר שמנים בעלי ריח של פירות בשלים כמו פירות יער ופטל. הריח כמובן מושפע משיטות הגידול, מועד המסיק ומהאדמה.

אצל עידו בבית תמצאו את השמנים הבועטים, שנותנים קיק חזק, שהם בעלי אופי של פירותיות ירוקה גבוה, שמנים בעלי חריפות/מרירות בינונית +. כזו שגם הבנות הקטנות שלי יוכלו לאכול וליהנות, עידו מחנך אותן לחך יותר מורגש ורגיש. שהן ירגישו את הארומה ויעריכו כבר מגיל צעיר.

כשהשמן מריר, המרירות מעידה על הימצאות של נוגדי חמצון בתוך שמן הזית, ונוגדי חמצון היא הסיבה שקוראים לשמן הזית “בריא” בין היתר. ככל ששמן הזית יותר שטוח, הוא עשוי להיות ישן וכך גם באופן ישיר רמת נוגדי החמצון בו ירודה.

שמן זית לבישול ולטיגון מסוכן? או אגדה אורבנית?

שמן זית מבחינת שמן טבעי, הוא הטוב ביותר והעדיף ביותר מכל שמן אחר וזה מוכח במחקרים.

אין רעלים שמשתחררים בזמן בישול ואלו סתם אגדות אורבניות. עידו לא היה ממליץ על טיגון בשמן עמוק, כי המעלות כבר מרקיעות ושם כל שמן מתפרק. וגם כי שמן זית הוא יקר יותר ולכן סתם בזבוז כסף. אבל בטיגון שניצלים לדוגמה נסו פעם הבאה להשתמש בשמן זית.

קשה להיות חקלאים בישראל - תמכו בחקלאים ובעסקים הקטנים

באותו אזור זמן בו שונה שם המשק (2006) המדינה נכנסה חזק לעניינים, וחזק לא במובן הטוב. עדו מספר לי שמאוד קשה לחקלאים להתקיים היום והמלחמה היא יום יומית. מלחמה של בירוקרטיות ממשלתיות ששמות לחקלאים הישראליים רגליים.

חקלאות בישראל מרגישה את היחס הזה מהממשלה כבר כמעט 20 שנה. עדו אומר “אני קם בבוקר ומעבר לקושי של לקיים עסק בישראל (לא משנה איזה), אני מרגיש שהמדינה נלחמת בי, זו מציאות חיי. אי אפשר לנהל את העסק בשקט”.

המקום של להיות חקלאי מצליח מחייב הקמת מותג, וכוח שוק כדי שתוכל לשווק את עצמך ולשרוד.

“יש גבול לכמה כוחות יש כדי להילחם במדינה. אתה רוצה שהעסק שלך יפרנס אותך בכבוד, לא להיות מיליונרים. אני עושה את מה שאני עושה מתוך אהבה מוחלטת אבל עדיין אני צריך לשלם משכורות לעובדים שלי ולהאכיל את המשפחה שלי ולדאוג להם”.

ומה עוד עושים במשק?

מלבד שמני זית מייצרים במשק גם ממרחים שונים ויין בייצור קטן ובוטיקי. בפתורה הבינו שחומר גלם באיכות כל כך גבוהה צריך להיות מוסבר לצרכן כראוי, הם השקיעו בנראות של המוצרים באריזה מאוד אלגנטית שנותנת כבוד לחומר הגלם בתוכה ומשם גם הנגזרת של מארזי השי המדהימים של פתורה.

עדו מאמין שכשאתה הולך להתארח אצל חברים אפשר להביא שמן זית ולא רק יין. וכדי להביא שמן זית צריך להביא אחד איכותי.

המארזים מורכבים מהתוצרת המקומית של המשק ושל ספקים קטנים באזור לכיש או מהארץ בכלל, הכל מקומי ותומך בחקלאות מקומית ישראלית ובתוצרת הארץ בלבד.

אז נראה לי שאתם יודעים מה המתנה הבאה שלכם לחג.

לאתר פתורה