אצבעות בריוש במילוי קרם לוז

אופן הכנה

1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים חלב, סוכר, ביצה, שמרים וקמח.
2. מפעילים על מהירות איטית כ-5 דקות, מוסיפים את המלח והחמאה בהדרגה וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות.
3. מעלים את עוצמת המיקסר למהירות בינונית וממשיכים ללוש כ-10 דקות עד קבלת בצק חלק ואחיד.
4. מכסים את קערת הבצק בכיסוי ניילון עם גומי סנו סושי ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה).
5. מכינים את קרם הפטיסייר: בקלחת מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
6. בקערה נפרדת מניחים חלמונים, סוכר וקורנפלור וטורפים לאיחוד.
7. עושים השוואת טמפרטורות בין החלב החם לקערת החלמונים - תוך כדי ערבוב שופכים בהדרגה את החלב לקערה, מחזירים את כל התערובת שהתקבלה לסיר דרך מסננת.
8. מדליקים את הלהבה על חום בינוני תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מתחיל להסמיך ויש ביעבוע, ברגע שיש ביעבוע ממשיכים לערבב עוד כ-20 שניות ומורידים מהאש.
9. מוסיפים אל הקרם החם את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שנטמעת לגמרי ולבסוף מעבירים את הקרם לשקית זיפר סליידר סנו סושי שמתאימה לקירור.
10. מכניסים את קרם הפטיסייר למקרר עד קירור מלא, כשעה-שעה וחצי.
11. לאחר שהבצק תפח מחלקים ל-25 כדורים קטנים של 15 גרם.
12. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו.
13. מגלגלים כל חתיכת בצק בעזרת הידיים ללחמנייה דקה בגודל של אצבע, מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה טבעי סנו סושי ומתפיחים כ-30 דקות.
14. לאחר ההתפחה מברישים בביצה טרופה ומפזרים סוכר גבישי (לא חובה).
15. מכניסים לתנור עד להזהבה מלאה, כ-20 דקות.
16. לאחר שאצבעות הבצק הצטננו בעזרת סכין חותכים את החלק העליון בצורת v.
17. מוציאים מקירור את קרם הפטיסייר ומחלקים לשתי קערות. קערה אחת שומרים בקירור ואת הקרם שנמצא בקערה השנייה טורפים ופותחים טוב. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים עד איחוד.
18. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את החתך שיצרנו.
19. בשקית זילוף נוספת שמים רק פרלינה לוז ומזלפים אל תוך הקרם פס מהפרלינה לוז, מניחים כמה חתיכות של אגוזי לוז מעל.
20. מוציאים את הקערה השנייה מהמקרר וטורפים טוב טוב עד שהקרם נפתח ונהיה חלק.
21. מניחים את הקרם בשקית זילוף עם צנטר ומזלפים מעל את הקרם. מקשטים עם אגוזי לוז ופרלינה מעל.