עוגה בחושה עם שמן זית? לא תאמינו כמה זה טעים!

בזמן לימודי הקונדיטוריה שמע שף קונדיטור אורן חיו לא פעם שאי אפשר באמת לייצר קונדיטוריה טובה ללא מוצרי חלב. לכן, כשסיים את לימודיו בחר הירושלמי לעבוד בקונדיטורית קדוש, אחד ממקדשי הקונדיטוריה הנחשבים בירושלים. רק אחרי זה פנה למלונאות, שם כידוע, אתה נדרש לפרווה מתוקף כשרות המלונות. התחנה הראשונה שלו היתה ב”קינג דיוויד” המפואר שם פגש בדודו ביטון, שף מסעדת ‘לה רג’אנס’ הכשרה שאתגר אותו והורה: “בלי מרגרינה, בלי חלב סויה ובלי שמנת צמחית’.

חיו לקח על עצמו את האתגר והתחיל להכין קינוחי יוקרה בלי תחליפים. הוא מספר שעבד מבוקר עד לילה, הרבה אחרי שעות העבודה המסורתיות, הכין וזרק לפח, עד שהצליח לעמוד במשימה ולהגיש קונדיטוריה מפוארת ללא תחליפים.

היום, תשע שנים אחרי ותקופות גם במלונות “הרברט סמואל” ו”ממילא” הוא חושב שהוא פיצח את השיטה. הוא מרצה בדנון ומעביר גם סדנאות באופן פרטי של “קינוחים ללא חלב”. אנחנו השתתפנו באחת כזו ואיתנו ערב רב של אנשים שמעוניינים להכין קינוחי פרווה ללא תחליפים. בעל מאפייה חובש כיפה מירושלים, פנסיונרית בעלת עסק לעוגות מעוצבות מיישובי גדרות, בת של אדוקת טבעונות שרוצה לשמח את אימה ועוד הרבה אנשים שבעקבות הקורונה החלו לפתח את תחביב האפייה לעסק ורוצים להעשיר את הידע והיריעה. הכנו מדלנים נהדרים, בחושה של פטל מרציפן, טארט הדרים עם לימון, נענע ויוזו, עוגת מאה אחוז פקאן עתירת שכבות וטארטלטים של שוקולד ושמן זית. בכולם, לא מורגש היעדר החמאה והקצפות. העוגות מפוארות ויפות, נימוחות וטעימות, ללא טעמי לוואי של תחליפים ואולי אפילו, גם קצת בריאות יותר.

כללים לעבודה עם שמן זית

1. השתמשו בשמן זית שאתם אוהבים את טעמו - אורן ממליץ על שמן זית מסוג קורנייקי, זן שמקורו ביוון עם טעם פירותי וחריפות עדינה.
2. רוצים להמיר מתכון עם חמאה בשמן זית? היחס הוא 100-80. כלומר הפחיתו את הכמות במתכון ממאה אחוז חמאה לשמונים אחוז שמן זית.
3. מתכון עם שמן זית פחות יעבוד ברינגים - כי הבצק קצת יותר נוזלי. עדיף לאפות במשטח ולקרוץ עם הרינגים לאחר אפייה.
4. שמן זית אוהב להתחבר למסה חמה - בעוד חמאה אנחנו נוהגים להוסיף למסות שקוררו, אחרת תתפרק, שמן זית דווקא יאהב להכנס לתוך אמבט שוקולד חם וישכשך בו בהנאה.

   

   

בחושה מרציפן פטל / אורן חיו

מצרכים

300 גרם ביצים

250 גרם מרציפן

270 גרם סוכר דמררה

195 גרם קמח

6 גרם אבקת אפייה

420 גרם שמן זית קורנייקי

75 גרם מייפל

אופן הכנה

1. טוחנים במעבד המזון ביצים, מרציפן וסוכר במשך דקה.
2. מעבירים להקצפה במיקסר ומקציפים חמש דקות עד שהתערובת מלבינה.
3. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ואז מוסיפים את שמן הזית והמייפל.
4. מעבירים לתבניות אינגליש קייק קטנות וממלאים את התבנית עד ל-2/3 גובה. אופים בחום של 150 מעלות ותוכנית טורבו במשך 15 דקות.
5. אורן מגיש את העוגות שמעליהן קולי פטל שהוא מכין ממחית פטל, סוכר אינוורטי ופקטין לייצוב שהוא מבשל יחד. בבית, אתם יכולים גם למרוח ריבת פטל מוכנה ולקשט בפטל טרי ואבקת סוכר.
   אז איך מגיעים לסדנאות המופלאות של שף אורן חיו?התקשרו אליו עכשיו ותנו לעצמכם מתנה נפלאה לחג: 050-2066906