ליהי מציצה בסירים: אוכל דרוזי אמיתי וגם 2 מתכונים סודיים!

תמיד אהבתי לפתוח סירים ולדחוף אליהם אף וכף. הבעיה היא שככל שמתבגרים, המעשה הופך פחות חינני, אבל הסקרנות שלי רק גדלה. מה זה שם מתבשל במטבח המסעדה שמיועד לארוחת צוות? גם אני רוצה ביס, מה הוציאו לגברת הזו מתחת לבסטה בשוק? גם אני רוצה לטעום. מה מתבשל שם בסיר שמציץ מחלון הבית בכפר הערבי בו אני קונה ירקות - גם אני רוצה!

ואז, או אז הצטרפתי לסיור אוכל שערכה לין לוי, וגיליתי שסיורי האוכל שלין מובילה הם אחת הדרכים הנעימות והטעימות להציץ לסירים האלו, שאני כל כך רוצה להציץ בהם אבל לא יכולה. פיצוח!
מסתבר שהאסוציאציה של פיתה דרוזית עם לאבנה בצידי הדרכים עושה עוול רציני למטבח העדין הזה. המטבח הדרוזי מושווה לעיתים קרובות למטבח הערבי, בסיור הזה למדתי שהוא למעשה בן דוד שלו - המאכלים אולי נראים דומה, אולי אפילו נקראים אותו הדבר - אבל המקלובה למשל, של שני מטבחים שונים בניואנסים ובטעמים, וזה תמיד כייף לגלות.

פתחנו את היום בפיצריית “פיצה בינאלה” של סניה עמאר שגם מנהלת את המקום וגם מבשלת. הפיצרייה שהפכה לשם דבר ובצדק, ממוקמת בג’וליס - הכפר הדרוזי שבו הרב המשכיל בו הוא נשים (!).
סניה מגישה פיצה משגעת על בצק שהותפח 72 שעות ועליו טופטף שמן זית, עגבניות צלויות, גבינה מקומית, שקדים קלויים וסמוך להגשה התווסף לו סלטון רענן של ראשד מעל. השילוב של הבצק הדק והקריספי, עם לחיים שמנמנות בקצוות, הגבינה עזת הטעם והשקדים המתפצפצים בפה, השילוב בין האפוי לטרי יוצר ביס מופלא של מרקמים וטמפרטורות, פשוט מענג!

לצד הפיצה הוגש מגש סלטונים קטנים -  חציל קלוי טבעי במיציו עם מעט מלח ושמן זית, סלט עגבניות קצוצות גס עם קונפי שום, טחינה חמימה עם פול חמצמץ, פלפלים מתקתקים קלויים עם גבינה ומעל סלט פלפלים חרפרף, חומוס טחון גס שהוגש עם רבעי צנוניות, עלי זעתר מיובשים טחונים וקלויים עם מלח, שמן זית עם נגיעת בלסמי ופוקצ’ה עם שלוליות רוויות שמן זית ומלח גס. הכל טעים מאוד, טרי מאוד, איטלקי מאוד!

את החלק האותנטי אותו חיפשנו מצאנו ב-“פיצת מסאחן” שהיא פשוט גאונית. על בצק הפיצה המעולה סניה מעמיסה מסאחן עוף - אחת ממנות הדגל של המטבח הדרוזי - עוף ובצל קונפי בשמן זית מהמסיק הראשון. המנה מורכבת כך שעל הבצק העבה ישנה שכבה של בצל שהפך מתקתק בבישול הארוך, מעליו העוף המפורק, מעליו עגבניות, טבעות בצל סגול ועלי ראשד. הביס מענג במיוחד, כאשר גולת הכותרת היא דווקא הבצק שסופג אליו את שומן העוף וטעמי המסאחן, יחד עם מיצי העגבנייה - משובח.

חפשו אותם באינסטגרם: pizzabiennela

תחנת האוכל הבאה הייתה מטבחה של פאתן, אישה צעירה שהחלה מבשלת לנשות הכפר שיוצאות לעבוד ועדיין רוצות לשמר את טעמי המטבח של אמא, או יותר נכון היא מבשלת במקומן עבור משפחותיהן. על שולחן בסלון ביתה פאתן הגישה לנו מנות נבחרות מהמטבח המקומי: סיר מלפוף - עלי כרוב עדינים, רכים ודקיקים ממולאים אורז ועגבניות; מג’דרה עשויה בורגול אותו מייבשות וקולות נשות הכפר. לבורגול הזה טעם ממש מיוחד, טעם מעט אגוזי, מעט מעושן ומאוד ייחודי.

לצד סיר המג’דרה הוגש יוגורט עם אחוזי שומן נמוכים ומעט חמצמץ. עוגת עלי הגפן החגיגית נראתה אולי מוכרת ממטבחים שכנים, אבל הייתה הפתעה נעימה שלא דמתה לעלי הגפן אותם אנו מכירים. הם היו חמוצים, האורז בושל כמעט עד רמת הריזוטו, מה שהפך את העלה שגולגל לגודל זרת, לביס רך מאוד ומלא עסיס. מקלובה עוף נהדרת הייתה אף היא שונה מזו המוכרת - מעט ירקות יחסית ותוספת של רוטב שהוא בין שמנת ליוגורט. היא דביקה מאוד, עמוסה בטעמים של שמן זית ושומן עוף. זרזיף הרוטב מעל, קליל מעט את הטעמים והחמיצות שלו צובטת את פנים הלחי - ביס טוב שברור לי שרק מי שלמדה מאימה לבשל כך - תדע להפיק.

חפשו אותם באינסטגרם: fatin.nijem.sh

לקינוח, נסענו לכנאפה-קפה, בית קפה שנראה מאוד עכשוי אותו מנהלת חנאן בת ה-29. חנאן מציעה מבחר מהמם של דברי מתיקה, באקלוות וכנאפה. אני חייבת להודות - אני לא חסידה גדולה לא של זה, ולא של זה. אבל לין אמרה שכאלה עוד לא טעמתי - אז ניסיתי, ומזל שכך!

טעמנו כנאפה נבלוסיה חמימה ומתוקה בה שערות הקאדאיף עוברות תהליך מעניין שהופך אותן לתערובת המזכירה קוסקוס - את האטריות טוחנים, קולים, מפוררים ואז מנפים שוב עד שהן הופכות לקוסקוס קאדאיפי אוורירי. השילוב עם הגבינה המקומית וסירופ הסוכר המבושם - וואו! הביס הבא היה של פאטייר מתוק - מאפה שעשוי מבצק באקלוואה מתפצח, בתוכו תערובת גבינה, הוא רווי סירופ סוכר המתובל במי ורדים ופיסטוקים. זה שילוב מושלם בין באקלוואה וכנאפה.

וכדי לאזן את המתיקות הוגש לנו “גרוס” - משקה שנמצא על הגבול שבין לימונדה לתה קר, עם המון קרח ותועפות נענע, הכל גרוס למרקם של ברד מעט גס - מרווה וטעים מאוד.

חפשו אותם באינסטגרם:  knafecafe

לא במקרה המארחות שלנו היו כולן נשים. לין רואה בסיורי האוכל האלה מעבר לטעימות מסירים של אימהות של אחרים. הסיורים מתמקדים גם בעדה עצמה (עם אנקדוטות מעניינות והפרכה של כמה אגדות אורבניות), אבל בעיקר מתמקדים בנרטיב חייה של האישה הדרוזית, שעד לא מזמן אפילו לימודי נהיגה לא אופשרו לה והיום היא מנהלת מסעדות, פותחת עסקים, תורמת לפרנסת המשפחה ומגדלת ילדים. הנשים האלו הן פורצות דרך בתחומן ותרבותן. בדרכן, ובעזרת היכולות המיוחדות שלהן הן מתוות דרך לדורות הנשים הבאות בעדה, וזה מרתק ומפעים כאחד.

קבלו 2 מתכונים אסליים, אורגינל שהצלחתי להוציא מהנשים המהממות האלו:

מג’דרה 

מצרכים:

2 כוסות עדשים חומות

2 בצלים קצוצים

שמן זית לטיגון

1 כוס בורגול גס

2 כפיות מלח

אופן הכנה:

1. מבשלים את העדשים עם 4 כוסות מים חמים ללא מלח.
2. במחבת נפרדת מטגנים את הבצל בשמן עד שזה מושחם מאוד (כמעט שרוף).
3. כאשר העדשים מתחילות להתרכך, מוסיפים את הבצל המטוגן, יחד עם שמן הטיגון שלו.
4. מוסיפים כפית גדושה לבורגול יבש (חשוב שהבורגול יהיה טחון הכי גס שאפשר) ומוסיפים לעדשים.
5. מבשלים את הכל ביחד כ-10 דקות, עד שגם הבורגול וגם העדשים רכים וכל הנוזלים נספגו ע”י הבורגול.
6. ממתינים 5 דקות ומגישים.

   

מקלובה

מצרכים:

עוף וחצי מפורק

2 בצלים גדולים

5 פרחי כרובית חצויים

4 פרוסות חציל חתוכים לקוביות

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוני

1 גזר חתוך לעיגולים עבים

1.5 כוסות אורז שטוף היטב

2 עלי דפנה

0.5 כפית ציפורן

0.5 כפית כורכום

0.5 כפית קינמון

0.5 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

אופן הכנה:

1. בסיר גדול מחממים תערובת של חצי שמן קנולה וחצי שמן זית.
2. מטגנים את כל הירקות בנפרד ומניחים בצד.
3. משחימים את העוף מכל הצדדים.
4. שמים בסיר 1/2 כוס אורז. מניחים חצי מהירקות על תחתית סיר. מוסיפים חצי כוס אורז. מוסיפים את כל העוף ושאר הירקות. מוסיפים את שאר האורז.
5. מוסיפים את כל התבלינים ו- 2.5 כוסות מים רותחים.
6. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות.
7. מכבים את האש וממתינים 15 דקות ואז מגישים עם טקס הפיכת המקלובה.

   

עוד תמונות מהסיור תמצאו בפרופיל האינסטגרם של ליהי https://instagram.com/lihirosenberg

לפרטים על #סיורי_אוכל_דרוזי https://instagram.com/the_best_food_in_israe