מדריך האגוזים השלם – תשובות לשאלות הנפוצות בנושא אגוזים

תמיד תהיתם מה ההבדל בין קרוקנט, ברס וג'אנדויה? קבלו את מדריך האגוזים השלם עם כל ההבדלים בין האגוזים השונים לאפייה ותשובות לשאלות נפוצות
Loading...

שקדים מולבנים

אלו הם פשוט מאוד שקדים קלופים. כדי להסיר את הקליפה הפנימית החומה והדקה של השקדים, היצרנים שולקים אותם במים רותחים, מעבירים למים קרים ומשייפים את השאריות. בתהליך לא מעורבים חומרים כימיים- הצבע הלבן הוא הצבע הפנימי הטבעי של השקד.

שקדים מולבנים נמכרים שלמים, כפרוסות דקות (“שקדים פרוסים”), שבבים, או שברים. תוכלו להתקל בהם, למשל במתכוני עוגיות התחרה (פלורנטינים) ודוגמניות השקדים.

מרציפן (מרצפן)

“בצק שקדים” רך, שעשוי משקדים מולבנים וטחונים, בתוספת סוכר (או אבקת סוכר, או סירופ סוכר) ולעתים גם חומרים מקרישים ותוספות לטעם. בחנויות ניתן למצוא מרציפן טבעי, בגוון בהיר (שאותו ניתן לצבוע אותו בקלות בצבעי מאכל) וכן מרציפן צבוע. הוא יכול להשתלב בעוגות בחושות, כמו עוגת המרציפן בניחוח תפוז, וממתקים כמו התמרים הממולאים למימונה, וכמובן- לשמש לציפוי וקישוט של עוגות חגיגיות, כמו עוגת יום הנישואין.

פקאן סיני

אגוזי פקאן מצופים קרמל, שנותן להם צבע כהה וטעם עשיר, נמכרים בכל סופר. מכיוון שהם כבר קלויים וממותקים, מרבים לשלב את הפקאנים הסיניים במתכונים שלא דורשים אפייה, כמו גלידת השוקולד ללא מכונה.

נוגט

מחית זהובה שעשויה מאגוזי לוז וקרמל טחונים ונמכרת בחנויות מתמחות לאפייה (לפעמים תחת השמות “פרלינה” או “פרלין”).

במדינות אחרות, השם “נוגט” ניתן גם גם למוצרים אחרים שמכילים אגוזים וסוכר, כמו ממתק האגוזים הלבן והרך שנמכר אצלנו בפיצוציות. בישראל, ובודאי במתכונים של קרין, כשמצויין “נוגט” הכוונה היא לנוגט החום-זהוב, במחית.

נוגט ביתי ניתן להכין מאבקת נוגט בתוספת שמן. לחילופין, אפשר להשתמש במקומו בממרח שוקולד אגוזים (כמו “נוטלה” או “רוזמרי”).

אבקת נוגט

אבקה זהובה מאגוזי לוז וקרמל, שמשמשת להוספת טעם אגוזי ולקישוט של קינוחים. יש שאפילו מערבבים אותה בחלב חם, למשקה דמוי שוקו…

אחד המתכונים המשלבים נוגט (בממרח) ואבקת נוגט הוא עוגות לב הגבינה הממולאות נוגט.

קרוקנט

שברי ופירורי אגוזים קלויים בקרמל, שאפשר להכין גם בבית. משמשים בעיקר כתוספת במוסים, גלידות וממתקים וכקישוט למנות אחרונות.

ברס

תערובת תעשייתית של שברי אגוזים ושבבי קרמל, שניתן למצוא בחנויות מתמחות לאפייה. יותר אחידה במרקם מהקרוקנט ובעלת טעם פחות חזק- אבל משמשת לאותן מטרות.

ג’אנדויה

שוקולד משולב בנוגט (פרלינה). בג’אנדויה אפשר להשתמש במקום שוקולד חלב, במתכונים קיימים, או לקצוץ ולשלב כשוקולד צ’יפס.

שאלות נפוצות:

יש לי מתכון לעוגה בחושה עם שברי אגוזים. אפשר להשתמש באגוזים מסוגים אחרים? אפשר לוותר עליהם?

אם האגוזים מהווים תוספת בלבד, כמו בעוגת התפוחים לעצלנים, אין בעיה להחליף סוג אחד של אגוזים באחר ואפילו לוותר עליהם לגמרי. מי שרוצה לקצץ בשומן, למשל, יכול להשתמש בערמונים (שהם דלי שומן) במקום באגוזים אחרים, או פשוט להשמיט את האגוזים מהמתכון.

במתכונים שבהם אגוזים טחונים, כמו בסהרוני השקדים לא מומלץ לוותר על האגוזים. אלא אם הדבר מצויין בפירוש, גם לא כדאי להחליף את האגוזים הטחונים המסוימים באגוזים מסוג אחר.

האם אפשר לטחון אגוזים בבית?

ניתן לטחון בבית אגוזים לאבקה גסה, כמו במתכון כפתורי מייפל פקאן, במעבד מזון, מטחנת קפה או מטחנת אגוזים. טחינה לאבקה דקה היא יותר בעייתית- כדי לספוג את השמן שמפרישים האגוזים בתהליך נדרשת תוספת של קורנפלור או עמילן אחר. מי שלא רוצה להסתבך, יכול לקנות אבקה מוכנה וארוזה, או לגשת לחנות תבלינים שטוחנת אגוזים במקום.

כשכתוב “אגוזים” במתכון - האם הכוונה היא לאגוזים טבעיים או קלויים?

אם לא מצויין אחרת, הכוונה היא לאגוזים שאינם קלויים.

אותו כלל נכון גם כשקונים אגוזים- כל עוד לא רשום בפירוש על האריזה שהאגוזים עברו תהליך כלשהו אפשר להניח שאלו אגוזים טבעיים.

חשוב להציץ ברשימת החומרים גם כדי לוודא שלא משתמשים בלי כוונה באגוזים מומלחים לקינוח מתוק (טעות נפוצה כשמדובר בפיסטוקים, בוטנים ואגוזי קאשיו…). מי שרוצה לשלב במודע בין הטעמים, ימצא מתכון מתאים לפאי פיצוחים בעמוד 58 בספר “סודות מתוקים”.

קטגוריות

תגובות (0)

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody