איך מכינים מרק עוף מושלם או: ראמן פולני

יש משהו כל כך מנחם במרק עוף. הוא מתקשר אצלנו לשולחן החג, לימים של חורף וגם למאכל שהכי מתאים לנו כשאנחנו חולים וצריכים בוסט של פניצילין טבעי או כמו שאמא שלי קוראת לו – מרק אנטיביוטיקה. מאז שהייתי ילדה קטנה בכל פעם שקצת כאב הגרון, עלה החום או סתם הרגשתי חולשה, אמא שלי ישר הלכה לקנות מצרכים בכדי להכין לי מרק אנטיביוטיקה שמרפא הכול. בכל פעם שאמרתי “אמא, אני לא מרגישה טוב” התשובה המיידית שלה הייתה: “אני יוצאת לקנות עוף”. ככה, ישר ולעניין מבלי לבזבז זמן מיותר. תוך זמן קצר הבית התמלא בריח המנחם של הסלרי וצרור הפטרוזיליה ושיני השום שכבר העבירו את כל טעמם לציר המדהים הזה. עד היום אני באמת מאמינה שיש למרק הזה תכונות מרפאות יותר מכל תרופה אחרת, בעיקר את הנפש. 

מרק העוף מגיע בכל כך הרבה גרסאות שונות – עם שמיר, בלי שמיר, צח ושקוף לחלוטין או סמיך ועשיר. יש המגישים רק את הציר של המרק, מסונן לחלוטין מהעוף ומהירקות וכאלה שמגישים את כל התכולה של המרק (כמוני, אני אוהבת להגיש את כל הירקות ואת העוף שהתבשלו במרק ולא מתחברת לגישה האומרת שהם “עשו את שלהם”. באופן כללי אני לא חובבת של זריקת אוכל ואוהבת להשתמש ולנצל כמה שאפשר). רשימת הגרסאות עוד ממשיכה וממשיכה…  

במיוחד לקראת החגים הקרבים ובאים, בדיוק בזמן שמחפשים לרענן קצת את רפרטואר המתכונים לשולחן החג, בחרתי להציג בפניכם מתכון למרק עוף קצת אחרת. אני קוראת לו “ראמן פולני”. למה ראמן אתם שואלים? בדומה לראמן, מה שמיוחד במרק הזה הוא שלעומת מרק העוף הצח המסורתי, שעושים הכול בכדי שלא תהיה בו טיפת שומן, במרק הזה יש שומן ואנחנו רוצים אותו.

אל תיבהלו מההצהרה הזו ותחשבו שזהו מרק שומני מאוד, בכלל לא, אך מעט השומן מעניק למרק טעם עשיר וקרמי, אפילו חמאתי מבלי להיות כבד מדי. השומן מגיע גם מכמות גדולה יחסית של שמן זית שנותן מעין מתיקות למרק וגם מהעור של העוף.

יש בו את כל המרכיבים של מרק עוף פולני אבל הוא נעשה בצורה קצת שונה. בכדי להוסיף עוד שכבות של טעם אני מטגנת את כנפי העוף עם העור עד להזהבה עמוקה, מה שנותן למרק צבע כהה משגע וגם המון טעם. טוויסט נוסף הוא הבטטה, שבדרך כלל לא נמצאת במרק עוף מסורתי, אך במקרה הזה היא מוסיפה מתיקות ואגוזיות שמשתלבות מצוין.

מספר טיפים להצלחה מקסימלית – הגישו את המרק כשהוא רותח כדי שהשומן לא יתפרק מהנוזל ותישאר הרגשה שומנית בפה כשאוכלים אותו (ראמן כבר אמרנו?!) . ברגע שהמרק רותח נוצרת אמולסיה בין הנוזלים לשומן ומתקבל ציר קרמי ממש כאילו הוספנו חמאה.

טיפ נוסף, שתקף לכל מתכון של מרק ותבשיל באשר הוא – תיבול! אחד הדברים שהופך מנה מטובה למצוינת באמת הוא תיבול נכון. במיוחד כשבמנה יש רק מלח ופלפל. תבלו את המרק במלח בכל שלב ולא רק בסוף. מכירים את זה שאתם טועמים מנה שהיא תפלה ומרגישים את הצורך להוסיף עוד ועוד מלח, וזה עדיין לא עוזר? הסיבה לכך היא שלא מתבלים במהלך הבישול. המדד למנה טובה באמת היא שאף אחד בשולחן לא מושיט ידו אל המלחייה. מובן שגם לא צריך להגזים ולתבל ביותר מדי מלח ולזכור שבזמן הבישול המרק מצטמצם וטעמיו מתחדדים. איך מגיעים לאיזון הטעמים הזה? פשוט לטעום. בכל שלב. עקבו אחר המתכון והטיפים האלו ומרק העוף העשיר ומלא הטעמים הזה יהפוך להיות מתכון קבוע אצלכם בבית. באחריות!