מתכוני החג של תמר: גפילטע פיש של סבתא וקציצות דגים ברוטב חריימה

תמר שורצברד נזכרת בטעמי הילדות של ראש השנה ומלמדת אותנו להכין את הגפילטע פיש של סבתה ואת מנת קציצות הדגים ברוטב חריימה של הגננת ליאורה. איזו אתם מעדיפים?
Loading...

כל החיים אני מנסה למצוא איזונים - איך לאכול מלא ולהישאר בריאה (וחטובה), איך ליהנות מהחיים אבל גם לדעת לחסוך ליום גשום, מתי לנהוג ברכות ומתי לפעול באסרטיביות, מתי לגלות אמפתיה ומתי להתרחק בעדינות. הכול כנראה טמון בסוף באיזון נכון, קצת מזה וקצת מזה, תחושה של שיווי משקל עדין שנשמרת כל עוד משלבים ויוצרים סינרגיה בין כל הקולות של החיים.

אני מגיעה ממשפחה אשכנזית אסלית. הוריי ממוצא פולני והונגרי, ובעוד שאת האוכל ההונגרי אני אוכלת עד היום בבית אמי, את האוכל הפולני אכלתי בעיקר אצל סבתא שלי מצד אבא. על שולחן החג שלה היו תמיד המאכלים הפולניים המסורתיים, כגון קרפלך עם המון בצל מטוגן ומרק עוף עם אטריות, ובראשם הגפילטע פיש, אותה קציצת דג שהיא קצת מתוקה וקצת מלוחה ואוכלים עם קריש שהוא כמו רוטב.

הגפילטע פיש הוא ממש לא כוס התה (או ציר הדגים) של כולם, אבל אני מודה שהקציצה של סבתא שלי היא אחת הטובות. אוורירית, טעימה, מלאה בפלפל שחור ומייצרת איזון בין מלוח למתוק. כשסבתא שלי הייתה מבשלת את הגפילטע, הריח בבית שלה היה מנחם, מוכר וסבתאי, ריח של ציר דגים מהסוג הכי טוב ודגים שמתבשלים עם ירקות שורש.

אבל למען האמת, כשהייתי ילדה זו לא הייתה מנת הדג האהובה עליי. לגפילטע הפולני הייתה תחרות לא פשוטה בכלל מול מתחרה במשקל כבד מהעדה הטריפולטאית - דג ברוטב חריימה. אז איך בכלל ילדה מבית פולני-הונגרי טוב אוכלת חריימה אדום וחריף?

כשהייתי פעוטה, הייתי בפעוטון של הגננת ליאורה. ליאורה, אימא שנייה שלי וטריפולטאית גאה וגם חברה טובה של אמי, הייתה מכינה לבני ביתה חריימה והיינו מגיעים אליה בחגים ומועדים לארוחות משפחתיות. אמי מספרת שבאחת מהארוחות האלו אני נעלמתי במהלך הארוחה. כשהיא חיפשה אותי, היא מצאה אותי במטבח. ליאורה נהגה להעמיד את הסירים על שרפרפים מפאת חוסר מקום. במקרה סיר החריימה הפיקנטי המשגע שלה עמד לו יתום על שרפרף שכזה, ואני כנראה הייתי מאוד רעבה לחריימה. אמי נכנסה למטבח ותפסה אותי על חם - ידי הקטנטנה תחובה עמוק בתוך הסיר, שולה חתיכת דג אדומה, כל הרוטב נוזל לי על הידיים ואני זוללת את הדג בתאווה אמיתית.

ידי הקטנטנה תחובה עמוק בתוך הסיר, שולה חתיכת דג אדומה. צילום: אהובה שורצברד
ידי הקטנטנה תחובה עמוק בתוך הסיר, שולה חתיכת דג אדומה. צילום: אהובה שורצברד

כשגדלתי דאגתי לקחת את המתכונים של הגפילטע פיש ושל החריימה מסבתא ומליאורה, ואני מכינה את המנות בחגים ומועדים ולפעמים גם סתם בשגרה. למרות המסורת, הרשיתי לעצמי לעשות שינויים קטנים במנות, והתחלתי בבחירה בדגים. לא יודעת מה מכם התעסק פעם עם דג קרפיון, אבל בואו נגיד שזה לא הדג הכי סימפטי בעולם… ואת הלוקוס, שאיתו מכינים את החריימה, לא יכולתי להרשות לעצמי תמיד במחיר שדומה לעתים למחירו של זהב.

חיפשתי תחליף ראוי, דג שהוא בשרני, טעים, שומני במידה, כזה שיתאים לשתי המנות - כי אם אני מארחת בחג, אז למה שאכתת רגליים ואבחר אלפי סוגי חומרי גלם, כשאפשר ללכת על חומר גלם זמין וטעים במיוחד לשתי המנות? אחרי הרבה חיפושים, הגעתי לנחלה - דג הברמונדי, שטעמו עדין ובשרו נפלא התאים לי בדיוק לשני המטעמים. כמה שמחתי גם לגלות שהוא מגיע אליי ממש עד הבית, והופך את כל מלאכת האירוח לקלה פי כמה.

ברמונדי, דג בשרני, שומני במידה ומעולה למתכוני החג. צילום: תמר שורצברד
ברמונדי, דג בשרני בעל טעם עדין! מעולה למתכוני החג. צילום: תמר שורצברד

כשאני מארחת בראש השנה אני מכינה את שתי המנות - את קציצת הגפילטע המתוקה של סבתי עם המון פלפל שחור, וגם את החריימה של ליאורה, שהפך אצלי לתבשיל של קציצות דג בשרניות ורכות. כשאני טועמת ביס מזו וביס מזו אני מרגישה שפיצחתי איזו נוסחה נפלאה לאיזון בחיים. מתוק, חריף, מפולפל ומלוח - כולם סביב שולחן החג שלי עם המשפחה והחברים.

 

המתכון של סבתא של תמר לגפילטע פיש אורגינל עם מעט שינויים בני זמננו - אל תשכחו לכתוב איך יצא ואם הרגישו בהבדל בין היד שלכם לשל סבתא!

גפילטע פיש. צילום: אהובה שורצברד
אל תספרו לקרפיון: גפילטע של סבתא מברמונדי ישראלי!
לקראת ראש השנה הבא עלינו לטובה, תמר שורצברד מכינה את הגפילטע פיש של סבתה. קציצות מדג ברמונדי, אווריריות, טעימות ומלאות בפלפל שחור ובאיזון טעמים בין מלוח למתוק
Loading...
הוספה למועדפים

סיר קציצות הדגים ברוטב חריימה של ליאורה הגננת, הכי חגיגי, הכי נוסטלגי והכי של בית. חג שמח!

קציצות דגים ברוטב חריימה. צילום: נמרוד גנישר
סיר של חג: קציצות דגים ברוטב חריימה של ליאורה הגננת
תמר שורצברד מכורה לחריימה של הגננת ליאורה, ומכינה לו גרסה עם קציצות! תבשיל של קציצות דג ברמונדי בשרניות ורכות, ברוטב חריימה עשיר ופיקנטי שהיא זוכרת עוד מילדותה
Loading...
הוספה למועדפים

קטגוריות

תגובות (0)

Avatar

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody