איך מזמנים חורף? עם קדירת בשר חורפית

אמנם קיבלנו רק טעימה קטנה מהחורף בשבוע שעבר ומזג האוויר עדיין חמים, אבל כבר התחלתי להיות מוצפת בחשקים למאכלי חורף מנחמים. מאכל החורף האולטימטיבי בעיניי הוא קדירת בשר. נתחים של בשר לבישול ארוך שמתבשלים לאט לאט במשך שעות על חום נמוך והופכים לרכים ונימוחים ממש כמו חמאה. 

מה הופך קדירת לבשר למושלמת? המודולריות שלה – כמה שהיא מגוונת במרכיבים שלה ובצורת ההכנה. בואו אגלה לכם סוד – ברגע שתקלטו את הנוסחה לא תצטרכו מתכון יותר. קחו נתח בשר שמתאים לבישול ארוך (כתף, צוואר, צלעות – התייעצו עם הקצב), הוסיפו כמה ירקות שורש מלאים בטעם, בחרו את נוזל הבישול (מים עם תבלינים, ציר, יין אדום/לבן) ובשלו במשך כמה שעות על להבה נמוכה או על חום נמוך בתנור ו-Voila! קיבלתם תבשיל מנצח במינימום עבודה. יתרון נוסף בקדירות מהסוג הזה שהן מושלמות לאירוח. מכינים את הקדירה יום-יומיים מראש ושומרים במקרר מה שגורם לטעמים רק להשתבח ולהתעצם. 

המתכון הבא הוא הגרסה המושלמת בעיניי לקדירת בשר מכיוון שהיא מלאה בטעמים, עשירה ומנחמת ובו זמנית לא כבדה מדי בשל השימוש ביין לבן במקום האדום המסורתי. בעוד שיין אדום מעניק לתבשיל טעם עמוק וכבד, יין לבן נותן את העומק ומעט חמיצות של היין מבלי להכביד יותר מדי. הטעם הסופי יוצא עדין יותר, פחות משתלט וכבד ונותן לטעמים של הבשר והירקות לבלוט. חשוב להשתמש ביין יבש שטעים לכם לשתייה, ולא להשתמש ביין “לבישול”. מובן שאין צורך להשתמש ביין יקר, אבל חשוב שהיין יהיה באיכות טובה כי הוא זה שבסופו של דבר ישפיע על הטעם של הקדירה ואם טעם היין לא טוב – כך גם יהיה הטעם של הקדירה.

נתח הבשר האהוב עליי לבישול ארוך הוא שורט ריבס (גם ידוע בשם: שפונדרה או אסאדו) מכיוון שהוא מעט שומני ומלא בטעמים.

כמעט בכל תבשילי הקדירה שאני מכינה וגם במרקים, אני תמיד אוהבת להשתמש בשילוש הקדוש של המטבח המערבי – האיטלקים קוראים להם “סופריטו”, הצרפתים “מירפואה” והכוונה היא בעצם לבצל, גזר וסלרי. אלו הירקות הארומטיים שנותנים בסיס של טעמים לצירים ותבשילים. במטבח המקצועי משתמשים בצירים כנוזל הבישול של תבשילים אבל בבית, למי יש זמן וכוח להכין צירים? אני מוצאת שהשימוש בשלוש הירקות הללו בקדירה יוצר מעין “ציר מהיר” ללא צורך בשימוש בציר “אמיתי” ולכן אני מאוד אוהבת לשלב אותם במאכלים שאני מכינה וממליצה לכם לעשות זאת גם ולהיווכח איך זה משדרג את התבשילים שלכם.

הקדירה הזאת כל כך פשוטה להכנה, ה”קושי” היחיד בהכנתה הוא סבלנות. ההמתנה עד שהקדירה תהיה מוכנה בזמן שהריח המטריף שבוקע ממנה מתפשט לכל הבית ועושה לכולם חשק לצלול אל תוך הסיר.