לפני שנדבר על מצה בואו נסביר רגע מה זה בכלל חמץ. אז עד לפני לא המון שנים לא היו שמרים תעשייתיים וכשהיו רוצים להכין לחם היו משתמשים בשמרי בר. שמרי בר אלו בעצם פטריות חד תאיות שנמצאות באוויר, במפגש עם הקמח והמים הן מתחילות לפעול ובתהליך איטי מאוד הן מפרקות את הסוכר מהקמח ומשחררות גז (פחמן דו חמצני) לתוך הבצק. הגז הזה הוא בעצם ההתפחה של הלחם.
בגלל שהתהליך לוקח כל כך הרבה זמן אנשים החלו לייצר תערובת מחמצת רק כדי לגדל שמרי בר (שם נתנו לבצק לעמוד זמן רב ובעצם לשמרי הבר להתרבות בתוכו) וכשרצו להכין לחם לקחו חלק מאותה מחמצת וערבבו בבצק חדש. המילה חמץ מקור מתייחסת בעצם לאותה תערובת מחמצת שנועדה לשימוש על מנת לייצר ממנה לחם באותן תקופות. אז בעצם ההבדל בין חמץ (מחמצת) למצה הוא הזמן בלבד.
ולגבי המצה? מה שיפה במצה הוא שאין כל כך הרבה מה לכתוב עליה, היא אחת המוצרים היחידים שאני מכירה שעשויים משני רכיבים בלבד - קמח חיטה (אותו הקמח הרגיל של הלחם) ומים. יש לעיתים אנשים שטועים וחושבים שמצה עשויה מקמח מצה (נשמע הגיוני) אבל קמח מצה הוא בסך הכל פירורי מצות טחונים.
כפי שאמרנו הדבר היחיד שמבדיל בין מצה ללחם הוא בעצם הזמן. אילו היינו מאפשרים לקמח והמים לתפוח לאט היינו מקבלים את אותה המחמצת. מניעת זמן התפיחה מהבצק של המצה (18 דקות מרגע הפגישה בין הבצק למים ועד למוכנות המצה) הוא הגורם שהופך את המצה למצה. כך שבעצם מצה ולחם הם אותו דבר בדיוק מינוס זמן.
מאחר שהמצה כוללת רק קמח חיטה פשוט ומעט מים יש לה מספר תכונות ייחודיות. הראשונה, היא יכולה להחזיק זמן רב מאוד מאחר שאין בה כמעט נוזלים אז אין מצע לחיידקים להתרבות בו. לכן היא מאוד מתאימה לשימוש במסע ארוך במדבר לדוגמא ככה שיצא טוב לבני ישראל שלא הספיק לתפוח להם הלחם.
אולי אתם שואלים עכשיו, רגע, אם מצה לא אמורה להתקלקל למה כשאני משאירה מצה פתוחה היא הופכת לרכה יותר ופחות פריכה תוך כמה שעות? התשובה לזה היא שהחשיפה לאוויר הפתוח גורמת ללחות להיכנס למצה ובעצם פוגעת במרקם הבסיסי שלה. אם היינו משאירים מצות באריזה סגורה היטב היינו יכולים להחזיק בהן זמן רב יותר.
והנה הגענו לבעיה הידועה, מאחר שבמצה יש הרבה קמח ומעט מאוד מים היא יוצרת פקק במעי. לא רק שאין בה כמעט מים אלא שהיא אף סופחת מים במהלך המעבר שלה בתוך המעי והופכת את תהליך העיכול לאיטי ביותר, מה שעלול לגרום לעצירויות ולתחושת אי נוחות בקיבה. אך אל דאגה - יש פתרון. שתו הרבה מים והרבו באכילת פירות וכך תפצו על החוסר בנוזלים ותאפשרו לגוף לעכל באופן רגיל.
אז מה למדנו? שבין חמץ למצה, כמו בחיים, לפעמים הזמן הוא שעושה את ההבדל. אז אולי פסח הוא בעצם הזמנה לנצל את הזמן שיש לנו בצורה נכונה, לחסוך אותו איפה שניתן ולהשקיע הרבה ממנו איפה שזה מועיל. רצינו לדבר מזון יצא לנו פילוסופיה. חג שמח.
יקרת שכטר היא טכנולוגית מזון, בעמוד האינסטגרם שלה מחכים לכם עוד ניסויים מעניינים.
הנה חמשת מתכוני פסח שיעשו לכם את החג:
מרק קניידלך ועוף אוורירי בקלי קלות
טעימה ומפתיעה במיוחד: פיצה כשרה לפסח שכיף להכין
אורז ירוק משגע
קוביות לברק עם סלט עדשים שחורות ותרד
תגובות (0)