בעולם המזון התעשייתי נוטים לעשות שימוש בחומרים רבים, כימיים ברובם, על מנת לגרום למזון להישאר תקין זמן רב ככל שניתן. כיום יש מודעות רבה יותר לנזקי חומרים משמרים ולכן יש ניסיון בתעשייה לעבור לשימוש בחומרים משמרים טבעים יותר.
האם ידעתם שגם בבית אנו יכולים לעשות שימוש בחומרים רבים על מנת להאריך את חיי המדף של המזון שלנו? בואו נלמד כמה… כרגיל נתחיל עם הבעיה…
חיידקים מתפתחים במזון, תהליך ההתפתחות שלהם מביא לקלקול האוכל ולעיתים גם להרעלתו. אם כך אנחנו רוצים לגרש את החיידקים מהמזון או לפחות למנוע מהם להתפתח בו. כדי למנוע מהם לחגוג אנחנו רוצים לפגוע בתנאים שהם אוהבים. במקרה שלנו בעיקר באהבה שלהם לסביבה נוזלית ובעלת רמה חומצית נמוכה יחסית. אז אילו חומרים יעזרו?
סוכר (בכמות גבוהה מאוד) מונעים את התפתחות החיידקים. הסוכר מנצל את פעילות המים הזמינה בתוך המוצר ונקשר למולקולות שלו. כך הוא בעצם מונע מהחיידקים לעשות שימוש במים. החיידקים לא מסוגלים לגדול. זו הסיבה שדבש או ריבה לא מתקלקלים.
שימור במלח, נכון בים המלח כלום לא חי? יופי, אז ככה. מלח בעצם פועל באופן דומה לסוכר בהיבט שימור המזון. גם הוא בעצם “מייבש” את המוצר איתו הוא בא במגע וכך לא נותרת לחיידקים סביבה לחה להתפתח בה. אגב, אם שאלתם את עצמכם, המונח קורנד ביף בא מגבישי המלח בהם היו משמרים את הבשר (ולא קשורים בתירס כמו שאולי בטעות מישהו חשב).
מלח וסוכר גם מפריעים לפעילות האנזימטית של החיידקים וכך מפריעים להתפתותם בדרך נוספת. שימור בסוכר ומלח יכול להיעשות בשימוש בגבישי מלח וסוכר או על ידי נוזל מומלח וסוכר. חשוב שנזכור שאמנם מלח וסוכר נחשבים “טבעיים” יותר, אך זה לא בהכרח אומר שמדובר בשיטה בריאה יותר. מלח וסוכר בכמויות גבוהות עלולים ליצור נזקים משמעותיים לא פחות מחומרים משמרים אחרים.
לגבי חומציות - כמו שאמרנו, החיידקים צריכים סבבה חומצית מאוד מסוימת על מנת לגדול. שימוש במיץ לימון, בחומץ טבעי או במי מלח יגביר את הסביבה החומצית ((Ph של המזון וכך יהפוך את הסביבה לבלתי אפשרית לשגשוג עבור חיידקים (ירקות מוחמצים בצנצנת לדוגמא).
שימוש בשמן - יש כמה דרכים לעשות שימוש בשמן על מנת לשמר מזון. הדרך הפשוטה ביותר היא פשוט ליצוק שמן על מוצרי מזון וכך ליצור שכבת מגן בין המוצר לבין האוויר. בעצם הוספת השמן מונעת כניסה של חמצן למוצר וכך חיידקים לא יכולים לפגוע בו. בדיוק כמו כדורי לאבנה ששוחים בתוך ים שמן זית.
דרך נוספת לקטול חיידקים (או לפחות חלק מהם) היא שימוש בשום טרי כתוש. כתישת השום משחררת אליצין. האליצין נודע כחומר אנטי חיידקי ומונע התפתחות חיידקית בסביבתו. לכן שילוב של שום טרי כתוש באוכל יכולה לסייע בהורדת כמות החיידקים. שימו לב שהשפעת האליצין מתפוגגת תוך זמן מה ולכן אל תבנו עליו יותר מדי בנושא.
לסיום, כמה דוגמאות שיועילו לכם.
קונים בולגרית במעדניה? מי המלח שמוסיפים לכם מסביב לא נמצאים שם כדי להוסיף משקל ולנפח את המחיר. הם משמשים כחומר משמר ודואגים שהגבינה תחזיק זמן רב יותר.
הכנתם רוטב פסטו? הכניסו את הרוטב לצנצנת צרה והוסיפו שכבת שמן בין הרוטב למכסה, כך תמנעו מחמצן לחדור לרוטב.
הכנתם סלט אבוקדו ולא סיימתם? טפטפו מעט מיץ לימון לסלט, כך תעלו את רמת החומציות באבוקדו, תאטו פעילות אנזימטית (השחרה) ותעניקו לאבוקדו חיים ארוכים יותר.
מכינים רוטב לסלט? שימוש בחומץ ושמן יועיל לכם לשמור את הרוטב זמן רב במקרר.
בקיצור, חומרים טבעיים שיש לכולנו בבית יכולים לסייע לנו להאריך את חיי המזון שלנו.
כל מה שאנחנו צריכים לעשות הוא להכיר את הסגולות שלהם ולעשות בהם שימוש מתאים.
יקרת שכטר היא טכנולוגית מזון, בעמוד האינסטגרם שלה מחכים לכם עוד ניסויים מעניינים.
הנה כמה רעיונות למתכונים שבעזרת המידע שנתנו לכם תוכלו להאריך להם את חיי המדף:
עשו זאת בעצמכם: פיתות מדורה עם עשבי תיבול באפייה ביתית
קלאסיקה מושלמת ב-10 דקות: פסטה פסטו! מאמה מיה!
הטרנד שחייב להחזיר: מחבת קווץ’ פוטטוס עם קראסט קונפי שום
ארוחת בוקר מפתיעה: אבוקדו עם ביצת עין בנינג’ה גריל
תגובות (0)