איך עושים פסטה?
- הכנת הבצק
- חיתוך
- יבוש ואריזה
שלב החיתוך חשוב למראה ולמרקם. אחריו מגיע הייבוש, והוא השלב שיוצר הבדל משמעותי בין הרמות השונות.
ישנו תהליך של ייבוש מהיר בטמפרורות גבוהות של 120 מעלות, למשך שעה וזה מה שנותן לפסטה צבע צהוב יותר.
יש ייבוש איטי יותר של 30-40 מעלות והוא יבוש של כ-24 שעות מה שמשאיר את הפסטה לבנה יחסית.
מה ההבדל בין סוגי פסטה שונים?
הייבוש האיטי מאפשר לפסטה לשמור על הערכים התזונתיים שלה.
אז מה זו פסטה?
קמח הוא חומר קדום ובסיסי אך מאוד לא פשוט. הוא משתנה בין אזורים, הוא קיים בכל מקום אך יש לו קשת רחבה של איכויות.
פסטה מיוצרת מקמח הנקרא דורום=עשוי מחיטת דורום, זו חיטה קשה. מכאן שמה, דורום = קשיח בלטינית. לה אחוז חלבון גבוה וגלוטן. חיטת דורום מכילה כ-14 גרם חלבון.
המונח חיטה קשה מתייחס לקושי של טחינת החיטה בגלל ההרכב שלה. מטחינה של הדורום מפיקים סולת שהיא הסמולינה ממנה מייצרים פסטה.
אז איך נדע מה היא פסטה איכותית?
- אחוז חלבון גבוה, מעל 12.5 גרם נחשב לטוב, יש בשוק פסטות עם ערכים של 14.5 גרם חלבון לפני בישול.
- צבע: פסטה לא צריכה להיות צהובה מאד, צבע חזק מעיד על תהליך יבוש מהיר ואפילו על “שריפה” של הפסטה.
- נקודות שחורות בבצק מראות על חומר גלם של חיטה באיכות ירודה.
- בועות אוויר בפסטה, מראות על פסטה באיכות ירודה, פסטה צריכה להיות אחידה.
- קצף לבן בצורה חריגה בזמן הבישול מעיד על גלוטן ברמה נמוכה.
- ארץ יצור, איטליה עדיין מעצמת פסטה וכדאי לשים לב שהפסטה יוצרה שם (אם כבר לא תוצרת הארץ אז רק איטליה).
- הפסטה צריכה להיות במרקם מחוספס ולא חלק כדי שהרוטב ייטמע בה.
- ולעניין שאלת השאלות, מה משמעות הסימון N על הפסטה? והתשובה היא פשוטה, זהו סימן זיהוי עבור היצרן.
יקרת שכטר היא טכנולוגית מזון, בעמוד האינסטגרם שלה מחכים לכם עוד תכנים מעניינים.
מתכוני פסטה מומלצים:
צינורות פסטה עומדות ברוטב רוזה
סוכריות פסטה עם עשבי תיבול במילוי גבינות ברוטב שמנת בטטה
פסטה עם סלמון ורוטב פסטו-שמנת מ-4 מרכיבים בלבד
לטרוף אותה: פסטה אליו אוליו מתובלת לשלמות
פסטה בסיר אחד: מתכון מושלם לפסטה ירוקה והורסת
מתכון ב-10 דקות: פסטה רוזה. שלמות
פינוק בכמה דקות: פסטה ברוטב שמנת, חמאה ולימון משגע
תבשיל פסטה עם עגבניות, זיתים וטונה
פסטה ברוטב חצילים ועגבניות
תגובות (0)