כבר הרבה זמן שאני עוקבת אחרי הבלוג של לימור לניאדו תירוש, “מטבח מקומי“. המתכונים שלה מעניינים, מרגשים והרבה פעמים מוצלחים ביותר. לניאדו תירוש מביאה השראה מטיוליה בעולם לאוכל שהיא מכינה ומשתמשת בחומרי גלם מקומיים כדי ליצור מנות בהשראה עולמית אבל גם כאלה שהן ישראליות עם טוויסט.
כששמעתי שהיא הוציאה ספר בישול שמוקדש כולו לסלטים, הרמתי גבה לשנייה. לא הייתי בטוחה שמנת הסלט יכולה להחזיק ספר בישול שלם. נכון, בעולם יש ספרי בישול ואפייה ממוקדים ואפילו נישתיים, אבל בעולם יש גם כמות קוראים כפולה ומכופלת והצדקה לספרים הללו. בישראל כבר יצא בשנת 2013 ספר בישול שמוקדש כולו לסלטים - “סלטים” של רפי כהן. כבר אז אנשים תהו האם הסלט הוא אכן אייטם שיכול להחזיק ספר שלם, ואני מודה שהספר שלו הפך לבן בית אצלי ואני מכינה את המתכונים המצוינים שבו לעתים קרובות.
אני בעצמי מאוד אוהבת סלטים ואין אצלי ארוחה שלא מתחילה בסלט חסה ענק. אנחנו בישראל מאוד טובים בסלטים קרים, אבל כמעט שלא מכינים סלטים חמים - קינואה, בורגול, דגנים אחרים וקטניות נחשבים אצלנו למנה חמה או תוספת לארוחה שלמה. מהבחינה הזו, לניאדו תירוש עושה שינוי משמעותי ומנגישה לקוראים סלטים נפלאים שכוללים הרבה מרכיבים מעניינים ומשביעים, מה שהופך את הסלט לארוחה שלמה ולמנה חדשה ומרעננת בשולחן האירוח שלכם.
גם התמונות בספר יפהפיות ומעוררות תיאבון, מה שמיד הפעיל את בלוטות הרוק שלי ושלח אותי למטבח. זה מדהים שלניאדו תירוש לא רק כתבה ובדקה את כל המתכונים, היא גם צילמה את התמונות היפות ועשתה להן סטיילינג - שזה חלק לא פחות חשוב מתמונת אוכל מוצלחת. אני תמיד מתרשמת מאנשים מוכשרים שהם רבי פעלים ויודעים להפיק תוצרה מרשימה ממש במו ידיהם.
הספר מחולק לכמה קטגוריות ביניהן “סלט גדול”, סלטים שמתאימים לאירוח במרכז השולחן, “סלט קטן”, שכולל סלטים בסגנון מזטים, “אנטיפסטי”, הכולל ירקות שעברו צלייה, “אסיאתי”, שמוקדש, איך לא, לסלטים מהמזרח הרחוק, “חומוס” ו”טחינה” ו”רטבים”. כל המתכונים מלווים בתמונות וגם בהקדמות קצרות שמתארות אותם או את הקשר של לניאדו תירוש אליהם.
ההקדמות נחמדות ברובן ונועדו לתת קרדיט לאנשים שבהשראתם נוצר המתכון או לתת הסבר מפורט יותר על חומרי הגלם במנה. יחד עם זאת, באחד המתכונים לניאדו תירוש מייעצת לקנות “גזרים צעירים” - ספק שהירקן שלי ידע במה מדובר, ובוודאי שלא אבחין בהם בסופר - לא זוכרת שראיתי גזרים מזוקנים עם מקלות הליכה או כאלה מגניבים עם זקן היפסטר ומשקפי שמש. אז רוב ההקדמות מועילות, אבל חלק קצת מצחיקות.
איך יצא?
בדקתי שני מתכונים מהספר. הראשון היה סלט תפוחי אדמה בוויניגרט חרדל-פרג (עמ’ 64), מתכון שממש חיכיתי להכין כי הוא היה נראה לי מגרה במיוחד וגם כי אני מתה על סלטי תפוחי אדמה שאין בהם מיונז. אני מעריכה את ההמלצה של לניאדו תירוש לקנות תפוחי אדמה אורגניים וגם להשרות אותם חצי שעה לפני הבישול במי קרח, אבל בגדול, בנאדם עסוק לא ממש פנוי לצאת לשדה לקטוף תפוחי אדמה עם רגבי אדמה או להשרות.
ההכנות המוקדמות לא מסתיימות שם - כדי שהסלט הזה יצא מדויק, תפוחי האדמה עוברים שני תהליכים - הראשון הוא בישול במים חמים, והשני הוא אפייה בחום גבוה ליצירת קליפה מתפצחת. אין מה להגיד, טעמם של תפוחי האדמה לאחר הבישול והאפייה משגע, ומתאים מאוד לוויניגרט החרדלי שנמזג על תפוחי האדמה בעודם חמים. לצערי לא מצוינים באף אחד מהמתכונים זמני הכנה, ולכן סלט שלכאורה נראה פשוט דרש יותר משעת הכנה. התוצאה הייתה מהממת ומדויקת, אבל הייתי שמחה לדעת מראש שזה ייקח זמן.
המתכון השני שבדקתי היה סלט חם של בורגול ופטריות (עמ’ 48), בעיקר כי בהקדמה למתכון לניאדו תירוש מספרת שיותם אוטולנגי בכבודו ובעצמו פרסם את המתכון הזה שלה בטור שלו בעיתון ה”גארדיאן” הבריטי. הסלט הסופי היה טעים בטירוף - מן סוג של מג’דרה עם פטריות שלא יכולתי להפסיק לנשנש. אבל הדרך, אוי אלי, הדרך לשם הייתה מלאה בייסורים.
לניאדו תירוש מציעה דרך מאוד משונה לריכוך הבורגול - לערבב את הבורגול היבש עם 2-3 כפות מי ברז. עוד בקריאה ראשונה נדמה היה שיש טעות בכמות המים, אבל נתתי לזה צ’אנס. התוצאה הייתה מצערת והבורגול לא היה מוכן. בסופו של דבר בישלתי את הבורגול כמו פסטה, כמו שעשיתי עד היום, וזה היה מעולה. עוד דבר מעט מוזר הוא הדרישה לקרמל בצל בתהליך שלוקח בין שעה לשעה וחצי. מאוד יתכן שהבצל יצא מופלא בשיטה הזו, אבל בפועל לחכות שעה וחצי לבצל שיתקרמל זה דבר מעט בעייתי לנוכח התוצאה הסופית.
לסיכום - המנות הסופיות בשני המתכונים שבדקתי היו נהדרות ומקוריות ובוודאות יהפכו לדיירות קבע על שולחני. יחד עם זאת, שיטות הבישול וההכנה היו מעט בעייתיות לעתים, וספק אם אנשים שאינם בשלנים ידעו להמיר אותן בשיטות קונבנציונליות יותר. וזה חבל, כי המתכונים מפתים, מרעננים ומקוריים ויש בהם פוטנציאל התמכרות וחרישה.
סלט תפוחי אדמה בוויניגרט חרדל-פרג
מצרכים:
700 גרם תפוחי אדמה קטנים בקליפתם
1 ו-1/2 כפות מלח גס
2 כפות צנוברים
1 בצל סגול קטן, פרוס לחצאי עיגולים דקים
קופסת עלי מיקרו, או 4 כפות עלי ארוגולה או פטרוזיליה, קצוצים
לוויניגרט חרדל-פרג:
1/4 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות שטוחות חרדל דיז’ון
2 כפיות פרג לא טחון
1/2 כפית מלח אטלנטי
אופן הכנה:
1. שמים בסיר בינוני את תפוחי האדמה עם 1 ו-1/2 ליטר מי ברז ומלח גס, מביאים לרתיחה ומבשלים 25-30 דקות בבעבוע בינוני וללא כיסוי עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים ומנערים עודפי מים.
2. במקביל מחממים תנור ל-240 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד). מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית (ללא נייר או שמן, הם לא יידבקו), וצולים 30-40 דקות בחלק העליון של התנור עד שהם נעשים קריספיים ושחומים מבחוץ.
3. בינתיים מחממים מחבת יבשה וקולים את הצנוברים 3-4 דקות על להבה נמוכה עד הזהבה.
4. מכינים את הוויניגרט: שמים בקערה בינונית את כל חומרי הוויניגרט, וטורפים היטב עם מטרף קטן או עם מזלג לקבלת רוטב אחיד.
5. מרכיבים את הסלט: מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ממתינים 2-3 דקות וחוצים אותם לאורכם (זהירות, הם לוהטים). מעבירים מיד לקערת הרוטב, מוסיפים את הבצל הסגול והצנוברים ומערבבים עם הידיים בעדינות, עד שהרוטב עוטף אותם היטב. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור בצד.
6. לפני ההגשה מוסיפים לתפוחי האדמה את העלים הירוקים, מערבבים מעט ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
סלט - חגיגה של ירקות, קטניות ודגנים
מחברת: לימור לניאדו תירוש
הוצאה: הוצאת מודן
צילום: לימור לניאדו תירוש
מחיר: 98 ש”ח
