איך בוחרים פסטה איכותית בסופר?
חשוב לקנות פסטה שעשויה 100 אחוז קמח דורום איטלקי, שמייצר את הפסטה עם המרקם והטעם הכי טובים. חשוב גם לבחור פסטה של חברה איטלקית ותיקה ומוכרת, שמייצרת את הפסטות בשיטות ההכנה הקלאסיות.
מה הצבע של הפסטה אומר עליה?
מאפיין חשוב נוסף הוא שיטת הייבוש של הפסטה. ייבוש איכותי ניכר בצבע הפסטה, וככל שהפסטה בהירה יותר ככה היא טובה יותר כי היא עברה תהליך ייבוש איטי יותר. ייבוש איכותי ואיטי בטמפרטורות נמוכות שומר גם על הערכים התזונתיים הגבוהים של חיטת הדורום, וגם על אחוז החלבון הגבוה שבה, כך שאפשר להסתכל על אחוזי החלבון בטבלת הערכים התזונתיים, וללמוד מכמות החלבון על איכות הפסטה. פסטה עם 14-15 אחוזי חלבון היא פסטה שעברה ייבוש קפדני ואיכותי ולעומתה פסטה עם 4-5 אחוזי חלבון היא פסטה שעברה תהליך תעשייתי ואיכותי פחות.
האם כדאי לקנות פסטה חלקה או מחוספסת?
מרקם הפסטה הוא מרכיב חשוב נוסף באיכות שלה. מרקם חלק מדי מצביע בדרך כלל על עיבוד לא איכותי, ורטבים לא נדבקים היטב לפסטה חלקה מדי. פסטה איכותית היא מעט מחוספסת, כדי שהרוטב יצמד ויכסה אותה טוב יותר.
האם יש תקן לאיכות לפסטה?
יצרני פסטה איכותיים במיוחד מקבלים גם תו תקן שנקרא I.G.P. - Protected Geographical indication, המסמל את איכות הייצור והמסורת העמוקה של אותו היצרן, וגם את החשיבות שלו לענף הייצור, אז חפשו את ראשי התיבות האלה על גבי אריזת הפסטה.
איזו צורת פסטה הכי טוב לקנות?
התאמה של צורת הפסטה שנקנה, לרוטב שנכין בבית, חשובה גם היא, למרות שרוב האנשים פשוט קונים באופן קבוע את הצורה שהם אוהבים. לרטבים חלקים וללא תוספות, כמו למשל רוטב עגבניות קלאסי, מתאימות במיוחד צורות הפסטה הארוכות והחלקות, כמו ספגטי או פטוצ’יני. הרוטב הקטיפתי עוטף היטב את שטח הפנים של פסטות ארוכות, ובעת הגלגול שלהן סביב המזלג הוא נאסף טוב יותר.
רטבים מורכבים יותר, עם חתיכות של ירק או בשר, כמו למשל ראגו בולונז או פסטו, מתאימות יותר פסטות קצרות ומחוספסות. הרוטב נכנס לכל החריצים והפסים שבפסטה, ולא מתאסף בתחתית הצלחת. שמתם לב למשל שבפסטה פנה יש פסים דקים לאורך כל הפסטה? הפסים האלה נועדו לאסוף יותר רוטב מאשר בפסטה חלקה, לביס עשיר וטעים יותר.
בבחירת הצורה הספציפית יותר כדאי לחשוב על התוספות שנשים ברוטב ולנסות להתאים את גודל הפסטה לגודל התוספות. אם למשל יהיו בו רצועות של חזה עוף, כדאי להשתמש בפסטה קצרה גדולה קצת יותר, כמו פנה, פרפרלה או פוזילי, שדומות בגודל שלהם לגודל רצועות העוף.
אם יש ברוטב קוביות קטנות של ירקות, למשל, כדאי לבחור פסטה קטנה יותר, כמו למשל דיטאלי, צינורות קטנים שמזכירים פנה קצר, או פרפליני, הגרסה הקטנה של פסטת הפרפלה. יש כיום חברות איטלקיות שמייצרות מבחר ענק של צורות, שמתאימות לכל רוטב אפשרי.
איך מבשלים נכון את הפסטה בבית?
זכרו להרתיח כמות גדולה של מים בסיר, כ-5 ליטר לחבילת פסטה סטנדרטית של 500 גרם, ולהמליח אותם היטב לפני הוספת הפסטה. את הפסטה מוסיפים רק כשהמים רותחים, ומבשלים על אש גבוהה ורתיחה חזקה בדיוק לפי הזמן שכתוב על האריזה, לקבלת מרקם אל דנטה מדויק. אם הרוטב שלכם נוזלי ובכמות גדולה, אפשר לבשל את הפסטה דקה פחות מהזמן שכתוב על האריזה, ולאחר הסינון מהמים לבשל אותה דקה נוספת ברוטב עצמו, שייספג בה יותר טוב.
זכרו גם שהרוטב תמיד מחכה לפסטה, ולא להיפך, ולכן התחילו להכין קודם כל את הרוטב, ורק כשאתם בסוף תהליך ההכנה שלו, בשלו את הפסטה במים רותחים.
האם כדאי לשטוף את הפסטה אחרי הבישול?
כדאי לסנן אותה מהמים ולא לשטוף אותה. שטיפה של פסטה במים מורידה ממנה את שכבת העמילן שמצטברת עליה בבישול, והעמילן הזה משתלב עם הרוטב, מסמיך אותו ומחבר אותו לפסטה היטב. חבל לשטוף אותו.
לסיכום, אם תעקבו אחרי כל הצעדים הפשוטים האלה, ותבחרו פסטה איטלקית איכותית מ-100 אחוז חיטת דורום כמו למשל פסטה ליגורי, שמיוצרת כבר מעל 200 שנה באותן טכניקות מסורתיות, מיובשת בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת שמשאירה בה אחוז חלבון גבוה במיוחד של 14.5 אחוזים, בעלת תו תקן I.G.P. , נחתכת בתבניות ברונזה שמעניקות לה מרקם מחוספס שעוזר לרטבים להיספג בה ובעלת מגוון צורות רחב, שמתאים לכל רוטב, וההצלחה שלכם מובטחת.
למתכוני פסטה מעולים לחצו כאן
מלון ענבל
