Month: מרץ 2019

תשובות לשאלות הנפוצות בנושא גבינה ומוצרי חלב נוספים:

גבינת שמנת

גבינה עם 30 אחוז שומן או יותר. אחוז השומן הגבוה נותן יציבות ומרקם נוח למשל בעוגות גבינה ללא אפייה.

למשל בעוגת גבינה פירורים  - השמטה של  גבינת השמנת תפגע ביציבות של העוגה.

מסקרפונה

גבינת שמנת איטלקית, לא חמצמצה אלא עדינה בטעם. מתאימה גם למי שלא מת על גבינות. הטעם העדין של המסקרפונה והמרקם ה”אוורירי” שלה עושים אותה מושלמת לטירמיסו. במתכון הזה המסקרפונה נותנת קלילות גם בקרם אפוי - קינוח שוקולד וגבינה בכוסות אספרסו

ריקוטה

גבינה עם מעט אחוז שומן (בסביבות ה 5%) ויחסית מעט מלח. היא כמעט חסרת טעם לבד אבל מדגישה ומפנקת את כל מה שמוסיפים לה. ריקוטה משמשת המון למילויים שונים, מלוחים (פשטידות, רביולי) או מתוקים - לחמניות חלב במילוי גבינה

גבינה יבשה/ כחושה לאפייה - (טוב טעם, חמד, כנען)

המרקם הקשה של הגבינות האלה הופך אותן לנפלאות כגבינות למילוי. הן מכילות בין 3% ל 5% שומן ונטולות מלח - מה שהופך אותן למושלמות גם מהבחינה הבריאותית. ואם כבר מדברים על שלמות - הנה ארוחת הבוקר המושלמת שלנו - גביניות

גבינה לבנה, 5% או 9%

הגבינה הכי ישראלית לדעתנו, שאותה אין צורך להציג… מי לא אוהב עוגת גבינה אפויה ?

גבינת שמנת 5%

היום אפשר להשיג גבינה במרקם של גבינת שמנת עם רק 5% שומן באיכות טובה לאפייה. זה מאפשר לנו לאכול עוגות גבינה מפנקות וקרמיות בלי לשבור לגמרי את הדיאטה. בתחילת הדרך הגבינות הללו היו מאוד ג’לטיניות ובלתי אכילות- אבל הן הולכות ומשתפרות. אם עוד לא ניסיתם - זה הזמן.

שמנת מתוקה

מגיעה בעיקר במיכלי קרטון. היא נוזלית ונטרלית בטעם (לא חמוצה, אבל אם לא תוסיפו לה סוכר היא מתאימה גם לבישול והכנה של מאכלים מלוחים). להקצפה יש להשתמש בה קרה מאוד. ככול שאחוזי השומן גבוהים יותר (לא פחות מ 30% !), הקצפת תצא יציבה יותר. נראה שגם התהליך שהופך את השמנת לעמידה פוגע מעט ביכולת ההקצפה - אז אם אפשר, מומלץ להשתמש להקצפה דווקא בשמנת שהיא לא עמידה. אם משתמשים בשמנת בתוך תערובת העוגה - כמו בעוגה הזו - כל שמנת מתאימה, אפילו של 10% (“שמנת לבישול”).

שמנת חמוצה

למרות השם מדובר בחמיצות עדינה בלבד. שמנת חמוצה מגיעה בכל מיני אחוזי שומן - ברוב המתכונים אין לאחוזי השומן משמעות למרות שמתחת ל 9% שומן לא מצאנו שמנת חמוצה טובה (עדיין…). הנה מתכון מושלם לעוגה מושלמת שעושה שימוש בשמנת חמוצה בתוך הבצק.

ריוויון/לרוויה

באנגלית - buttermilk - חלב חמאה - שהוא שאריות החלב אחרי שהפיקו ממנו חמאה. היום כבר מכינים את הרוויון במיוחד, ובדרך קצת שונה. הרוויון חמוץ מעט ונותן טעם מיוחד למאפה הסופי. החומציות שלו מגיבה מעולה עם סודה לשתייה ונותנת אפקט של שמרים בלחם הזה.

חלב מרוכז/ ממותק/ משומר

חלב מורכז וממותק בפחית שימורים (או שפורפרת) שיכול להחזיק שנים במזווה. קרין ממליצה להחזיק אחד (לפחות) במזווה. הנה מתכון פשוט וכיפי - לבבות שוקוקוקוס.

 

תשובות לשאלות נפוצות:

בעוגות הגבינה של קרין- האם צריך לסנן את הגבינות?

לא. אם פועלים לפי ההוראות (מקציפים כשצריך, מקפידים על קירור וכו’), אין צורך לסנן באופן מיוחד את הגבינה. את חיתול הבד אפשר להחזיר לארון…

אני רוצה להחליף גבינת שמנת בגבינה לבנה רגילה. אפשר?

בדרך כלל לא. מלבד ההבדל בטעם, אחוזי השומן הגבוהים משמשים לייצוב העוגה. שימוש בגבינות רזות יוביל לעוגה נוזלית ורכה מהרצוי.

האם אפשר להקפיא עוגות גבינה?

הקפאה קצרה נדרשת בחלק מהמתכונים לתוספת ייצוב, אבל מעבר לזה לא מומלץ להקפיא עוגות גבינה. למרות שהעניין   מקובל בהרבה קונדטוריות במקפיא ביתי זה לא מומלץ - המרקם משתנה לרעה בעקבות הקפאה ולכן לא מומלץ להקפיא עוגות כאלה.

אני רוצה להכין עוגת גבינה פרווה. אפשר?

אין תחליף פרווה לגבינה שמתאים לכל המתכונים, אבל אפשר להחליף לא מעט רכיביים חלביים בפרווה.

באופן כללי:

• חלב - חלב סויה או חלב קוקוס
• שמנת מתוקה - שמנת צימחית להקצפה או לבישול בהתאם לשימוש.
• שמנת חמוצה - כמות זהה של שמנת צימחית או תחליף חלב עם כפית מיץ לימון.
• רוויון/לרוויה - כנ”ל.
• חמאה - מרגרינה או מרגרינה בטעם חמאה.

שקדים מולבנים

אלו הם פשוט מאוד שקדים קלופים. כדי להסיר את הקליפה הפנימית החומה והדקה של השקדים, היצרנים שולקים אותם במים רותחים, מעבירים למים קרים ומשייפים את השאריות. בתהליך לא מעורבים חומרים כימיים- הצבע הלבן הוא הצבע הפנימי הטבעי של השקד.

שקדים מולבנים נמכרים שלמים, כפרוסות דקות (“שקדים פרוסים”), שבבים, או שברים. תוכלו להתקל בהם, למשל במתכוני עוגיות התחרה (פלורנטינים) ודוגמניות השקדים.

מרציפן (מרצפן)

“בצק שקדים” רך, שעשוי משקדים מולבנים וטחונים, בתוספת סוכר (או אבקת סוכר, או סירופ סוכר) ולעתים גם חומרים מקרישים ותוספות לטעם. בחנויות ניתן למצוא מרציפן טבעי, בגוון בהיר (שאותו ניתן לצבוע אותו בקלות בצבעי מאכל) וכן מרציפן צבוע. הוא יכול להשתלב בעוגות בחושות, כמו עוגת המרציפן בניחוח תפוז, וממתקים כמו התמרים הממולאים למימונה, וכמובן- לשמש לציפוי וקישוט של עוגות חגיגיות, כמו עוגת יום הנישואין.

פקאן סיני

אגוזי פקאן מצופים קרמל, שנותן להם צבע כהה וטעם עשיר, נמכרים בכל סופר. מכיוון שהם כבר קלויים וממותקים, מרבים לשלב את הפקאנים הסיניים במתכונים שלא דורשים אפייה, כמו גלידת השוקולד ללא מכונה.

נוגט

מחית זהובה שעשויה מאגוזי לוז וקרמל טחונים ונמכרת בחנויות מתמחות לאפייה (לפעמים תחת השמות “פרלינה” או “פרלין”).

במדינות אחרות, השם “נוגט” ניתן גם גם למוצרים אחרים שמכילים אגוזים וסוכר, כמו ממתק האגוזים הלבן והרך שנמכר אצלנו בפיצוציות. בישראל, ובודאי במתכונים של קרין, כשמצויין “נוגט” הכוונה היא לנוגט החום-זהוב, במחית.

נוגט ביתי ניתן להכין מאבקת נוגט בתוספת שמן. לחילופין, אפשר להשתמש במקומו בממרח שוקולד אגוזים (כמו “נוטלה” או “רוזמרי”).

אבקת נוגט

אבקה זהובה מאגוזי לוז וקרמל, שמשמשת להוספת טעם אגוזי ולקישוט של קינוחים. יש שאפילו מערבבים אותה בחלב חם, למשקה דמוי שוקו…

אחד המתכונים המשלבים נוגט (בממרח) ואבקת נוגט הוא עוגות לב הגבינה הממולאות נוגט.

קרוקנט

שברי ופירורי אגוזים קלויים בקרמל, שאפשר להכין גם בבית. משמשים בעיקר כתוספת במוסים, גלידות וממתקים וכקישוט למנות אחרונות.

ברס

תערובת תעשייתית של שברי אגוזים ושבבי קרמל, שניתן למצוא בחנויות מתמחות לאפייה. יותר אחידה במרקם מהקרוקנט ובעלת טעם פחות חזק- אבל משמשת לאותן מטרות.

ג’אנדויה

שוקולד משולב בנוגט (פרלינה). בג’אנדויה אפשר להשתמש במקום שוקולד חלב, במתכונים קיימים, או לקצוץ ולשלב כשוקולד צ’יפס.

שאלות נפוצות:

יש לי מתכון לעוגה בחושה עם שברי אגוזים. אפשר להשתמש באגוזים מסוגים אחרים? אפשר לוותר עליהם?

אם האגוזים מהווים תוספת בלבד, כמו בעוגת התפוחים לעצלנים, אין בעיה להחליף סוג אחד של אגוזים באחר ואפילו לוותר עליהם לגמרי. מי שרוצה לקצץ בשומן, למשל, יכול להשתמש בערמונים (שהם דלי שומן) במקום באגוזים אחרים, או פשוט להשמיט את האגוזים מהמתכון.

במתכונים שבהם אגוזים טחונים, כמו בסהרוני השקדים לא מומלץ לוותר על האגוזים. אלא אם הדבר מצויין בפירוש, גם לא כדאי להחליף את האגוזים הטחונים המסוימים באגוזים מסוג אחר.

האם אפשר לטחון אגוזים בבית?

ניתן לטחון בבית אגוזים לאבקה גסה, כמו במתכון כפתורי מייפל פקאן, במעבד מזון, מטחנת קפה או מטחנת אגוזים. טחינה לאבקה דקה היא יותר בעייתית- כדי לספוג את השמן שמפרישים האגוזים בתהליך נדרשת תוספת של קורנפלור או עמילן אחר. מי שלא רוצה להסתבך, יכול לקנות אבקה מוכנה וארוזה, או לגשת לחנות תבלינים שטוחנת אגוזים במקום.

כשכתוב “אגוזים” במתכון - האם הכוונה היא לאגוזים טבעיים או קלויים?

אם לא מצויין אחרת, הכוונה היא לאגוזים שאינם קלויים.

אותו כלל נכון גם כשקונים אגוזים- כל עוד לא רשום בפירוש על האריזה שהאגוזים עברו תהליך כלשהו אפשר להניח שאלו אגוזים טבעיים.

חשוב להציץ ברשימת החומרים גם כדי לוודא שלא משתמשים בלי כוונה באגוזים מומלחים לקינוח מתוק (טעות נפוצה כשמדובר בפיסטוקים, בוטנים ואגוזי קאשיו…). מי שרוצה לשלב במודע בין הטעמים, ימצא מתכון מתאים לפאי פיצוחים בעמוד 58 בספר “סודות מתוקים”.

הנה המון שיטות התפחה ביתיות לבצק שמרים: גאוניות, משעשעות או מוזרות - יש כאן מהכל:

• נתחיל עם הקלאסיקה: בתנור שחומם למינימום וכובה, או בתנור כבוי ששמים תבנית קטנה עם מים רותחים בתחתית.
• שיטת הסבתות של התפחה בקערה מתחת לשמיכת פוך - טוב, את זה כולם מכירים. לא?
• שמים את קערת הבצק ליד הכיריים או התנור כשהוא עובד ביום של בישולים.
• ליד הרדיאטור בחורף, או מול מפזר חום או תנור חימום.
• מרתיחים סיר גדול עם מעט מים. מסירים מהאש ומושיבים על הסיר את הקערה עם הבצק (שלא תיגע במים). מכסים את הקערה בניילון נצמד ועוטפים במגבת עבה.
• שמים את הקערה עם הבצק באמבטיה, בזמן המקלחות - יופי של סביבה חמימה ומלאת אדים. ואם אנחנו כבר בענייני אמבטיה - מכסים את קערה הבצק בכובע אמבטיה לשיער - זה כיסוי מעולה כי הוא משאיר לבצק אויר לנשום וגם מקום לתפוח מעל שולי הקערה.
• שמים את קערת הבצק בשקית גדולה ונקייה (הממ… בדרך כלל שקית זבל) ובתוכה מניחים קופסת גפרורים. יש אופים שנשבעים שהגפרורים מקצרים את זמן התפיחה בחצי.
• ממלאים “בקבוק חם” של סבתות במים רותחים ומניחים עליו את הקערה עם הבצק. עוטפים הכל במגבת עבה.
• שמים את קערת הבצק בתוך קערה גדולה יותר עם מים חמים.
• כשלא ממהרים (או כשהבצק דביק יחסית) מתפיחים לילה במקרר.

ויש גם כמה שיטות קצת פחות קונבנציונליות 😉

• מחממים מגבת עבה במיקרוגל למשך דקה עד שהיא חמה ועוטפים בה את קערת הבצק. באותה אוירה - משתמשים במגבת חמה שיצאה עכשיו ממייבש הכביסה.
• מניחים כוס מים רותחים במיקרוגל. מוסיפים לידה את הקערה עם הבצק וסוגרים את המיקרו כדי שהבצק יתחמם מהאדים (לא מפעילים!).
• מתפיחים את הבצק בקערה שמתאימה לחימום במיקרוגל - מכניסים למיקרוגל ומחממים חצי דקה בתכנית הפשרה. כל 10 דקות מחממים עוד חצי דקה בתכנית הפשרה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
• מפעילים את מדיח הכלים בתכנית ניקוי רגילה, ולקראת סיום פעולת המייבש - בשלב ייבוש הכלים - מצרפים את הקערה עם הבצק פנימה (כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד).
• במייבש כביסה - מפעילים את המייבש (בלי הבצק) ל-10 דקות עם מגבת רטובה עד שהמייבש חם ומלא אדים. מכבים ומכניסים את הקערה עם הבצק לתפיחה במייבש הסגור (בלי להפעיל שוב).
• בחורף - מפעילים את הסדין החשמלי במיטה ומשכיבים לישון את הקערה עם הבצק. זו השיטה האהובה עליי כי היא נותנת לי תירוץ מצוין להתגנב למיטה ולתפוס תנומת צהריים - “אני? ישנה?? מה פתאום?! אני שומרת על הבצק…”

סוכר הוא לא רק ממתיק: חוץ מתוספת טעם ומתיקות לדברי מאפה, לסוכר יש עוד כמה תפקידים חשובים, כמו ריכוך המרקם, שמירה על לחות המאפה והארכת חיי המדף שלו, השחמה, השפעה על פריכות ואווריריות, הגדלת נפח בהקצפה, סיוע לתפיחת בצק שמרים ועוד.

בגלל כל הדברים שסוכר יודע לעשות, התאמה של מתכונים “רגילים” לתחליף סוכר היא אתגר. אבל מניסיוני, ברוב דברי המאפה אפשר להגיע לתוצאה טובה על ידי שימוש חכם בתחליף סוכר- בשילוב עם פטנטים וסודות שתגלו בכל מתכון בנפרד (למשל, ריסוס בצק בשמן לפני האפייה כדי לסייע להשחמה, הוספת רסק תפוחים כדי להעניק לחות ורכות לעוגה ועוד).

למי שרוצה ללכת על בטוח אני ממליצה להיצמד למתכונים הבאים - בהם כבר עשיתי בשבילכם את העבודה. ההרפתקנים, לעומת זאת, יכולים להעזר באותן שיטות כדי לנסות לפתח גרסות חדשות ללא סוכר, למתכונים נוספים. אז מה חשוב להבין כשעוברים לאפייה עם תחליפי סוכר? טוב ששאלתם:

דברים שכדאי לדעת על אפייה ללא סוכר:

(1) תאום ציפיות - לא תמיד התוצאה זהה למקור.

לפעמים אפשר להרגיש שמשהו שונה בטעם- ממש כמו שקיים הבדל בין משקאות דיאט לגרסה הרגילה של אותו משקה. לא שזה בהכרח מפריע- יש שאפילו יגלו שהם מעדיפים את טעם התחליף… הוויתור על סוכר משפיע, כאמור, גם על הטריות והלחות (תחליף הסוכר מייבש, ולכן העוגות יישמרו טריות קצת פחות זמן).

(2) שימוש באבקה בתפזורת (לא בשקיות) והמרה לפי נפח (לא לפי משקל)

כוס אבקת סוכרלוז של סוגת בתפזורת (הסוג הנמכר בצנצנות) מקבילה במתיקותה לכוס אחת של סוכר רגיל. אבל שימו שהיחס הזה, של 1:1 תקף רק כשמתייחסים לנפח (כוסות, כפות, כפיות, מ”ל…), ולכן חשוב למדוד את התחליף באופן הזה, ולא במשקל (גרמים).

בנוסף, כשאתם אופים את המתכונים הבאים - הקפידו להשתמש באבקת הסוכרלוז של סוגת בתפזורת, ולא בזו שמגיעה בשקיות קטנטנות בסגנון בתי קפה- למרות שאותו חומר ממתיק משותף לשניהם הם שונים ביחס ההמרה מסוכר ובתפקודם במתכונים. אגב, כדי להמתיק קפה או תה, אפשר בהחלט להשתמש גם באבקה שבתפזורת.

(3) גובה המאפים

נפח המאפים ללא סוכר קטן משמעותית מהנפח המושג במתכון זהה המכיל סוכר. כדי שהעוגות עדיין ייצאו גבוהות ומרשימות, משתמשים בתבנית קטנה יותר (וכשמדובר בעוגיות - לוקחים בחשבון שמתקבלת כמות קטנה יותר). אם במתכון מופיעה תבנית באותו הגודל כמו בגרסה המקורית, כנראה שנוספו לו מרכיבים בכמות שמפצה על הקטנת הנפח.

אם אתם מנסים להתאים בעצמכם מתכון קיים לגרסה ללא תוספת סוכר, אפשר להגדיל את החומרים ב-20% עד 30%, כדי לקבל נפח גדול יותר, כמו הנפח המקורי במתכון עם הסוכר.

(4) הקצפה

הקצפה עם תחליף סוכר במקום סוכר תהיה קצרה בהרבה (והקצף ייצא יותר דחוס). הקצפת ביצים תארך חצי מהזמן הרגיל, הקצפה של שמנת מתוקה לקצפת תתקצר אף היא.

(5) תפיחה של בצקי שמרים

הסוכר מספק לשמרים אוכל, ובהיעדרו הם מתרבים בקצב איטי יחסית. כדי שהבצק יתפח בזמן סביר אני מגדילה את כמות השמרים במתכון.

(6) קיצור זמן האפייה

כמעט כל סוגי המאפה עם תחליפי סוכר יהיו מוכנים תוך זמן קצר בהרבה בהשוואה למאפים המכילים סוכר. כדי להבטיח שהעוגות לא יתייבשו, שימו עין על התנור ובדקו לעיתים קרובות מה קורה שם בפנים. קחו בחשבון שבגלל היעדר הסוכר המאפים לא יהיו שזופים מאוד, ולכן לא מומלץ לסמוך רק על מראה עיניים - אלא לבדוק במגע יד/נעיצת קיסם וכדומה.

(7) השחמה

מאפים ללא סוכר מתקבלים בהירים ולא שזופים בהשוואה לגרסה עם הסוכר. כדי לעזור להם להשחים קצת יותר, אפשר לרסס את הבצק בשמן, ממש לפני האפייה.

(8) מתיקות

כדי להגביר את תחושת המתיקות אפשר להבריש את המאפה המוכן בתחליף מייפל, למשל. שילוב של כמה סוגי ממתיקים במתכון אחד מחזק את תחושת המתיקות בפה (למשל תחליף סוכר ביחד עם תחליף דבש ללא תוספת סוכר).

(9) הקפאה לשמירה על הטריות

היעדר הסוכר גורם למאפים להתייבש ולהתיישן הרבה יותר מהר. כדי לשמור על טריות מקסימלית, מה שלא אוכלים בתוך כמה שעות מומלץ להקפיא. מפשירים ומחממים כמה דקות בתנור חם לפני שמגישים.

כל מי שבא אליי תמיד מצפה למשהו מתוק. אם אני מוזמנת לאירוע חברתי - גם אז אני תמיד “חייבת” להביא איתי קינוח. אבל, לא תמיד יש לי זמן להכין משהו ולפעמים יש לי ימים שאני לא יוצאת מהמטבח כל היום - ואין לי תמיד למי לתת את כל מה שיוצא מהתנור. הפתרון שלי - להקפיא! ככה תמיד יש לי משהו מתוק להגיש או לקחת איתי גם בימים העמוסים ביותר. אז הנה כל הסודות שלי עם הקפאת עוגות.

אילו עוגות אפשר להקפיא ואיך?

קשה לתת תשובה חד משמעית לשאלה מה מותר להקפיא- ישנן עוגות דומות שמגיבות בצורה שונה להקפאה. אבל באופן כללי אפשר לומר שעוגות שוקולד, עוגות בחושות שלא מכילות פרי, עוגות מוס, מרנג (נשיקות) ועוגיות יבשות נשמרות טוב במקפיא וגם ישרדו בהצלחה את תהליך ההפשרה.

לפני הקפאה של עוגות או עוגיות רצוי לעטוף אותן היטב כדי למנוע חדירה של ריחות מהמקפיא. אפשר להשתמש בניילון נצמד, נייר כסף או קופסה אטומה. עוגות אפויות שרק יצאו מהתנור מומלץ לקרר קודם לטמפרטורת החדר, אחרת הן יגרמו לחימום מיותר של המקפיא וגרוע מכך - להווצרות של לחות בתוך האריזה. במקפיא האדים יהפכו לגושי קרח קטנים ובהפשרה לשלוליות מים מרגיזות (שעלולות לקלקל את המאפה המופשר).

מה לא להקפיא?

לא כדאי להקפיא עוגות שמכילות פירות טריים- פירות מופשרים נוטים להיות סמרטוטיים ורטובים.

אם יש ברירה, רצוי גם לא להקפיא לגמרי עוגות גבינה- עוגות גבינה שהוקפאו והופשרו אמנם יהיו יציבות יותר, אבל מרקמן יפגע. פחות בעייתי להקפיא חלקית, עד התייצבות בלבד (ולא לצורך אחסון), עוגות גבינה קרות. בעוגות שמניחים עליהן תוספות כבדות העניין אפילו מומלץ- בתנאי שאחרי הביקור הקצר בפריזר העוגה חוזרת למקרר.

כמה זמן מותר לשמור עוגות בפריזר?

משך האחסון המקסימלי במקפיא ביתי הוא שלושה חודשים. בקונדיטוריות אמנם מחזיקים עוגות קפואות לזמן ממושך בהרבה. אבל אם הפריזר שלכם לא חזק כמו מקפיא מקצועי, אם הוא נפתח כמה פעמים ביום (כדי לבדוק אם הופיע בו ארטיק חדש…) ולפעמים מפוצץ במוצרים, שלושה חודשים הם באמת הגבול העליון.

איך מפשירים עוגות?

עוגות בחושות אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר או במקרר, כשהן עדיין עטופות. עוגות אישיות אפשר להעביר מהמקפיא לחימום קצר בתנור או אפילו במיקרוגל. אם התבנית אינה מתאימה למיקרו חשוב להוציא את העוגה ממנה קודם לחימום (למען הסר ספק- אסור לחמם תבנית מתכת במיקרו!).

בעוגות שמתייצבות במקפיא ולאחר מכן חוזרות למקרר (עוגות מוס, עוגות גבינה קרות) פועלים לפי הוראות המתכון. עוגות מוס מומלץ בדרך כלל להגיש כשהן קפואות למחצה- אחרי הפשרה חלקית במקרר או (בימים חמים במיוחד) על השולחן בטמפרטורת החדר.

הקפאה של עוגות לפני אפייה

עוגות מסוימות ניתן לשמור במקפיא כשהן עדיין לא אפויות, ולאפות ישר מהמקפיא.

בשמרים השלב המומלץ להקפאה הוא לאחר התפחה ראשונה ועיצוב (גלגול לרולדה, קליעת חלה וכו’), ולפני התפחה שנייה. כשרוצים לאפות, מוציאים את העוגה הקפואה ומאפשרים לה לתפוח בטמפרטורת החדר. זה יקח קצת יותר זמן מבדרך כלל, אבל יקרה בסוף. לאחר ההתפחה מעבירים לתנור חם ואופים כרגיל. התוצאה היא עוגת שמרים טרייה, שאף אחד לא יוכל לנחש שהעבודה האמיתית הושקעה בה לפני חודש… כשמדובר ברוגלך ומאפים דומים שדורשים התפחה אחת בלבד- מקפיאים אחרי העיצוב (כרגיל) אבל אופים ישירות מהמקפיא, ללא הפשרה והתפחה בטמפרטורת החדר. במקרה הזה מה שיתארך מעט יהיה זמן האפייה.

עוגות נוספות שכיף להקפיא לפני סיום האפייה הן עוגות שוקולד חמות. השיטה, שבה משתמשות לא מעט מסעדות המגישות את הקינוח הזה, היא לאפות באופן חלקי (מחצית מהזמן הדרוש) ואז להעביר להקפאה.

כשרוצים להגיש, מחממים שוב את התנור ומחזירים אליו את העוגות לסיום האפייה. מכיוון שזמן האפייה יכול להשתנות, ופנים נוזלי ושוקולדי הוא עניין של תזמון מדוייק, כדאי לאפות קודם עוגה אישית אחת לניסיון, ורק אחר כך, כשיודעים מהו זמן האפייה הנדרש, להעביר לתנור את יתר העוגות.

אלכוהול סוכר והקפאה

קיימים רכיבים מסוימים ש”מפריעים” להקפאה- מורידים את נקודת הקיפאון של הקינוח (כך שלא יהפוך למוצק בטמפרטורת המקפיא) או משפיעים על אופן ההתגבשות כך שלא יהפוך ל”קרח”. מי שאחסן פעם בקבוק וודקה או רום בפריזר יודע, למשל, שאלכוהול לא קופא כל כך מהר. במקפיא ביתי אלכוהול נקי אמור להשאר במצב נוזלי. הוספה של ליקר אלכוהולי לקינוח קפוא עשויה למתן את ההתמצקות שלו. גם נוכחות של סוכר (סוכר לבן, דבש וסוכר ממקורות אחרים) בקינוח תסייע לו להשאר רך.

התכונות הללו מועילות מאוד כשמדובר בגלידות- ובעיקר בגלידות שמכינים ללא מכונה. המרקם המדהים של גלידת השוקולד הבאה מתבסס בין היתר על הטריק הזה. גם סוכריות החרוסת על מקל שמכילות כמות נכבדת של סוכר וגם אלכוהול, לא יתקשו לאבן אצלכם במקפיא.

הקפאה וטעם

לטמפרטורה שבה מוגש קינוח יש השפעה על מידת המתיקות שלו. עוגת שוקולד תרגיש מתוקה יותר לאחר חימום מאשר בטמפרטורת החדר. מוס קפוא שרק יצא מהפריזר יהיה פחות מתוק מאותו מוס לאחר הפשרה.

הרשימה הבאה עלולה להיראות לכם ארוכה קצת, אבל אל תיבהלו - לא חייבים לרוץ לחנות המתמחה הקרובה ולקנות הכל. אלה ההמלצות שלי למוצרים וכלים שכדאי מאוד שיהיו לכם, אבל גם לי לקח זמן עד שהמטבח הביתי שלי הפך להיות מאובזר בכל אלה. אז אחרי שהצטיידתם במתכון טוב ובמוזה לאפות, זה הציוד שישדרג לכם את הביצועים:

תנור אמין

הכי טוב לקבל המלצות מאופים חובבים שיש להם תנור שהם מרוצים ממנו. קחו בחשבון שאפילו בין תנורים מדגם זהה יש לפעמים הבדלים באיכות (אני קוראת לזה “הפרעות אישיות”), אז קחו את הזמן להכיר את התנור שלכם. תנור חדש הכי טוב לבדוק על עוגה שאתם מכינים באופן קבוע, ולבדוק כמה זמן לוקח לה להיאפות ומהו החום המתאים. וכן, לקוות גם לקצת מזל, כדי “ליפול” על תנור מעולה.

מיקסר

נכון, אפשר בלי. אני אפיתי במרץ מעל לשנה עם מיקסר יד חלש ופשוט בן 20 שנה שקיבלתי מאימי (הוא עדיין עובד, הממזר), והסתדרתי. אבל מרגע שמיקסר המקצועי הראשון נחת אצלי (ותודה לשולה חמותי על המתנה המדהימה!), כל המאפים יצאו הרבה יותר טוב.

יש גם עוגות שממש קשה להצליח בלי מיקסר חזק, למשל עוגות שמרים, כי הבצק הרטוב שלהן דורש לישה ארוכה ללא תוספת קמח, וממש לא נוח ללישה ידנית. זו הרכישה הגדולה אחרי התנור, אבל הכי חשובה לחובבי אפייה רציניים.

משקל דיגיטלי או סט כוסות מידה

משתלם מאוד למדוד במדויק כשאופים. כך מובטחת תוצאה מושלמת ועקבית. במתכונים שלי אני תמיד נותנת את המידות גם במשקל וגם בנפח, כך שאתם רק צריכים לבחור איך נוח לכם למדוד, אבל אל תעשו “בערך”. לא כדאי.

באפייה מדובר ממש בכימייה והיחסים בין החומרים חשובים עד קריטיים להצלחת המאפה. משקל דיגיטלי כדאי לקנות עד 2-3 קילו, ברמת דיוק של גרם. אם בחרתם באופציה הזולה יותר של סט מידות, וודאו שזה סט מידות אוניברסלי, כלומר שגודל כוס הוא 240 עד 250 מ”ל, ולא כוס של קפה שחור או אשל… (קטנות מדי), או ספל קפה (גדול מדי…). כדאי לצרף גם סט מידה לכפות וכפיות (1 כף =15 מ”ל).

מעבד מזון

מעולה להכנת בצק פריך ולטחינת אגוזים ושקדים. כדאי לפנות לו מקום על השיש באופן קבוע (אחרת מתעצלים להוציא אותו… לפחות מנסיוני).

מטרפה

בלון הקצפה ידני, משמש לערבוב נמרץ (טריפה) או הקצפה ידנית של תערובות. כדאי להשקיע במטרפה חזקה עם ידית ארוכה.

מרית - לקקן

יד ימינו של האופה. משמש לערבוב וקיפול תערובות, ולהעברתן מהקערה לתבנית. כדאי להחזיק 3: אחד קטן, אחד גדול עם ידית ארוכה, ואחד רחב במיוחד (נוח לקיפול קצף). הכי טוב - מסיליקון. יש כיום מריות סיליקון שמשמשות גם בערבוב תערובת חמות מאוד.

קלף פלסטיק

עולה פרוטות ושווה זהב. משמש בתור מרית למי שלא פוחד קצת להתלכלך, וגם בתור שפכטל “לייט”.

שפכטל

לחיתוך בצקים במקום סכין, לניקוי/גירוד משטח העבודה לאחר הרידוד. אפשר לקנות בחנויות בניין (אבל רק מנירוסטה אחרת מחליד) או בחנויות המתמחות.

טיימר

אם יש לכם טיימר מובנה בתנור, אין צורך בטיימר חיצוני, אבל חשוב לעשות בו שימוש. גם אם אתם בטוחים שתזכרו להוציא את העוגה בעוד 5 דקות, שיחת טלפון אחת או כל הסחת דעת אחרת, ואכלתם אותה.

מברשת

מסיליקון או משערות סינתטיות/טבעיות. משמשות לשימון תבניות, להברשת מאפים או בצקים (בביצה, בסירופ וכו’). בסיס מברשת השערות נוטה להחליד והשערות נושרות לפעמים,  אז כדאי לחדש אותן מדי פעם או פשוט להשתמש בסיליקון (הכי מומלץ).

כף גלידה קפיצית

חוץ מלהגשת גלידה אני משתמשת בה המון לעיצוב עוגיות אחידות ושמנמנות.

תבניות

מכל הסוגים, הגדלים, הדוגמאות והחומרים. התבניות הבסיסיות הן עגולות, בקוטר 22-26 ס”מ. כדאי שיהיו לפחות 8 רינגים אישיים (למשל להכנת עוגת גבינה אישית, או עוגות מוס אישיות). תבניות פאי (24-28 ס”מ, גם מלבנית ארוכה או מרובעת זה נחמד לפאי קצת שונה), תבניות אינגליש קייק (מתכת או חד פעמיות), כוסות אלומיניום חד פעמיות (מעולה לעוגת שוקולד חמה), תבנית קוגלהוף (זו עם הארובה באמצע), ותבניות סיליקון בצורות שונות - משפחתיות ואישיות.

ככל שיהיו לכם תבניות סיליקון מגוונות יותר, תוכלו להפוך כל עוגה “פושטית” לנסיכה אמיתית. בגלל שכל התבניות תופסות הרבה מקום יקר בארונות המטבח, אני מאחסנת את התבניות שלי בארגז גדול בחדר אחר.

חותכני עוגיות

אביזר מדליק ומלא הומור - אפשר להכין עוגיות בצורת חיות, בצורת אותיות (ולקשט איתן עוגה), בצורת חמסה גדולה (ולקשט ולתת במתנה), בצורת פרח (ואז לתת זר פרחים אכילים במתנה) ועוד ועוד. כדאי להחזיק סט חותכנים עגול בסיסי מנירוסטה (חלק או משונן), וגם כמה חותכנים מצחיקים, מפלסטיק או ממתכת (יש גם כאלה למבוגרים בלבד).

ברנר (מבער)

מעולה להשחמת סוכר לקרמל (על קרם ברולה) אבל גם לחימום תבניות מתכת כדי לשחרר מהן עוגות קפואות. אני עושה איתו עוד משהו קצת סוטה: אם נופלת ונשברת לי ביצה על הרצפה, אני מחממת אותה עם הברנר עד שהיא הופכת לחביתה, ואז מרימה אותה בקלות ומנקה.

מגררת טובה לקליפות הדרים

עם שיניים דקות וחדות (של מיקרופלאן הכי טובה בעיניי) - שהופכת את קליפת הלימון לשערות דקיקות דקיקות. אני מגררת עליה גם אגוז מוסקט. ויש גם זסטר - מעין ידית עם חורים חדים שיוצרים רצועות מקליפת הלימון.

מערוך

אני מעדיפה להשתמש במערוך עץ, אבל יש גם מפלסטיק, משיש , עם ציפוי נון סטיק ועוד. כולם טובים, השתמשו בזה שנוח לכם (מבחינת הצורה, הגובה, האורך, הרוחב וגם המחיר).

ניירות אפייה

כדאי להחזיק “סטוק” של ניירות אפייה במזווה. אין מעצבן מלגלות שצריך להתחיל לשמן את התבניות (או לרוץ לסופר באמצע האפייה) כי נגמר הנייר.

קערות ערבוב

כדאי לקנות בכמה גדלים. אני מעדיפה מנירוסטה כי קערות הזכוכית כבדות לי לעבודה, וקערות הפלסטיק סופחות ריחות ושומן. כדאי לקנות גם קערה אחת ממש ענקית, עדיף מנירוסטה, שתשמש להכנת תערובות כשמכפילים את כמות המתכון או כשמכינים עוגות עם קצף חלבונים - ככל שהקערה גדולה יותר הקיפול יותר נוח.

יש גם קערות נירוסטה עם ריפוד סיליקון בתחתית, ואלה הכי נוחות כי הן לא מחליקות על משטח העבודה ואפשר לערבב ביד אחת.

שקיות זילוף חד פעמיות ופיות זילוף

שקיות זילוף חד”פ הן המצאת הדור - חזקות, יעילות ובעיקר - חד פעמיות. משתמשים וזורקים. אל תשכחו לגזור החוצה את הפייה ולא לזרוק אותה ביחד עם השקית. פיות זילוף כדאי לקנות חלקה ומשוננת, בקוטר 0.8 ס”מ וגם בקוטר 1 ס”מ. אלה הכי שימושיות אצלי במטבח. חוץ מזה כדאי לקנות בתקופת חנוכה פייה מיוחדת להזרקת ריבה.

הרבה אנשים שואלים אותי על ההסבה המקצועית שעברתי - מעולם המחשבים לעולם הקונדיטוריה. האם רק ההנאה מלאפות בבית משכה אותי לעולם הזה או שתמיד ידעתי שאני אגיע להיות קונדיטורית “כשאהיה גדולה” ?

אז ככה - לא ידעתי שאני אהיה קונדיטורית עד שלא הפכתי להיות כזו. אני לא ממש הקונדיטורית הקלאסית שקמה כל בוקר עוד לפני שהבוקר יודע שהגיע הזמן לקום ומתחילה לאפות עד שהלילה מתחיל לנקר מעייפות. אני לא מכינה אלפי פעמים את אותם המתכונים שוב ושוב בדיוק של בית מרקחת שווייצרית. אבל אני מכירה את העבודה הזו גם כי עשיתי אותה לתקופה וגם כי יש לי לא מעט חברים בתחום שמספרים לי חוויות משגרת היום שלהם.

 אז איך ממשיכים?

אחרי שרכשתם ידע בסיסי מה אפשר לעשות עם זה בעצם? אז אופציה אחת היא לחפש קונדיטוריה שאתם אוהבים את מה שהיא מציעה למכירה ולנסות להתקבל בתור סטאז’רים. קחו בחשבון שהשכר (אם בכלל יש כזה) יהיה מאוד נמוך - אבל לרוב כמות הידע שתקבלו שווה את המאמץ.

אופציה אחרת - אם אתם יותר עצמאיים ומאמינים בעצמכם - היא לנסות ולמכור את התוצרת שלכם לבד. יש לא מעט בתי קפה ומסעדות קטנות שישמחו לקנות חלק מהקינוחים שלהם במקום להכין אותם לבד - במיוחד אם הקינוחים הם איכותיים. באופציה הזו - עם הרבה מזל ועבודה נכונה אפשר להרוויח קצת (דגש על הקצת) יותר אבל החיסרון הוא שלא יהיה לכם ממי ללמוד ורוב הלימוד יהיה עצמי (בשיטת הניסוי והטעייה).

איך מתחילים?

אני התחלתי בקורס בן 12 מפגשים שהעביר הקונדיטור הנס ברטלה (הקורס הספציפי הזה כבר לא קיים) שלימד את יסודות הקונדיטוריה. אחרי הקורס ובעקבות העבודה הקודמת שלי בתור מתכנתת, התקבלתי לעבודה בתור מנהלת אתר שעסק באוכל. עם הזמן עברתי ממנהלת טכנית של האתר, לכתיבה של חומרים לאתר ובהמשך לעריכת מתכוני אפייה (בעקבות הידע שקבלתי בקורס).

לאורך כל הזמן הזה המשכתי לאפות בבית ולקרוא המון ספרי אפייה. גם ספרי מתכונים אבל גם כאלו שהסבירו קצת יותר כימייה של אפייה. הקורס הבסיסי והספרים שקראתי נתנו לי את הכלים להיכנס לתוך עולם האפייה לעומק.

היום יש הרבה מקומות שבהם אפשר ללמוד את מקצוע הקונדיטוריה, אז איפה כדי ללמוד? זה כבר תלוי בכם. אני ממליצה לקחת סדנה קצרה או שיעור ניסיון בכמה מקומות ולראות אם שיטת הלימוד מתאימה לכם ואם הסגנון הנלמד מעניין אתכם (יש כמה אסכולות של קונדיטוריה - הצרפתית, הגרמנית , המודרנית ועוד). רק אחרי שמצאתם את מה שמעניין אתכם תרשמו לקורס מעמיק, ארוך ויקר יותר.

והחלק הכי שווה - הטעימות בסוף!

בכל מקרה צריך לזכור שלאפות בבית ולאפות בקונדיטוריה מקצועית זה לא אותו הדבר. יש הרבה קונדיטורים שלא מוכנים לאפות בבית (ולא רק בגלל שהם עובדים 14 שעות ביום במטבח…) ויש גם לא מעט חובבי אפייה שניסו לעבוד בקונדיטוריות וברחו אחרי יום או יומיים. זו עבודה קשה, ארוכה ואינטנסיבית. בדרך כלל בסביבה לחוצה ומלחיצה, אבל אם אוהבים את העבודה (כמו בכל עבודה אחרת) זה יכול להיות הכי כיף בעולם.

תקלות בעוגה בחושה הן מתסכלות במיוחד. כשהמתכון נראה פשוט, כשאצל חברים אותה עוגה יוצאת מצויין, כשנדמה שעבדנו לפי ההוראות- כמעט לא הוגן שמשהו ישתבש. ובכל זאת, כפי שנדגים מיד, אפשר בהחלט להרוס גם עוגות בחושות. לפניכם הבעיות המפורסמות ביותר- והסברים פשוטים שיעזרו לכם להמנע מהן.

התופעה: בליטה במרכז העוגה, סדקים עמוקים

הסיבה: חום תנור גבוה מדי

כשחום התנור גבוה, פני העוגה נאפים מהר בעוד פנים העוגה ממשך לתפוח. התוצאה היא “מראה של הר געש”- המרכז הנוזלי ממשיך לתפוח ופורץ את הקרום החיצוני של העוגה שכבר הספיק להתקשות. אם מוציאים את העוגה מהתנור לפני סיום האפייה המרכז ישקע שוב (ראו סעיף 3). אם מחכים שקיסם שננעץ יוצא יבש או עם פירורים יבשים- המרכז ישאר גבוה (וסדוק) גם אחרי האפייה.

במידה והתופעה חוזרת על עצמה בעוגות שונות, יתכן שיש בעיה בטרמוסטט. של התנור במקרה הזה, מד טמפרטורה פנימי יכול לעזור.

התופעה: עוגה נוזלת בתנור

הסיבה: עוף חומרי התפחה ו/או מילוי יתר של התבנית

אף אחד לא אוהב להרגיש קמצן, אבל גם נדיבות יתר יכולה ליצור בעיות. תוספת של יותר מדי חומרי התפחה- בשל מדידה לא נכונה של אבקת אפייה, או בשל שימוש בקמח תופח במקום בקמח רגיל- עשויה לגרום לבלילת העוגה לטפטף. התוצאה היא מראה לא ממש אסתטי של העוגה ושלולית של חומר מבוזבז שמלכלכת את תבנית התנור סביבה במקרה הטוב, או במקרה הפחות טוב- את תחתית התנור. גם הריח השרוף שמתלווה לעניין לא תורם להנאה.

תפיחה מוגזמת וטיפטופי בלילה יכולים להגרם גם ממילוי נדיב מדי של התבנית, שלא מותיר מרווח מספיק לתפיחה. מהסיבה הזו מומלץ שלא למלא תבנית מעבר לגובה המצויין במתכון ובכל מקרה, להשאיר בתבנית מעט מקום ריק.

התופעה: שקע במרכז העוגה

הסיבה: אפייה לא מספיקה

עוגה שיוצאת מהתנור לפני שאפייתה מסתיימת והפנים שלה עדיין רטוב ובלתי יציב נוטה הרבה פעמים “לקרוס” פנימה ולשקוע בחלקים שאינם אפויים לגמרי (לרוב, במרכז העוגה). גודל השקע שנוצר יכול להשתנות מאוד, בהתאם לשלב שבו נפרדה העוגה מהתנור.

זו, אגב, לא תמיד בעיה. בעוגות שאישיות חמות שבהן חשוב לשמור על מרכז עוגה רך ונוזלי- שקע חינני הוא חלק מהלוק. אם העוגה עלתה מאוד וצנחה כולה, בלי ליצור שקע נקודתי- הבעיה היא כנראה דווקא בעודף של חומרי התפחה.

התופעה: גושים בעוגה בעלי מרקם שונה (ולפעמים גם צבע שונה)

הסיבה: בעיות שונות באיחוד החומרים

קרה לכם שהתכוונתם להכין עוגה בחושה נקיה מתוספות, אבל כשפרסתם חתיכה נתקלתם במרקם מעניין או בנקודות של צבע שונה? למעשה, את הבעיה הזו אפשר לזהות עוד לפני שהעוגה נכנסת לתנור- היא נוצרת בשלב עיבוד הבלילה.

בין ההפתעות הנפוצות אפשר להזכיר גושי קמח (גושים לבנים, מתפוררים), גושי קקאו בעוגות שוקולד (גושים חומים, מתפוררים), גושי חמאה או מרגרינה (גושים לבנים, שמנוניים) וחתיכות קרושות של ביצים  (גושים צהובים).

כדי למנוע תקלות באיחוד החומרים, חשוב להצמד להוראות המתכון ולנפות אבקות (כמו קמח וקקאו) לפני השימוש. ועוד שני טיפים חשובים: א. במתכונים שהם נדרשת הקצפה של חמאה וסוכר- יש להשתמש בחמאה רכה (לא מומסת ונוזלית) שאותה מקציפים דקה לפני הוספת הביצים. ב. כשמצויין להוסיף את הביצים בזו אחר זו (ולא בבת אחת), כדאי להקפיד על העניין- אחרת הבלילה עלולה להתפרק בעיבוד.

התופעה: תוספות שוקעות לתחתית

סיבות: בלילה לא מתאימה לתוספות ו/או חום תנור נמוך מדי ו/או מילוי כבד מדי ו/או עיבוד לא נכון

לא כל בלילה של עוגה יכולה לתמוך בתוספות, בלי שישקעו בה- יש עוגות שפשוט לא מיועדות לעניין. אבל גם בלילה של מתכון מתאים יכולה להתקשות במשימה, אם חום התנור נמוך מדי (מה שעשוי לקרות, למשל, כשלא מחממים את התנור לפני תחילת האפייה, או כאשר קיימת בעיה בטרמוסטט).

מילוי כבד מדי (קוביות פרי גדולות מדי, שכבה עבה מדי של מילוי וכו’) הוא סיבה  אפשרית נוספת לתקלה. לבסוף, בעיות שונות באיחוד החומרים משפיעות על מידת השקיעה של התוספות (טיפים למניעה של בעיות כאלה תוכלו למצוא בסעיף הקודם).

קצפיות, נשיקות או מרנג. רשימת החומרים קצרצרה וגם הוראות ההכנה פשוטות… מה כבר יכול להשתבש? צוות האתר הזיק לנשיקות מקצף חלבונים וסוכר (מרנג), בארבע דרכים שונות. כך תוודאו שלכם בבית זה לא יקרה.

בעיה מספר 1: גרגירי סוכר שלא הומסו

את הנשיקות הללו הכנו מחלבונים וסוכר שחוממו יחד בקערה מעל סיר עם מים רותחים (“מרנג שוויצרי”). אבל במקרה הזה, לא חיכינו שכל הסוכר יתמוסס לפני שההעברנו את התערובת לקערת המקצף. התוצאה- שני “קישוטים” שנוספו לנשיקות. סוכר שנמס במהלך האפייה יצר שורה של בועיות קרמל צהובות. הנקודות הקטנטנות על פני הנשיקה הן פשוט גרגירי סוכר שלא הומסו.

בעיה מספר 2: חלמון (צהוב) בתערובת החלבונים (השקופה)

אחד השלבים הקריטיים ביותר בהכנת קצף מחלבונים (למרנג או לעוגה) הוא הפרדת הביצים. אם שומן יסתנן לתערובת החלבונים, אפילו בכמות קטנה, יכולת ההקצפה של החלבון תפגע בצורה משמעותית. וחלמון הביצה, כידוע, מכיל לא מעט שומן. את תערובת החלבונים שבתמונה הקצפנו די הרבה זמן. ועדיין, הקצף נותר רך ו”נוזלי” יחסית, והנשיקות שזילפנו ממנו השתטחו על נייר האפייה.

כדי להמנע מהבעיה הזו בבית מומלץ להפריד כל ביצה בנפרד. על ביצים שבהן החלמון לא הופרד מהחלבון בצורה טובה עדיף לוותר, או להפנות אותן למשימה אחרת (כמו סתם חביתה טעימה).

בעיה מספר 3: חום גבוה, אפייה קצרה

מרנג שנאפה זמן קצר, בחום גבוה יחסית (180 מעלות ומעלה) יכול להיות נפלא לקישוט עוגות. ראו למשל את תסרוקות המרנג של פאי הלימונענע. אבל מרנג רך ושחום שכזה הוא לא “נשיקה”. רק אפייה ארוכה, בחום נמוך, תבטיח שהנשיקות ישארו בהירות מבחוץ ויבשות ופריכות מבפנים.

בעיה מספר 4: זמן אפייה קצר מדי

במקרה הזה חום התנור היה תקין. נשיקות המרנג נאפו בלי לאבד את הצבע הלבן וכבר נראו מוכנות לאכילה. למרות שלפי השעון נותר עוד מספיק זמן עד סוף האפייה, החלטנו שלא יזיק לבדוק… אבל כמו במקרה הקודם, פירוק של נשיקה אחת הוביל למסקנה: כדי לאפות נשיקות צריך סבלנות. או לפחות משהו לעשות במהלך זמן האפייה הארוך (אם תמיד רציתם להתחיל לסרוג- זה בדיוק הזמן).