בסיום העונה הראשונה של “בייק אוף ישראל” - מילון מקוצר (ואישי) למונחי הקונדיטוריה המתוחכמים האלה, שהמתמודדים זרקו לאוויר.
גלסאז’
ציפוי מבריק, על בסיס סירופ סוכר וג’לטין, עם תוספות שונות לצבע ולטעם (לגלסאז’ שוקו, למשל, מוסיפים קקאו). לכל מי שביקש בעקבות התוכנית את “המתכון המועדף שלי לגלאסז'”, אני יכולה לספר שאין לי כזה. אני תמיד אעדיף גנאש שוקולד - שאולי טיפה יקר יותר מבחינת רכיבים ועמיד פחות בחום, אבל לדעתי פשוט הרבה יותר טעים ונעים במרקם שלו.
ג’לטין
חומר מקריש לבן-שקוף, שמשמש לייצוב של קינוחים קרים. בארץ מגיע בעיקר באבקה/גרגירים (שמופקים מעצמות דגים), אבל קיים גם בצורה של עלים (לא כשרים). כדי להשתמש בו - משרים את הג’לטין בנוזל, לספיחה והתנפחות (יש שמוסיפים גם סוכר, לשיפור הספיגה), מחממים בזהירות (נמנעים מרתיחה - אחרת נוצר ריח לא נעים), משלבים בקרם ומקררים.
הדיוק בכמויות חשוב, ולכן מומלץ לעבוד מול מתכון מפורט (שמלכתחילה הותאם לייצוב בג’לטין), ולמדוד בתשומת לב. מי שמכיר אותי כל השנים, יודע שג’לטין כמעט לא נכנס אליי למטבח. אני לא מתה על המרקם הקופצני, המוסים ועוגות הגבינה שלי מיוצבים בדרכים אחרות (שוקולד, גבינות עשירות, שמנת מתוקה מוקצפת, אינסטנט פודינג).
גלוקוזה
סירופ סוכר צמיגי ודביק. מיוצר מפירוק של עמילן (אורז, תירס וכו’) ונמכר בחנויות מתמחות לאפייה. משמש בעיקר להסמכה של סירופ סוכר - למשל, בהכנה של ממתקים. בקונדיטוריות שמחזיקות עוגות מוס במקפיא מוסיפים סירופ תירס לציפוי שוקולד וזה שומר על הברק גם כשהעוגה קפואה.
גנאש
שמנת מתוקה ושוקולד שמומסים ביחד ומעורבבים לאיחוד. השילוב הפשוט הזה הוא בסיס לשימושים מגוונים בקונדיטוריה. גנאש חם= רוטב שוקולד נפלא, שאפשר למזוג על קינוח רגע לפני ההגשה, או לצפות בו עוגה ולתת להתקרר להתייצבות. גנאש מקורר ומוקצף = מוס שוקולד. גנאש עשיר בשוקולד, מקורר, מגולגל לכדורים ומצופה בקקאו=טראפלס שוקולד. וכן הלאה. יאמי.
ג’נואז
“עוגת ספוג” אוורירית ועדינה, ללא קמח או עם מעט מאוד קמח. תערובת העוגה כוללת ביצים מופרדות ומוקצפות, שנותנות לה את הנפח - כדי שלא תאבד אותו ותקרוס, ההקצפה, הקיפול והאפייה חייבים להתבצע בצורה מדוייקת.
טארטלט
“מיני טארט”, כלומר עוגת פאי בגודל של ביס או שניים. בגרסה הקלאסית, כוללים תחתית של בצק פריך. יכולים להגיע בכל מגוון הטעמים של הטארטים הגדולים (ולמעשה - אם יש לכם מתכון פאי שאתם אוהבים, אתם יכולים לאפות אותו בקלות כטארטלטים - אם רק תשמשו בתבניות קטנות ותקצרו את זמן האפייה).
טמפרינג/ טמפרור
תהליך של שינוי טמפרטורות הדרגתי, שנועד להבטיח ששוקולד שהומס יתגבש באופן נכון. שוקולד שהומס וקורר ללא ללא בקרה על מידות החום שלו יאבד את הברק שלו - אך שוקולד שעבר טמפרינג נכון יהיה מבריק, חלק ויציב. מתבצע בשיטות שונות (המסה ומריחה עם קלף על שיש קר, “זריעת” שוקולד …) שלכולן אמורה להיות אותה התוצאה.
אם אתם חובבי שוקולד מושבעים או מכורים לאתגרים במטבח - סדנת שוקולד אחת אצל שוקולטייר תיתן לכם את הבסיס המתאים להחיל לטמפרר בבית. אם אין לכם סבלנות - אל תרגישו רע. אני בבית כמעט אף פעם לא טורחת לטמפרר. למי יש כוח? אפשר לעשות קישוטי שוקולד לעוגות וציפוי שוקולד מתפצחים ומבריקים לארטיקים וקינוחים גם בשיטות קלות בהרבה (למשל טיפה שמן צמחי שמערבבים לשוקולד מומס או שימוש בצימקאו במקום שוקולד…).
מרנג
קצף של חלבונים וסוכר. יש שיטות שונות להכנה, שנותנות תוצאות מעט שונות: מרנג קלאסי (צרפתי) מכינים מהקצפה של חלבונים בטמפ’ החדר וסוכר (בכמות כפולה). במרנג שוויצרי מחממים בעדינות את החלבונים והסוכר, ורק אז מקציפים - ומרוויחים קצף דחוס וצמיגי יותר.
במרנג איטלקי מוסיפים תוך כדי הקצפה לחלבונים סירופ סוכר לוהט, ומקבלים בסוף קצף רך במיוחד (נהדר לקרמבו אמיתי, או לקישוט פאי לימון). בכל המקרים- חשוב שהכלים יהיו נקיים (אפילו מקורצפים עם לימון או חומץ כדי שלא תהיה בהם טיפת שומן), שהפרדת הביצים תהיה מושלמת, ושלא תגיע אפילו טיפת חלמון לקערת החלבונים.
נפאז’ / מיראור
זיגוג שקוף קנוי, מעין ג’לי בלי טעם וריח. משתמשים בו, למשל, להוספת ברק לפירות. מחממים אותו מעט (יש המדללים במים קודם) לפני ההברשה. תחליף ביתי מוצלח - ריבת משמש חלקה, מדוללת ומחוממת. לריבה מן הסתם, יש טעם וריח .
קרם אנגלז
רוטב (במרקם נוזלי, למרות השם) של חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), מבושלים בעדינות. יכול לשמש כרוטב, או כנקודת מוצא לקינוחים אחרים (קרם ברולה הוא קרם אנגלז, שנאפה באמבט מים רותחים וקושט מלמעלה בסוכר שממיסים לקרמל).
קרם פטיסייר
כולל חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), שמבושלים בעדינות - אבל גם מעט קורנפלור, להסמכה. אחרי קרור והקצפה עם שמנת מתוקה, מתקבל קרם וניל קלאסי - מילוי בטעם של פעם לעוגות נפוליאון ופחזניות. לכל מי שמפחד מביצים לא מבושלות, או לא רוצה לעבוד קשה מידי - בדיוק בשבילכם (או יותר נכון, בדיוק בשבילנו…) המציאו אינסטנט פודינג בטעם וניל.
קרם שנטילי
קצפת ממותקת עם תוספת קטנה של וניל. אין מה לומר, בצרפתית זה נשמע יותר מתוחכם.
עוגיות מקרון
עוגיות שקדים עדינות ללא קמח, שהכנה מדוייקת שלהן דורשת מיומנות וניסיון. האתגר, כמובן, רק מוסיף לתדמית שלהן (ולזו של מי שמכין אותן…).
פטיפור
עוגה זעירה. בצרפתית פירוש השם petit four = “תנור קטן”. כנראה כי כך כונה מצב האפייה בחום הנמוך בתנורים של המאה-19 (בהשוואה לאפיייה בחום גבוה, שנקראה “תנור גדול”)… בעברית הפטיפור נקרא גם בשם החמוד “פת פאר”.
קראמבל
פירורים. בשימוש הנפוץ מדובר בפירורי בצק פריך, אבל גם פירורים קראנצ’יים אחרים (עם אגוזים, גרנולה וכו’) באים בחשבון. קינוח קראמבל= קינוח אפוי של פירות ופירורים.
קרמו
שם כולל למגוון קרמים עשירים, מיוצבים מאוד (אם בזכות ג’לטין, גלוקוזה, ביצים/חלמונים בבישול עדין… או שילוב של כמה). בכל מקרה, המרקם שמתקבל קרוב יותר לפודינג סמיך מאשר למוס אוורירי.
קראנץ’
תערובת שבירה של אגוזים וקרם (נוגט, שוקולד או אחר). לא להתבלבל עם Krantz, עוגת שמרים קלועה.
