כל חג מביא איתו את הלבטים ואת השאלות שלו. אחרי שבחרנו אילו סופגניות ולביבות להכין, הגיעה השאלה החשובה, איזה שמנים מומלצים ביותר לטיגון עמוק וממושך?
לקראת חנוכה החלטנו לעשות קצת סדר ולדבר על סוגי השמנים השונים הקיימים בשוק. יש המון סוגי שמנים המתאימים לבישול ולטיגון אבל כדאי לדעת, במיוחד עכשיו לקראת חנוכה, במה מומלץ להשתמש לטיגון וממה באמת כדאי לנו להמנע.
שמנים “טובים” הם שמנים המכילים כמה שפחות שומן רווי (זה שגורם למחלות עורקים וכלי דם), כמה שיותר חומצות בלתי רוויות ובעלי חומציות נמוכה ככל האפשר (כמו שמן אבוקדו או שמן ענבים). שמנים אשר עוברים תהליך של כבישה בטמפרטורה של עד 35 מעלות (כבישה קרה) נחשבים גם כן לבריאים יותר (שמן זית, שמן אבוקדו, שמן קוקוס וכו’) לכן בשימוש יום יומי לתיבול סלטים, תיבול ירקות לפני אפייה או הקפצה מהירה, כל אחד מסוגי השמנים האלו מומלץ לשימוש.
כשמגיעים לעניין הטיגון, במיוחד הטיגון העמוק, יש מספר כללים חשובים מאד שכדאי לדעת לפני שמתחילים לחמם את השמן:
לכל סוג שמן יש נקודת עישון (שריפה) בטמפרטורה שונה. נקודת הזמן בה השמן מתחיל להישרף זו נקודת הזמן המסוכנת עבורנו ולמה?
שמן שמתחמם יתר על המידה מתחיל ליצר כמות גדולה של רדיקאלים חופשיים שהם חומרים רעילים ומזיקים המאיצים תהליכים של הרס רקמות ותאים בגוף (במילים אחרות עלולים לגרום למחלת הסרטן). לכן, לפני שאתם בוחרים שמן לטיגון עמוק וממושך הקפידו לבחור בשמן שנקודת העישון שלו היא הגבוהה ביותר.
שמן תירס ושמן כותנה - הם שני סוגי השמנים המומלצים ביותר לטיגון עמוק וממושך משום שנקודת העישון שלהם היא הגבוהה ביותר (232 מעלות ו-216 מעלות בהתאמה). גם שמן חמניות ושמן קנולה - נשרפים בטמפרטורה של מעל 200 מעלות ויכולים לשמש לטיגון ממושך.
שמן ענבים ושמן אבוקדו - מתאימים גם כן לטיגון בטמפרטורות גבוהות (נקודת העישון של של שמן אבוקדו מזוקק מגיעה לטמפ’ של 270 מעלות!) אבל לשמנים אלו טעם ייחודי ושונה שלא כולם אוהבים.
ועוד כמה דברים שכדאי לדעת:
שמן איננו מכיל כולסטרול! כולסטרול יש אך ורק בשומן מהחי ושמן מפיקים מהצומח.
שמן מכיל 100% שומן (כ-136 קלוריות לכף אחת).
לא מומלץ להשתמש בשמן משומש (שכבר עבר טיגון). אם בכל זאת אתם עושים שימוש חוזר, סננו את השמן משאריות ופירורי טיגון.
שימו לב לכמויות השמן שאתם מוסיפים לסלט ולתבשילים, כי כמו שאמא אומרת: כל דבר במידה…
שיהיה חג טיגון שמח!
