כשמדברים על שימור מזון רובנו חושבים מיד על חומרים משמרים אבל האמת היא שבני אדם משמרים מזון כבר אלפי שנים. מדובר בעצם בהארכת חיי המדף של האוכל הביתי שלנו. את רוב הדברים אנחנו עושים ממילא אבל שווה שנבין למה. בואו נתחיל מהבעיה.
חיידקים מתפתחים במזון, תהליך ההתפתחות שלהם מביא לקלקול האוכל ולעיתים גם להרעלתו. אם כך אנחנו רוצים לגרש את החיידקים מהמזון או לפחות למנוע מהם להתפתח בו. כך נולדו שיטות השימור.
אז איך נעכב התפתחות חיידקים?
בדיוק כמו שמגרשים אורחים מהבית, דואגים שיהיה להם לא נח. רוב החיידקים צריכים חמצן, טמפרטורה נוחה, סביבה חומצית מסוימת ומים כדי לגדול. אם נשנה כל אחד מהפרמטרים הללו נוכל לעכב את קצב הגדילה של החיידקים ונרוויח עוד זמן לאוכל שלנו.
נתחיל מהבסיס - חמצן. ככל שנקפיד לסגור טוב יותר את המזון שלנו ולמנוע חשיפה לחמצן נמנע מחיידקים להתפתח באוכל. אוכל סגור מתקלקל לאט יותר וזו הסיבה לכך.
מה עושים? מכסים ואוטמים. הקפידו לכסות, לניילן ולאטום ככל שניתן אוכל שלא נמצא בשימוש. הסגירה מעכבת כניסה של חמצן וריבוי של חיידקים.
ומה לגבי טמפרטורה?
מקררים ומקפיאים. קירור המזון מאט את קצב התפתחות החיידקים, הקפאת המזון עוצרת לחלוטין את ההתפתחות (אבל לא הורגת את כל הנבגים, הם יחזרו לגדול כשנפשיר את המזון). עד כאן לא חידשנו הרבה אנחנו יודעים. אז בואו תשמעו את זה…
שיטות נוספות הן בייבוש, החמצה, הסכרה והמלחה. בייבוש מזון אנחנו מוציאים את המים מתוך האוכל ובעצם מונעים מהחיידקים את היכולת לחגוג עליו וכך ניתן לשמר אותו לתקופות ארוכות (כמו מצות לדוגמא).
עד כאן שיטות שמונעות מחיידקים להתפתח, אבל היי, יש גם דרכים להרוג אותם…
הדרך המוכרת ביותר היא כמובן חימום המזון לטמפרטורה גבוהה (בישול, פיסטור, עיקור). רמת השמדת החיידקים תלויה ברמת החום, בגדול ככל שהחום גבוה יותר יושמדו יותר חיידקים (ב72 מעלות ימותו רוב החיידקים, ב130 מעלות יושמדו גם נבגים). חשוב מאוד לזכור שבכל אופן הבישול לא משמיד את כל הנבגים והם ישובו להתפתח לאחר הבישול.
מה עושים? מבשלים או אופים/צולים לאורך זמן ומקררים מהר ככל הניתן כדי למנוע התפתחות חיידקית.
ומה עוד חשוב ולא אמרנו? לדאוג להפריד במקרר בין מזון גולמי (כזה שצריך בישול) לבין מזון שכבר בושל או שנאכל טרי (גבינה, ירק…). המטרה היא למנוע מזיהום שקיים במוצר אחד להסתנן לתוך מוצר אחר, מה שנקרא בשפתנו “זיהום צולב”.
מה עושים? מפרידים בין מדפים במקרר, מדף למוצרים טריים, מדף למזון גולמי, מדף למזון מבושל, ביצים בכלי נפרד (עדיף סגור) ובכל אופן עדיף לא להחזיק מזון פתוח במקרר.
דיברנו ארוכות - בואו נסכם:
איך מונעים מחיידקים לחגוג ומאריכים חיי מדף?
- מבשלים היטב לקטילת כמה שיותר חיידקים.
- סוגרים טוב ככל שניתן ומכניסים מיד לקירור או הקפאה.
- דואגים להפריד בין מזון גולמי (בשר לא מבושל, דגים חיים) למבושל (קציצות) לטרי (ירק, גבינה) במקרר.
יקרת שכטר היא טכנולוגית מזון, בעמוד האינסטגרם שלה מחכים לכם עוד ניסויים מעניינים.
המתכונים הבאים יזללו כל כך מהר שלא תצטרכו להתעסק במניעת התפתחות של חיידקים:
מרק ירקות ועדשים שקורא לכם לחזור הביתה
מרק ירקות ועדשים שקורא לכם לחזור הביתה
אסי רוז מכינה מרק עשיר ומנחם שכל בני הבית אוהבים עם עדשים צבעוניות, בטטה ותפוח אדמה בתיבול עדין ומרגיע - המרק המושלם לצהריים או ערב בימי החורף האחרונים
הצג כתבה
הישר מהמזרח הרחוק: עוף בקארי וקרם קוקוס עם בטטות ואפונה
הישר מהמזרח הרחוק: עוף בקארי וקרם קוקוס עם בטטות ואפונה
מנת מסעדות מטריפה אצלכם במטבח - עוף בקארי אדום משגע עם קרם קוקוס עשיר, בטטות מתקתקות, עדשים ואפונה רכה שמשדרגת הכל!
הצג כתבה
כרעיים בתנור במרינדה מתקתקה עם ירקות שורש צבעוניים
כרעיים בתנור במרינדה מתקתקה עם ירקות שורש צבעוניים
עסיסיים ומתקתקים: כרעיים בתנור עם שלל ירקות שורש מהממים וססגוניים לארוחה חגיגית וקלה להכנה! תבנית מלאה בכל טוב
הצג כתבה
הום פרייז מושלמים ממטבחה של יונית צוקרמן
הום פרייז מושלמים ממטבחה של יונית צוקרמן
גאון מי שהמציא את השילוב המשוגע של תפוחי אדמה מטוגנים, חמאה ורוטב צ'ילי מתוק - המדריך איך להגיע בדיוק להום פרייז הכי טעימים בעולם!
הצג כתבה
כמו בדוכנים: בטטות שלמות במילוי שמנת פטריות של רון יוחננוב
כמו בדוכנים: בטטות שלמות במילוי שמנת פטריות של רון יוחננוב
טעם של מדורה בלי לצאת מהבית: מתכון של רון יוחננוב לבטטה במילוי מפנק של שמנת פטריות, ממש כמו שמוכרים בדוכנים. מושלם לל"ג בעומר
הצג כתבה
כל הבית יתמלא בניחוחות: סלמון בתנור במרינדת לימון, שום ודבש
כל הבית יתמלא בניחוחות: סלמון בתנור במרינדת לימון, שום ודבש
סלמון ברוטב שהופך אותו מטוב למצוין! מתכון להכנת סלמון בתנור במרינדת דבש, שמן זית, שום ולימון בניחוחות של טימין
הצג כתבה
כל הטוב הזה בתבנית אחת: מאפה שמרים עם בשאמל ובצל
כל הטוב הזה בתבנית אחת: מאפה שמרים עם בשאמל ובצל
מאפה שמרים כזה לא אכלתם כבר הרבה זמן! שכבות של בצק שמרים משגע, רוטב בשאמל איכותי ובצלים מקורמלים - כל ביס מלא בעונג!
הצג כתבה
המלכה בלבן: עוגת גבינה יפנית של שרית נובק
המלכה בלבן: עוגת גבינה יפנית של שרית נובק
עוגת גבינה יפהפיה ואוורירית במתכון שמפשט את כל התהליך ומביא תוצאה מושלמת! אחרי שתכינו תתאהבו. מה שנקרא לגזור ולשמור
הצג כתבה
