אלפי זנים לאורז, מוצר שיש בכל בית במדינת ישראל, כולנו אוהבים אותו וצורכים אותו. מה ההבדלים בין האורזים השונים? מה סוג האורז הכי בריא? מה יקרה לאורז שלנו כשנשטוף אותו? ואיך נדע להבחין באורז מזויף? כל התשובות לשאלות בכתבה הבאה.
ידוע שאין עונש קשה יותר בעולם מניקוי סיר עם אורז יבש. אולי תופתעו לקרוא שגם הסינים שמעו על זה ולכן השתמשו באורז כדי להדביק את הלבנים בחומה הסינית (טרו סטורי - הייתי בהלם אז בדקתי לעומק) פלא שהיא מחזיקה כל כך הרבה שנים?
מה ההבדלים בין האורזים השונים?
יש עשרות אלפי תתי זנים של אורז אז לא נפרט. נחלק לשלושה סוגים גנריים כדי לשמור על זה פשוט.
גרעין קצר, גרעין בינוני וגרעין ארוך (לא מתייחסת למלא).
ההבדל המרכזי ביניהם (פרט לגודל) הוא כמות העמילן. בקצר (סושי וארבוריו לדוג’) יש כמות עמילן גבוהה ובארוכים (בסמטי ויסמין לדוג’) יש מעט מאוד. בארץ אנחנו אוהבים את הארוכים כי אנחנו מעדיפים את האורז שלנו יבש, מופרד ולא דביק.
מהו סוג האורז הכי בריא ולמה?
הבסמטי נחשב לאחד המובחרים בזני האורז מכמה סיבות. ראשית, יש לו ניחוח וטעם ייחודיים (ומכאן שמו - בסמטי). לאחר בישול הגרעינים נשארים מופרדים, עדינים וארוכים. הוא גם נודע כבריא יותר ביחס לסוגי אורז אחרים בעיקר בשל ערך קלורי נמוך יחסית ומדד גליקמי בינוני (פירוק איטי בעיכול).
אגב - אין דבר כזה אורז פרסי, זו המצאה שלנו בישראל לאורז ארוך לבן אז אל תנסו לבקש בחו”ל כי סתם תצאו מוזרים.
למה קיימים פערי מחיר מהותיים באורז ואיפה הזיוף?
אורז הוא מוצר מיובא. ככזה יש לו רמות שונות של איכות.
גידולי זנים מסוימים הם רגישים, דורשים אזורים ספציפיים, חומרים ייחודיים ועונות קבועות. יש מגדלים שעושים שימוש רב בחומרי הדברה על מנת להעלות את התפוקה. מדינת ישראל כמעט ואינה בודקת את האורז הנכנס בשעריה, מה שמשאיר את האחריות ליבואן.
עכשיו תחזיקו חזק - זהירות אורז מזויף
אם לדוגמא קניתי אורז בסמטי של חברת X ייתכן שרק 50% מהאורז במוצר הוא בסמטי והשאר אורז מזן פשוט יותר שזול וקל יותר לחקלאי לגדל. היבואן קונה את האורז במחיר זול וסומך על היצרן שמצהיר כי מדובר באורז בסמטי. ישנן חברות המעבירות את האורז בדיקת אותנטיות (DNA) על מנת לוודא כי אכן מדובר במוצר שאינו מזויף. איכות האורז גבוהה יותר ככל שיש יותר מן המוצר המקורי בשקית.
מוצר איכותי עולה יותר מאחר שהוא עובר בדיקות מעבדה לבדיקת אותנטיות, בדיקות בטיחות למוצר ובדיקות לשלילת חומרי הדברה. אלו בדיקות חיוניות מאחר שאורז לא גדל בארץ ואין כל ערובה לתהליך הגידול שלו או לרמת האותנטיות שלו. בפונג’אב (פקיסטן) לדוגמא, נהגו מגדלי האורז במשך שנים להשתמש בתשעה סוגים שונים של חומרי הדברה.
אז מה עושים? איך נדע מה איכותי?
באופן אישי אני קונה אורז רק ממותגים שאני יודעת בוודאות כי האורז אותו הם מייבאים עובר את כל הבדיקות הנדרשות. לא הייתי קונה אורז במחיר זול או כזה שלא ברור לי מי מפיץ אותו ומי עומד מאחוריו. במקרים כאלו יש סבירות גבוהה לזיוף אורז. בקיצור - עדיף לקנות ממותג גדול ומוכר יחסית שסביר להניח שביצע את בדיקות הד.נ.א לאורז בעצמו.
לשטוף או לא לשטוף את האורז?
האמת היא שזה תלוי בעיקר בכם. השטיפה מסירה עמילן מהאורז והופכת אותו פחות דביק וצמיגי. אם אתם מעדיפים אורז דביק עדיף לא לשטוף, אם אתם רוצים אורז אחד-אחד כדאי לשטוף. זכרו שהשטיפה מועילה גם להפחתת לכלוך ומזיקים.
מה זה ארסן ומה נעשה איתו?
באורז יש כמויות גבוהות (ביחס למוצרי מזון אחרים) של ארסן (זרניך). מדובר במתכת כבדה העלולה להזיק בכמויות גבוהות. אין מה להיבהל, למרות שהכמות באורז גבוהה ביחס למזונות היא עדיין לא כזו שמסכנת אותנו בשימוש סביר. אגב, באורז מלא יש כמות גבוהה יותר של ארסן ביחס לאורז רגיל. חשוב לדעת ששטיפה לפני הבישול לא מורידה את רמות הארסן. מי שמעוניין להוריד ברמות הארסן יכול לבשל אורז בכמות מים גבוהה ולסנן את המים מהאורז לאחר הבישול.
יקרת שכטר היא טכנולוגית מזון, בעמוד האינסטגרם שלה מחכים לכם עוד ניסויים מעניינים.
ואם כבר באורז עסקינן, תהנו מכמה מתכוני אורז שאתם חייבים להכיר -
רון יוחננוב: אורז ירוק עם קרם קוקוס ועשבי תיבול
רון יוחננוב: אורז ירוק עם קרם קוקוס ועשבי תיבול
לפעמים בא לנו לגוון את האורז שלנו, אורז ירוק עם קרם קוקוס ועשבי תיבול שישדרגו לכם את האורז פלאים ויהפכו אותו למנה עשירה ומיוחדת.
הצג כתבה
חמש דקות עבודה: מג’דרה אורז ועדשים נפלאה
חמש דקות עבודה: מג’דרה אורז ועדשים נפלאה
הסוד להכנת מג'דרה אורז ועדשים שחורות נפלאה, טמון במרכיב אחד פשוט שעושה הבדל גדול בתוצאה והכל בחמש דקות עבודה!
הצג כתבה
מג’דרה ורודה עם עדשים שחורות לצד רוטב יוגורט
מג’דרה ורודה עם עדשים שחורות לצד רוטב יוגורט
את תבשיל אורז ועדשים כולנו מכירים, אבל מה תגידו על מג'דרה בצבע ורוד בוהק? כזו שגם הילדים ישמחו לאכול כי היא נראית פשוט מושלם
הצג כתבה
סיר קציצות קיפודים מבשר ואורז שכל המשפחה תעוף עליו!
סיר קציצות קיפודים מבשר ואורז שכל המשפחה תעוף עליו!
סיר משמח וכיפי עם קציצות קיפודים שהילדים ישמחו לזלול! קציצות בשר מעולות שבתוכן אורז בסמטי רך מבושלות ברוטב נהדר ללא מאמץ!
הצג כתבה
מזה לא יהיו שאריות למחר: ריזוטו ירוקים מהיר
מזה לא יהיו שאריות למחר: ריזוטו ירוקים מהיר
ריזוטו ירוקים מהיר: המנה האיטלקית הקלאסית בגרסה פשוטה להכנה וללא הטרחה הכרוכה בערבוב אינסופי. מנה מנחמת וטעימה בתוספת ירקות ירוקים
הצג כתבה
